Рулет из мяса индейки

Материал из энциклопедии мяса Wikimeat
Версия от 16:53, 21 октября 2020; Maria (обсуждение | вклад) (Новая страница: «'''Рулет из мяса индейки''' – кулинарное изделие в виде скрученного пласта мяса индейки, с...»)
(разн.) ← Предыдущая версия | Текущая версия (разн.) | Следующая версия → (разн.)

Рулет из мяса индейки – кулинарное изделие в виде скрученного пласта мяса индейки, с начинкой и без3.

Общие сведения

Внешний вид: плотно свернутое филе грудной и/или бедренной части тушки цыпленка (индейки) кожей наружу овально-цилиндрической формы с начинкой внутри. Поверхность сухая, с равномерно нанесенной панировкой или без нее.

Консистенция: сочная, мягкая.

Цвет: от светло-желтого до желтого.

Запах: свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов.

Массовая доля белка не более 15%.

Массовая доля жира не более 16%.

Массовая доля хлорида натрия не более 0,4% в рулетах для детей 1,5-3 лет.

Массовая доля хлорида натрия не более 0,9% в рулетах для детей старше 3-х лет.

Массовая доля панировки не более 5%.

Вид упаковки: в пакетах из полимерных и комбинированных материалов1.

Сроки годности:

Температура в толще кулинарного изделия, °C Рекомендуемый срок годности, не более, при способе упаковки
без вакуумас применением модифицированной атмосферы
от 0 до +6 72 часа 5 суток
не выше -12 1 месяц-
не выше -18 3 месяца-

Способ производства рулета из мяса индейки

При производстве рулета из мяса индейки используется филе грудной и/или бедренной части тушки индейки. Мясо отправляется на посол в массажере с добавлением 10-15% рассола. Начинка готовится путем варки и измельчения желудков индейки, после чего происходит смешивание с мясом механической обвалки, формование рулета в натуральную оболочку – предварительно обработанную кожу птицы. Далее следует термическая обработка при температуре не выше 180°С до достижения температуры в центре рулета 76-78°С, затем проводят охлаждение продукта до температуры 4-6°С2.

Ингредиенты рулета из мяса индейки

Для производства рулетов из мяса индейки применяют:

  • тушки индеек и их части для детского питания по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;
  • тушки индеек, их части и полученное при их разделке бескостное кусковое мясо;
  • пищевые субпродукты индеек, индюшат (печень, сердце) по ГОСТ 31657;
  • яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654;
  • яйца перепелиные пищевые по ГОСТ 31655;
  • продукты яичные (меланж, белок, желток) жидкие или сухие по ГОСТ 30363, однако яичные сухие продукты не допускаются для использования в скоропортящихся кулинарных изделиях для детей 1,5-3 лет;
  • молоко сухое;
  • молоко питьевое по ГОСТ 31450;
  • молоко коровье сырое по ГОСТ 31449;
  • концентраты сывороточных белков сухие;
  • сыворотку молочную сухую;
  • казеинат натрия;
  • сливки питьевые по ГОСТ 31451;
  • сливки питьевые для детского питания по ГОСТ 32924;
  • сливки сухие по ГОСТ 33924;
  • сыры полутвердые по ГОСТ 32260;
  • масло сливочное по ГОСТ 32261;
  • масло топленое по ГОСТ 32262;
  • сметану по ГОСТ 31452 с содержанием жира не более 20%;
  • крупу рисовую по ГОСТ 6292;
  • крупу гречневую;
  • крупу ячменную по ГОСТ 5784;
  • крупу кукурузную по ГОСТ 6002;
  • жир-сырец индюшиный пищевой;
  • масло растительное рафинированное дезодорированное, с перекисным числом не более 2 ммоль активного кислорода/кг:
    • масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
    • масло кукурузное по ГОСТ 8808;
    • масло соевое по ГОСТ 31760;
    • масло оливковое по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;
  • муку для продуктов для детского питания по ГОСТ 31645;
  • муку из мягкой пшеницы по ГОСТ 31491;
  • муку из твердой пшеницы по ГОСТ 31463;
  • муку текстурированную (гороховую, овсяную, ячменную, пшеничную);
  • муку гречневую;
  • муку овсяную сортовую и коэкструдированную;
  • муку ячменную сортовую;
  • муку ячменную коэкструдированную;
  • муку рисовую первого сорта;
  • хлеб пшеничный из муки не ниже первого сорта по ГОСТ 27842;
  • орехи грецкие по ГОСТ 16832;
  • сухари панировочные по ГОСТ 28402;
  • лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;
  • лук репчатый сушеный по ГОСТ 32065;
  • морковь свежую по ГОСТ 1721;
  • морковь сушеную по ГОСТ 32065;
  • капусту белокочанную свежую по ГОСТ 1724;
  • капусту цветную свежую;
  • капусту брокколи свежую;
  • кабачки свежие по ГОСТ 31822 высшего сорта;
  • кабачки, капусту белокочанную, капусту цветную, капусту брокколи, лук репчатый, морковь столовую, тыкву быстрозамороженные;
  • картофель свежий продовольственный;
  • картофель свежий для переработки на продукты питания по ГОСТ 26832;
  • картофель сушеный по ГОСТ 28432;
  • зелень петрушки и укропа сушеную по ГОСТ 32065 и свежую;
  • томатную пасту;
  • перец душистый молотый по ГОСТ ISO 973;
  • кориандр по ГОСТ 29055;
  • гвоздику по ГОСТ ISO 2254;
  • кардамон по ГОСТ 29052;
  • мускатный орех по ГОСТ 29048;
  • соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или молотую помолов N 0, 1, не ниже первого сорта и йодированную для профилактических целей;
  • соль профилактическую йодированную с пониженным содержанием натрия;
  • воду питьевую по ГОСТ 2874.
  • Не допускается использование фосфатов, усилителей вкуса и аромата.

    Не допускается применение сырьевых компонентов, полученных с использованием генетически модифицированных организмов.

    Источники

    1. http://docs.cntd.ru/document/1200123706
    2. https://edrid.ru/rid/218.016.7835.html
    3. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1%83%D0%BB%D0%B5%D1%82
    🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта