Посолочная смесь (специя для сырокопчёных колбас): различия между версиями
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «|тип =» на «|Тип =») |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «|сайт» на «|Сайт») |
||
| Строка 16: | Строка 16: | ||
|Срок хранения = | |Срок хранения = | ||
|дистрибьютор = | |дистрибьютор = | ||
| | |Сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Посолочная смесь''' – это комплексная пищевая добавка, смесь [[Соль|поваренной соли]], [[Сахар|сахара]], перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой<sup>[https://normative_reference_dictionary.academic.ru/55670/%D0%9F%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D1%81%D0%BC%D0%B5%D1%81%D1%8C 1]</sup>. | '''Посолочная смесь''' – это комплексная пищевая добавка, смесь [[Соль|поваренной соли]], [[Сахар|сахара]], перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой<sup>[https://normative_reference_dictionary.academic.ru/55670/%D0%9F%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D1%81%D0%BC%D0%B5%D1%81%D1%8C 1]</sup>. | ||
Версия от 06:11, 22 июля 2022
 | |
| Посолочная смесь | |
|---|---|
| Тип | Специи для сырокопченых колбас |
| Назначение | приготовление рассолов, посол мясного сырья, фарша мясопродуктов и колбасных изделий |
Посолочная смесь – это комплексная пищевая добавка, смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой1.
Использование посолочной смеси в производстве мясных и колбасных продуктов
Посолочные смеси используют при посоле мясного сырья в сухом виде, равномерно рассыпая смесь по поверхности мяса. При использовании несоленого сырья для приготовления фарша колбасных изделий посолочные смеси добавляют в сухом виде на стадии внесения поваренной соли на мясное сырье, не меняя порядок внесения других рецептурных компонентов. При внесении нитрита натрия в составе посолочных смесей на стадии приготовления фарша мясопродуктов, в рецептуру которых входит значительная часть (свыше 10-15%) немясных ингредиентов (гидратированные растительные и животные белки, мука, крахмал, яйцепродукты и т. д.) необходимо учитывать, что посолочные смеси вносят только из расчета на мясное сырье, т. к. нитрит натрия взаимодействует только с мясными белками.
Приготовление рассолов с посолочными смесями осуществляют в соответствии с порядком, установленном в технологических инструкциях на конкретные виды и наименования мясопродуктов. При этом посолочные смеси вводят в рассол после полного растворения пищевых фосфатов или фосфатосодержащих пищевых добавок на стадии введения поваренной соли2.