 | |
| Сервелат классический из курицы | |
|---|---|
| Пищевая ценность на 100 г продукта | |
| Жиры | 25 г |
| Белки | 14 г |
| Энергетическая ценность | 280 кКал |
| Формат упаковки | вакуум или МГС |
[[Файл:|мини|Сервелат классический из курицы ]]
Сервелат классический из курицы – это варено-копченый колбасный продукт из мяса кур.1
Общие сведения
Хранить при температуре от 0°С до 6°С не более 30 суток упакованным под вакуумом или в модифицированной атмосфере; после вскрытия вакуумной упаковки или упаковки с модифицированной атмосферой – не более 15 суток в пределах общего срока годности продукции при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха 75%-78%; после нарушения целостности колбасной оболочки – не более 3 суток в пределах общего срока годности продукции при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха 75%-78%.
Способ производства
Приём сырья
Для производства варено-копченых колбас согласно государственному техническому регламенту используют качественную говядину, свинину реже баранину. На производство варено-копченой колбасы нельзя принимать мясо дважды замороженное, условно годное, а также мясо хранившееся более 9 месяцев.2
Подготовка сырья
Сырье предназначенное для производства варено-копченой колбасы предварительно размораживают, до температуры +18±2°С (в течении 18-24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия). После разморозки производится зачистка полутуш, разделка их на отруба, обвалка и жиловка по сортам. В жилованном мясе не должно наблюдаться крупных сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков, костей.
Предварительное измельчение мясного сырья и предпосол
Мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм. Далее производится предпосол мяса в фарше мешалке с поваренной солью и другими компонентами (например: нитрит натрия) и выдержка мяса в посоле, при температуре +2...+4°С и влажности 75% в течении 24-48 часов, за это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус.2
Измельчение мясного сырья и составление рецептуры
Соленое сырье измельчают на волчке с диаметром решетки 2-8 мм, в зависимости от наименования варено-копченой колбасы. Шпик нарезают на шпикорезке на кусочки с размерами 4-8 мм. В соответствии с рецептурой производства варено-копченых колбас к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается в течение 8-10 минут. По классической технологии варено-копченых колбас влага в фарш не добавляется, но существуют ТУ в которых допускается добавление влаги.2
Наполнение оболочки
Как правило наполнение оболочки фаршем производится на вакуумных гидравлических шприцах, при давлении, обеспечивающем хорошую плотность батона. Далее в зависимости от вида используемого оборудования производится формовка, клипсование (или ручная вязка), укладка батонов на рамы. Укомплектованные рамы направляются на осадку.2
Осадка
Колбасу на рамах помещают в камеры с температурой +2...+4°С и влажности 80% на 6-48 часов. Во время осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании. Колбасный фарш в батоне уплотняется.2
Термическая обработка
Первый способ
Обжарка проводится при температуре 80-110°С и низкой относительной влажности в течении 45-90 минут.2
Колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 80°С до достижения температуры внутри батона 72°С.2
Копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% до 24 часов.2
Второй способ
Первичное копчение проводится при температуре до 75°С и влажности не более 75% в течении 1-2 часов.2
Колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 74°С в течении 45-90 минут до достижения температуры внутри батона 72°С.2
Вторичное копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% в течении 24 часов.2
Охлаждение
Батоны охлаждают до температуры +6 … +8°С и хранят в камерах с температурой не выше 6°С. 2