Посол мяса: различия между версиями

Материал из энциклопедии мяса Wikimeat
(Новая страница: «'''Посол мяса''' — это обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для...»)
 
м (Замена текста — «'''Общие сведения''' » на «== Общие сведения ==»)
 
(не показаны 2 промежуточные версии 2 участников)
Строка 1: Строка 1:
'''Посол мяса''' это обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта и устойчивости его при хранении<sup>[https://normative_reference_dictionary.academic.ru/55667/%D0%9F%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0 1]</sup>.
'''Посол мяса''' это обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта и устойчивости его при хранении<sup>[https://normative_reference_dictionary.academic.ru/55667/%D0%9F%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0 1]</sup>.


'''Общие сведения'''
== Общие сведения ==


Посол мяса используют как необходимый технологичес­кий элемент при выпуске колбасных и соленых изделий, а так­же как один из способов консервирования. Ассортимент по­лучаемой продукции определяется видом мяса, способом по­сола, наименованием части туши (окорок, грудинка, корейка и т. д.). Соленые продукты получают в основном из свинины, реже из говядины, баранины и других видов мяса.
Посол мяса используют как необходимый технологичес­кий элемент при выпуске колбасных и соленых изделий, а так­же как один из способов консервирования. Ассортимент по­лучаемой продукции определяется видом мяса, способом по­сола, наименованием части туши (окорок, грудинка, корейка и т. д.). Соленые продукты получают в основном из свинины, реже из говядины, баранины и других видов мяса.


Консервирующее действие поваренной соли обеспечивает­ся созданием высокого осмотического давления, которое спо­собствует обезвоживанию клеток микроорганизмов, а также бактерицидному воздействию ионов натрия и хлора на жиз­недеятельность бактерий. Процесс посола представляет собой фильтрационно-диффузионный процесс накопления и распре­деления посолочных веществ; в мясе накапливается соль, а в рассоле растворимые в воде составные части мяса — белки, фосфаты и другие экстрактивные вещества<sup>[https://www.activestudy.info/posol-myasa/ 2]</sup>.
Консервирующее действие поваренной соли обеспечивает­ся созданием высокого осмотического давления, которое спо­собствует обезвоживанию клеток микроорганизмов, а также бактерицидному воздействию ионов натрия и хлора на жиз­недеятельность бактерий. Процесс посола представляет собой фильтрационно-диффузионный процесс накопления и распре­деления посолочных веществ; в мясе накапливается соль, а в рассоле растворимые в воде составные части мяса — белки, фосфаты и другие экстрактивные вещества<sup>[https://www.activestudy.info/posol-myasa/ 2]</sup>.


'''Технология посола мяса'''
'''Технология посола мяса'''
Строка 13: Строка 13:
Сухой посол применяют, как правило, для обработки сырья с повышенным содержанием жировой ткани (шпик, грудинка), а также при производстве изделий с длительным периодом хранения (сыросоленые, сырокопченые, сыровяленые).
Сухой посол применяют, как правило, для обработки сырья с повышенным содержанием жировой ткани (шпик, грудинка), а также при производстве изделий с длительным периодом хранения (сыросоленые, сырокопченые, сыровяленые).


При сухом посоле сырье натирают хлоридом натрия пли сухой посолочной смесью, укладывают в штабель или и чаны, пересыпают ряды дополнительно солью и выдерживают в течение от 7 до 30 суток. Общий расход соли 8-15% к массе сырья.
При сухом посоле сырье натирают хлоридом натрия или сухой посолочной смесью, укладывают в штабель или и чаны, пересыпают ряды дополнительно солью и выдерживают в течение от 7 до 30 суток. Общий расход соли 8-15% к массе сырья.


В классическом виде сухой посол применяют редко (в основном при производстве шпика), т. к. мясные изделия получаются весьма жесткими и солеными, имеют слабый запах и неравномерное распределение соли по слоям.
В классическом виде сухой посол применяют редко (в основном при производстве шпика), т. к. мясные изделия получаются весьма жесткими и солеными, имеют слабый запах и неравномерное распределение соли по слоям.


Разновидность сухого посола (шприцевание натирка сухой посолочной смесью созревание сушка) используют при изготовлении сыро-соленых мясопродуктов из свинины и говядины.
Разновидность сухого посола (шприцевание натирка сухой посолочной смесью созревание сушка) используют при изготовлении сыро-соленых мясопродуктов из свинины и говядины.


Мокрый посол позволяет получать изделия лучшего качества, с высоким выходом за более короткий производственный цикл, но с меньшим периодом хранения.
Мокрый посол позволяет получать изделия лучшего качества, с высоким выходом за более короткий производственный цикл, но с меньшим периодом хранения.
Строка 31: Строка 31:
2. https://www.activestudy.info/posol-myasa/  
2. https://www.activestudy.info/posol-myasa/  


3. https://studfile.net/preview/5437120/page:36/  
3. https://studfile.net/preview/5437120/page:36/
[[Категория:Технологические операции]]
[[Категория:Технологические операции убоя и разделки скота (птицы)]]

Текущая версия от 14:08, 4 февраля 2023

Посол мяса – это обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта и устойчивости его при хранении1.

Общие сведения

Посол мяса используют как необходимый технологичес­кий элемент при выпуске колбасных и соленых изделий, а так­же как один из способов консервирования. Ассортимент по­лучаемой продукции определяется видом мяса, способом по­сола, наименованием части туши (окорок, грудинка, корейка и т. д.). Соленые продукты получают в основном из свинины, реже – из говядины, баранины и других видов мяса.

Консервирующее действие поваренной соли обеспечивает­ся созданием высокого осмотического давления, которое спо­собствует обезвоживанию клеток микроорганизмов, а также бактерицидному воздействию ионов натрия и хлора на жиз­недеятельность бактерий. Процесс посола представляет собой фильтрационно-диффузионный процесс накопления и распре­деления посолочных веществ; в мясе накапливается соль, а в рассоле – растворимые в воде составные части мяса — белки, фосфаты и другие экстрактивные вещества2.

Технология посола мяса

В промышленности используют различные модификации посола сырья, в основе которых лежат три классических способа: сухой (посол сухой посолочной смесью), мокрый (посол рассолом), смешанный (комбинирование сухого и мокрого посола). При этом в настоящее время практически и каждом варианте посола предусматривается введение в сырье рассола методом шприцевания.

Сухой посол применяют, как правило, для обработки сырья с повышенным содержанием жировой ткани (шпик, грудинка), а также при производстве изделий с длительным периодом хранения (сыросоленые, сырокопченые, сыровяленые).

При сухом посоле сырье натирают хлоридом натрия или сухой посолочной смесью, укладывают в штабель или и чаны, пересыпают ряды дополнительно солью и выдерживают в течение от 7 до 30 суток. Общий расход соли – 8-15% к массе сырья.

В классическом виде сухой посол применяют редко (в основном при производстве шпика), т. к. мясные изделия получаются весьма жесткими и солеными, имеют слабый запах и неравномерное распределение соли по слоям.

Разновидность сухого посола (шприцевание – натирка сухой посолочной смесью – созревание – сушка) используют при изготовлении сыро-соленых мясопродуктов из свинины и говядины.

Мокрый посол позволяет получать изделия лучшего качества, с высоким выходом за более короткий производственный цикл, но с меньшим периодом хранения.

При этом мясо погружают в рассол, либо вводят его в толщу продукта (шприцевание), либо сначала продукт шприцуют и затем выдерживают в рассоле. В последнем случае имеется возможность существенно сократить продолжительность процесса распределения посолочных веществ и созревания сырья за счет применения интенсивных методов посола (массирование, тумблирование, электромассирование и т. п.).

Смешанный посол. Сочетает элементы мокрого и сухого посолов, в связи с чем его широко используют при производстве почти всех видов цельномышечных изделий. При этом сырье шприцуют рассолом, натирают сухой посолочной смесью, выдерживают вне рассола (сухой посол в штабелях), после чего перекладывают в чаны, подпрессовывают и заливают рассолом в количестве 30-60% от массы мясного сырья. После мокрого посола мясное сырье выдерживают вне рассола и вымачивают в воде для удаления излишков соли из верхних слоев. Смешанный посол позволяет получать изделия различных видов высокого качества3.

Источники

1. https://normative_reference_dictionary.academic.ru/55667/%D0%9F%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0

2. https://www.activestudy.info/posol-myasa/

3. https://studfile.net/preview/5437120/page:36/

🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта