Рулет Мраморный

Рулет Мраморный
Пищевая ценность на 100 г продукта
Жиры	40 г
Белки	9 г
Энергетическая ценность	496 кКал
Состав
	рулька свиная, рулька говяжья, вода, нитритно-посолочная смесь, стабилизатор пищевой фосфат, усилитель вкуса глутамат натрия, сахар, перец черный, чеснок, антиоксидант цитрат натрия, регулятор кислотности лактат калия
Срок хранения	от 0°С до +6°С и относительной влажности воздуха не выше 75% - 25 суток, После вскрытия упаковки хранить не более 3 суток, до истечения сроков годности упакованной продукции

Рулет мраморный – это мясной копчено-вареный охлаждённый продукт из свиной и говяжьей рульки.

Общие сведения

Перед приготовлением рулета мясо предварительно отбивается, чтобы рулет был мягким, а свинина и говядина отлично сочетаются и дополняют друг друга в мраморном рулете.

Способ производства

При вакуумной упаковке продукт помещается в контейнере или пакете, из которых откачивается весь воздух. Как и упаковка в модифицированной газовой среде, такой способ позволяет увеличить срок годности скоропортящихся товаров в несколько раз. Например, копченую колбасу можно хранить 1 год, тогда как без упаковки – максимум 3 месяца¹.

Для приготовления рулетов используют мясо задних окороков от жирных, беконных и мясных свиных полутуш, для ростовского копчено-запеченного рулета – плече-лопаточную часть, для говяжьего рулета – тазобедренную часть.

Подготовленные мясные отрубы солят, промывают и отделяют кости. Затем мясную часть свертывают в долевом направлении шкуркой наружу, чтобы разрезанная мышечная ткань после удаления костей была внутри рулетов. Для уплотнения мяса рулеты туго перевязывают шпагатом с двух сторон или запрессовывают в специальные металлические цилиндрические формы. Копченые рулеты в формы не помещают.

Последующая термическая обработка зависит от вида готовой продукции. Для приготовления вареных рулетов перевязанные или запрессованные рулеты варят в воде 4-5 ч при 82°С, промывают горячей водой, охлаждают при 0-2°С в течение 12 ч и выдерживают в подвешенном состоянии еще сутки для уплотнения мышечной ткани, после чего с прессованных рулетов снимают формы².

Для получения копчено-вареных рулетов перевязанные сформованные рулеты коптят в течение 1 ч в обжарочных камерах или 3-6 ч в коптилках; затем рулеты варят в воде 3-4 ч при 82-87 °С, охлаждают под холодным душем, а затем в камерах.

Рулеты завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. Допускается устанавливать алюминиевые скобы для зажима упаковок.

При упаковывании на специальном оборудовании допускается выпускать порции любой массой от 60 до 300 г с указанием на этикетке: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования продукта, обозначения настоящего стандарта. Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием массы нетто, даты изготовления, срока реализации.

В каждый ящик упаковывают продукты из свинины одного наименования. Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем.

Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцовых сторон каждого ящика несмывающейся, непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием³:

• наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
• наименования и сорта продукта;
• даты изготовления и упаковывания;
• номера упаковщика;
• количества упаковочных единиц (при упаковывании фасованной продукции);
• обозначения настоящего стандарта.

Рулет должен выпускаться в реализацию с температурой в толще изделий не ниже 0°С и не выше 8°С. Его транспортируют всеми видами транспорта, кроме железнодорожного, в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

В торговой сети все продукты реализуются без оберточных материалов и шпагата. Со срезанных концов продукта удаляется целлофан, пергамент, подпергамент и другие материалы, в которые был дополнительно завернут продукт при нарушении целостности оболочки.

Перед реализацией копчености зачищают от возможных загрязнений, снимают шпагат. Загрязненную поверхность рекомендуется протереть чистым и сухим полотенцем⁴.

Источники

1. www.delikateska.ru
2. meat4all.ru
3. privoz-krd.ru