 | |
| Сервелат классический из курицы | |
|---|---|
| Тип | Варено-копченые колбасы |
| Пищевая ценность на 100 г продукта | |
| Жиры | 25 г |
| Белки | 14 г |
| Энергетическая ценность | 280 кКал |
| Состав | |
| мясо кур, свинина, шпик | |
| Формат упаковки | вакуум или МГС |
| Срок хранения | от 0°С до +6°С - не более 30 суток, без упаковки - не более 3 суток |
Сервелат классический из курицы – это варено-копченый колбасный продукт из мяса кур.1
Способ производства
Приём сырья
Для производства варено-копченых колбас согласно государственному техническому регламенту используют качественную говядину, свинину реже баранину.
На производство варено-копченой колбасы нельзя принимать мясо дважды замороженное, условно годное, а также мясо хранившееся более 9 месяцев.2
Подготовка сырья
Сырье предназначенное для производства варено-копченой колбасы предварительно размораживают, до температуры +18±2°С (в течении 18-24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия). После разморозки производится зачистка полутуш, разделка их на отруба, обвалка и жиловка по сортам. В жилованном мясе не должно наблюдаться крупных сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков, костей.
Предварительное измельчение мясного сырья и предпосол
Мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм. Далее производится предпосол мяса в фаршемешалке с поваренной солью и другими компонентами (например: нитрит натрия) и выдержка мяса в посоле, при температуре +2...+4°С и влажности 75% в течении 24-48 часов, за это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус.2
Измельчение мясного сырья и составление рецептуры
Соленое сырье измельчают на волчке с диаметром решетки 2-8 мм, в зависимости от наименования варено-копченой колбасы. Шпик нарезают на шпикорезке на кусочки с размерами 4-8 мм. В соответствии с рецептурой производства варено-копченых колбас к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается в течение 8-10 минут. По классической технологии варено-копченых колбас влага в фарш не добавляется, но существуют ТУ в которых допускается добавление влаги.2
Наполнение оболочки
Как правило наполнение оболочки фаршем производится на вакуумных гидравлических шприцах, при давлении, обеспечивающем хорошую плотность батона. Далее в зависимости от вида используемого оборудования производится формовка, клипсование (или ручная Вязка), укладка батонов на рамы. Укомплектованные рамы направляются на осадку.2
Осадка
Колбасу на рамах помещают в камеры с температурой +2...+4°С и влажности 80% на 6-48 часов. Во время осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании. Колбасный фарш в батоне уплотняется.2
Термическая обработка
- Первый способ
Обжарка проводится при температуре 80-110°С и низкой относительной влажности в течении 45-90 минут.2
Колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 80°С до достижения температуры внутри батона 72°С.2
Копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% до 24 часов.2
- Второй способ
Первичное копчение проводится при температуре до 75°С и влажности не более 75% в течении 1-2 часов.2
Колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 74°С в течении 45-90 минут до достижения температуры внутри батона 72°С.2
Вторичное копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% в течении 24 часов.2
Охлаждение
Батоны охлаждают до температуры +6 … +8°С и хранят в камерах с температурой не выше 6°С. 2