Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 4: | Строка 4: | ||
|тип = Специи для сырокопченых колбас | |тип = Специи для сырокопченых колбас | ||
|Производитель = | |Производитель = | ||
|Назначение = | |Назначение = приготовление [[Рассол|рассолов]], [[Посол мяса|посол мясного сырья]], [[Фарш|фарша]] [[Мясной продукт|мясопродуктов]] и [[Колбасное изделие|колбасных изделий]] | ||
|Жиры = | |Жиры = | ||
|Белки = | |Белки = | ||
| Строка 18: | Строка 18: | ||
|сайт = | |сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Посолочная смесь''' – это комплексная пищевая добавка, смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой<sup>[https://normative_reference_dictionary.academic.ru/55670/%D0%9F%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D1%81%D0%BC%D0%B5%D1%81%D1%8C 1]</sup>. | '''Посолочная смесь''' – это комплексная пищевая добавка, смесь [[Соль|поваренной соли]], [[Сахар|сахара]], перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой<sup>[https://normative_reference_dictionary.academic.ru/55670/%D0%9F%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D1%81%D0%BC%D0%B5%D1%81%D1%8C 1]</sup>. | ||
=== Использование посолочной смеси в производстве мясных и колбасных продуктов === | === Использование посолочной смеси в производстве мясных и колбасных продуктов === | ||
Версия от 21:43, 10 февраля 2022
 | |
| Посолочная смесь | |
|---|---|
| Назначение | приготовление рассолов, посол мясного сырья, фарша мясопродуктов и колбасных изделий |
Посолочная смесь – это комплексная пищевая добавка, смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой1.
Использование посолочной смеси в производстве мясных и колбасных продуктов
Посолочные смеси используют при посоле мясного сырья в сухом виде, равномерно рассыпая смесь по поверхности мяса. При использовании несоленого сырья для приготовления фарша колбасных изделий посолочные смеси добавляют в сухом виде на стадии внесения поваренной соли на мясное сырье, не меняя порядок внесения других рецептурных компонентов. При внесении нитрита натрия в составе посолочных смесей на стадии приготовления фарша мясопродуктов, в рецептуру которых входит значительная часть (свыше 10-15%) немясных ингредиентов (гидратированные растительные и животные белки, мука, крахмал, яйцепродукты и т. д.) необходимо учитывать, что посолочные смеси вносят только из расчета на мясное сырье, т. к. нитрит натрия взаимодействует только с мясными белками.
Приготовление рассолов с посолочными смесями осуществляют в соответствии с порядком, установленном в технологических инструкциях на конкретные виды и наименования мясопродуктов. При этом посолочные смеси вводят в рассол после полного растворения пищевых фосфатов или фосфатосодержащих пищевых добавок на стадии введения поваренной соли2.