Сервелат классический из курицы - это Варено-копченый сервелат из мяса кур.1
Общие сведения
Хранить при температуре от 0°С до 6°С; годен: не более 30 суток, упакованный под вакуумом или в модифицированной атмосфере; после вскрытия вакуумной упаковки или упаковки с модифицированной атмосферой -не более 15 суток в пределах общего срока годности продукции при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха 75%-78%; после нарушения целостности колбасной оболочки-не более 3 суток в пределах общего срока годности продукции при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха 75%-78%. 1 Энергетическая ценность (на 100 г продукта) Белок – 14,0 г.; Жир – 25,0 г.; Калорийность: 280,0 ккал/1180 кДж. 1
Способ производства
Приём сырья.
Для производства варено-копченых колбас согласно государственному техническому регламенту используют качественную говядину, свинину реже баранину. На производство варено-копченой колбасы нельзя принимать мясо дважды замороженное, условно годное, а также мясо хранившееся более 9 месяцев. Подготовка сырья. Сырье предназначенное для производства варено-копченой колбасы предварительно размораживают, до температуры +18 ±2 °С (в течении 18-24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия). После разморозки производится зачистка полутуш, разделка их на отруба, обвалка и жиловка по сортам. В жилованном мясе не должно наблюдаться крупных сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков, костей. Предварительное измельчение мясного сырья и предпосол. Мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм. Далее производится предпосол мяса в фарше мешалке с поваренной солью и другими компонентами (например: нитрит натрия) и выдержка мяса в посоле, при температуре +2...+4 °С и влажности 75% в течении 24-48 часов, за это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус. Измельчение мясного сырья и составление рецептуры. Соленое сырье измельчают на волчке с диаметром решетки 2-8 мм, в зависимости от наименования варено-копченой колбасы. Шпик нарезают на шпикорезке на кусочки с размерами 4-8 мм. В соответствии с рецептурой производства варено-копченых колбас к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается в течение 8-10 минут. По классической технологии варено-копченых колбас влага в фарш не добавляется, но существуют ТУ в которых допускается добавление влаги. Наполнение оболочки. Как правило наполнение оболочки фаршем производится на вакуумных гидравлических шприцах, при давлении, обеспечивающем хорошую плотность батона. Далее в зависимости от вида используемого оборудования производится формовка, клипсование (или ручная вязка), укладка батонов на рамы. Укомплектованные рамы направляются на осадку.
Осадка.
Колбасу на рамах помещают в камеры с температурой +2...+4 °С и влажности 80% на 6-48 часов. Во время осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании. Колбасный фарш в батоне уплотняется. Термическая обработка Первый способ: Обжарка — проводится при температуре 80-110°С и низкой относительной влажности в течении 45-90 минут. Варка — колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 80°С. Варится до достижения температуры внутри батона 72 °С. Копчение — проводится при температуре 45 °С и влажности не более 75% до 24 часов. Второй способ: Первичное копчение - проводится при температуре до 75 °С и влажности не более 75% в течении 1-2 часов. Варка - колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 74°С в течении 45-90 минут. Варится до достижения температуры внутри батона 72 °С. Вторичное копчение - проводится при температуре 45 °С и влажности не более 75% в течении 24 часов. Охлаждение. Батоны охлаждают до температуры +6 … +8 °С и хранят в камерах с температурой не выше 6°С. 2 Ингредиенты
мясо кур, свинина, шпик
Источники http://fk100.ru/catalog/product/servelat_klassicheskij_/ https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key