Посолочная смесь (специя для сырокопчёных колбас): различия между версиями

Посолочная смесь
Посолочная смесь
Тип	Специи для сырокопченых колбас
Назначение	приготовление рассолов, посол мясного сырья, фарша мясопродуктов и колбасных изделий

ВизуальныйВики-текст

Текущая версия от 00:45, 2 февраля 2023

Посолочная смесь – это комплексная пищевая добавка, смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой¹.

Использование посолочной смеси в производстве мясных и колбасных продуктов

Посолочные смеси используют при посоле мясного сырья в сухом виде, равномерно рассыпая смесь по поверхности мяса. При использовании несоленого сырья для приготовления фарша колбасных изделий посолочные смеси добавляют в сухом виде на стадии внесения поваренной соли на мясное сырье, не меняя порядок внесения других рецептурных компонентов. При внесении нитрита натрия в составе посолочных смесей на стадии приготовления фарша мясопродуктов, в рецептуру которых входит значительная часть (свыше 10-15%) немясных ингредиентов (гидратированные растительные и животные белки, мука, крахмал, яйцепродукты и т. д.) необходимо учитывать, что посолочные смеси вносят только из расчета на мясное сырье, т. к. нитрит натрия взаимодействует только с мясными белками.

Приготовление рассолов с посолочными смесями осуществляют в соответствии с порядком, установленном в технологических инструкциях на конкретные виды и наименования мясопродуктов. При этом посолочные смеси вводят в рассол после полного растворения пищевых фосфатов или фосфатосодержащих пищевых добавок на стадии введения поваренной соли².

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-'''Посолочная смесь''' – это  комплексная пищевая добавка, смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой<sup>[https://normative_reference_dictionary.academic.ru/55670/%D0%9F%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D1%81%D0%BC%D0%B5%D1%81%D1%8C 1]</sup>.
+{{Infobox Продукция
+|Наименование = Посолочная смесь
+|Image = Посолочная смесь.png
+|Тип = Специи для сырокопченых колбас
+|Производитель =
+|Назначение = приготовление [[Рассол|рассолов]], [[Посол мяса|посол мясного сырья]], [[Фарш|фарша]] [[Мясной продукт|мясопродуктов]] и [[Колбасное изделие|колбасных изделий]]
+|Жиры =
+|Белки =
+|Углеводы =
+|Энергетическая ценность =
+|Состав =
+|Оболочка =
+|Калибр =
+|Вес =
+|Упаковка =
+|Срок хранения =
+|дистрибьютор =
+|Сайт =
+}}
+'''Посолочная смесь''' – это  комплексная пищевая добавка, смесь [[Соль|поваренной соли]], [[Сахар|сахара]], перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой<sup>[https://normative_reference_dictionary.academic.ru/55670/%D0%9F%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D1%81%D0%BC%D0%B5%D1%81%D1%8C 1]</sup>.
 === Использование посолочной смеси в производстве мясных и колбасных продуктов ===
-Посолочные смеси используют при посоле мясного сырья в сухом виде, равномерно рассыпая смесь по поверхности мяса. При использовании несоленого сырья для приготовления фарша колбасных изделий посолочные смеси добавляют в сухом виде на стадии внесения поваренной соли на мясное сырье, не меняя порядок внесения других рецептурных компонентов. При внесении нитрита натрия в составе посолочных смесей на стадии приготовления фарша мясопродуктов, в рецептуру которых входит значительная часть (свыше 10-15 %) немясных ингредиентов (гидратированные растительные и животные белки, мука, крахмал, яйцепродукты и т. д.) необходимо учитывать, что посолочные смеси вносят только из расчета на мясное сырье, т. к. нитрит натрия взаимодействует только с мясными белками.
+Посолочные смеси используют при посоле мясного сырья в сухом виде, равномерно рассыпая смесь по поверхности мяса. При использовании несоленого сырья для приготовления фарша колбасных изделий посолочные смеси добавляют в сухом виде на стадии внесения поваренной соли на мясное сырье, не меняя порядок внесения других рецептурных компонентов. При внесении нитрита натрия в составе посолочных смесей на стадии приготовления фарша мясопродуктов, в рецептуру которых входит значительная часть (свыше 10-15%) немясных ингредиентов (гидратированные растительные и животные белки, мука, крахмал, яйцепродукты и т. д.) необходимо учитывать, что посолочные смеси вносят только из расчета на мясное сырье, т. к. нитрит натрия взаимодействует только с мясными белками.
 Приготовление рассолов с посолочными смесями осуществляют в соответствии с порядком, установленном в технологических инструкциях на конкретные виды и наименования мясопродуктов. При этом посолочные смеси вводят в рассол после полного растворения пищевых фосфатов или фосфатосодержащих пищевых добавок на стадии введения поваренной соли<sup>[http://www.myaso-portal.ru/news/atricles-and-interviews/posolochnye-smesi-vzamen-nitrita-natriya/ 2]</sup>.
-=== '''Источники''' ===
+== Источники ==
-# https://normative_reference_dictionary.academic.ru/55670/%D0%9F%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D1%81%D0%BC%D0%B5%D1%81%D1%8C
+# [https://normative_reference_dictionary.academic.ru/55670/%D0%9F%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D1%81%D0%BC%D0%B5%D1%81%D1%8C normative_reference_dictionary.academic.ru]
-# http://www.myaso-portal.ru/news/atricles-and-interviews/posolochnye-smesi-vzamen-nitrita-natriya/
+# [http://www.myaso-portal.ru/news/atricles-and-interviews/posolochnye-smesi-vzamen-nitrita-natriya/ www.myaso-portal.ru]
+# [http://orimex.biz/catalog/syrokopchenye-products.html orimex.biz]
-Категории: Специи, Специи для сырокопченой колбасы
+[[Категория:Специи для сырокопченых колбас]]
-[[Категория:Специи, Специи для сырокопченой колбасы]]