Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 20: | Строка 20: | ||
'''Нитритная соль''' – нитрит натрия (NaNO<sub>2</sub>), соль натрия и азотистой кислоты. Пищевая добавка с классификатором Е250. Внешне нитритная соль похожа на [[сахар]]. Добавка имеет сладковатый привкус<sup>[https://molecularmeal.ru/molekulyarnaya-kukhnya/nitritnaya-sol/ 1]</sup>. | '''Нитритная соль''' – нитрит натрия (NaNO<sub>2</sub>), соль натрия и азотистой кислоты. Пищевая добавка с классификатором Е250. Внешне нитритная соль похожа на [[сахар]]. Добавка имеет сладковатый привкус<sup>[https://molecularmeal.ru/molekulyarnaya-kukhnya/nitritnaya-sol/ 1]</sup>. | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
Нитритную соль применяют для производства мясной продукции, изготавливаемой по межгосударственным и национальным стандартам, техническим условиям и стандартам организации, утвержденным в установленном порядке, взамен пищевой поваренной соли и нитрита натрия. | Нитритную соль применяют для производства [[Мясной продукт|мясной продукции]], изготавливаемой по межгосударственным и национальным стандартам, техническим условиям и стандартам организации, утвержденным в установленном порядке, взамен пищевой поваренной соли и нитрита натрия. | ||
Внешний вид нитритной соли – кристаллический продукт белого цвета без посторонних примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли и запаха.<sup>[https://bsksalt.ru/nitritnaya-sol-svoystva-normy-vneseniya-gde-kupit 2]</sup> | Внешний вид нитритной соли – кристаллический продукт белого цвета без посторонних примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли и запаха.<sup>[https://bsksalt.ru/nitritnaya-sol-svoystva-normy-vneseniya-gde-kupit 2]</sup> | ||
| Строка 27: | Строка 27: | ||
Свойства нитритной соли, обусловливающие ее использование при производстве мясных и колбасных продуктов: | Свойства нитритной соли, обусловливающие ее использование при производстве мясных и колбасных продуктов: | ||
# При добавлении нитритной соли мясо приобретает насыщенный розовый цвет. Бледные оттенки отсутствуют. | # При добавлении нитритной соли [[мясо]] приобретает насыщенный розовый цвет. Бледные оттенки отсутствуют. | ||
# Нитритная соль продлевает срок годности продуктов. Вещество очень хорошо борется с бактериями. | # Нитритная соль продлевает срок годности продуктов. Вещество очень хорошо борется с бактериями. | ||
# При добавлении нитритной соли истребляется патогенная флора. За счет этого снижается риск развития ботулизма. | # При добавлении нитритной соли истребляется патогенная флора. За счет этого снижается риск развития [[Ботулизм птиц|ботулизма]]. | ||
# Улучшаются вкусовые качества мясных продуктов. | # Улучшаются вкусовые качества [[Мясной продукт|мясных продуктов]]. | ||
# Нитритная соль создает препятствие процессу окисления липидов. Благодаря этому жир не портит качество мясопродуктов. | # Нитритная соль создает препятствие процессу окисления липидов. Благодаря этому жир не портит качество мясопродуктов. | ||
# Мышечные волокна от добавления нитритной соли становятся мягче. Это делает текстуру мясопродуктов более нежной<sup>[https://molecularmeal.ru/molekulyarnaya-kukhnya/nitritnaya-sol/ 4]</sup>. | # Мышечные волокна от добавления нитритной соли становятся мягче. Это делает текстуру мясопродуктов более нежной<sup>[https://molecularmeal.ru/molekulyarnaya-kukhnya/nitritnaya-sol/ 4]</sup>. | ||
Версия от 23:17, 10 февраля 2022
 | |
| Нитритная соль | |
|---|---|
| Назначение | в производстве мясных и колбасных продуктов |
| Состав | |
| нитрит натрия (NaNO2), соль натрия и азотистой кислоты, Е250 | |
Нитритная соль – нитрит натрия (NaNO2), соль натрия и азотистой кислоты. Пищевая добавка с классификатором Е250. Внешне нитритная соль похожа на сахар. Добавка имеет сладковатый привкус1.
Общие сведения
Нитритную соль применяют для производства мясной продукции, изготавливаемой по межгосударственным и национальным стандартам, техническим условиям и стандартам организации, утвержденным в установленном порядке, взамен пищевой поваренной соли и нитрита натрия.
Внешний вид нитритной соли – кристаллический продукт белого цвета без посторонних примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли и запаха.2
Использование нитритной соли в производстве мясных и колбасных продуктов
Свойства нитритной соли, обусловливающие ее использование при производстве мясных и колбасных продуктов:
- При добавлении нитритной соли мясо приобретает насыщенный розовый цвет. Бледные оттенки отсутствуют.
- Нитритная соль продлевает срок годности продуктов. Вещество очень хорошо борется с бактериями.
- При добавлении нитритной соли истребляется патогенная флора. За счет этого снижается риск развития ботулизма.
- Улучшаются вкусовые качества мясных продуктов.
- Нитритная соль создает препятствие процессу окисления липидов. Благодаря этому жир не портит качество мясопродуктов.
- Мышечные волокна от добавления нитритной соли становятся мягче. Это делает текстуру мясопродуктов более нежной4.