 | |
| Скерт стейк | |
|---|---|
Скерт стейк – альтернативный стейк, который вырезается из диафрагмы быка – тонкой волокнистой части, отделяющей грудину от брюшины, которая условно подразделяется на три части4.
Общие сведения
Этот стейк имеет изъян, из-за которого и относится к альтернативным отрубам: волокна располагаются вдоль стейка, что мешает идеальной нарезке1.
Скерт стейк вырезается из покромки, то есть из внутренней части. Он мягче мачете, который вырезается из внешней части.
Поскольку диафрагма расположена в столь активно работающей области тела, это означает, что у скерт стейка своя особая волокнистая текстура. У внутренней диафрагмы волокна более упругие, чем у внешней, поэтому этот отруб рекомендуется предварительно замариновать, а перед приготовлением слегка отбить5.
Признаками хорошего скерт стейка являются:
- срок от момента забоя до использования в пищу мяса не должен быть более 21-24 дней – в этот период оно сохраняет все свои свойства, вкусовые характеристики, естественную свежесть;
- самый оптимальный период хранения – от 2 до 5 дней;
- в любом рецепте этого блюда должно использоваться мясо либо в свежем, либо в охлажденном виде. Из замороженных кусков не получится добиться истинно королевского вкуса и аромата;
- размеры кусков должны быть тоже определенные – толщина не более 2-7 см, длина может быть 5 см и более в зависимости от возраста животного.
Мякоть должна быть сочной, идеально розового цвета с прожилками ровного белого окраса. На ощупь такой отруб должен быть упругим, и его структура при нажатии должна восстанавливаться в течение 40-60 секунд3.
Способ получения скерт стейка
Скерт стейк – это стейк из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость туши2.