Пашина – это отруб из брюшной части туши крупного рогатого скота и свиньи. Относится ко второму сорту говядины, к первому сорту свинины4.
Общие сведения
Пашина состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира, которые помогают в процессе приготовления мяса сохранить влагу3.
Пашина старого животного имеет дряблую структуру и большое количество прожилок. Свежесть пашины определяется по цвету вырезки, запаху и упругости при надавливании на мясную часть. Цвет мяса у брюшной вырезки ярко-красный, имеет приятный запах свежего мяса, структура плотная, при надавливании на мясную часть держит форму, жировая прослойка тонкая, без кровяных пятен и имеет мягкую структуру1.
В кулинарии используется для приготовления мясных рулетов, фарша, тушения и отваривания мяса. Свиную пашину обычно солят и коптят.
Калорийность говяжьей пашины составляет 225 ккал на 100 грамм продукта. Калорийность свиной пашины – 630 ккал4.
Способ получения пашины
Местоположение пашины у крупного рогатого скота следующее:
- передняя граница пашины – по заднему краю тринадцатого (последнего у крупного рогатого скота) ребра вдоль реберной дуги;
- верхняя – параллельно позвоночному столбу в 75 миллиметрах от тел позвонков;
- задняя – параллельно бедренной кости к коленному суставу;
- нижняя – по белой линии живота3.
Местоположение пашины у свиньи следующее:
- передняя граница пашины проходит по краю (со стороны хвоста) последнего ребра вниз к межсосковой части;
- задняя – по линии отделения тазобедренного отруба;
- верхняя – по краю (с брюшной стороны) позвоночного столба;
- нижняя – по линии отделения межсосковой части.
Таким образом, свиная пашина состоит из наружной косой, внутренней косой, поперечной и прямой брюшной мышц2.