Нет описания правки |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «|Тип = ↵|Производитель = ↵» на «|Производитель = |Тип = ») |
||
| (не показаны 2 промежуточные версии этого же участника) | |||
| Строка 2: | Строка 2: | ||
|Наименование = Топ-блейд стейк | |Наименование = Топ-блейд стейк | ||
|Image = Топ-блейд стейк.webp | |Image = Топ-блейд стейк.webp | ||
|Производитель = | |Производитель = | ||
|Тип = | |||
|Оболочка = | |Оболочка = | ||
|Жиры = | |Жиры = | ||
| Строка 14: | Строка 14: | ||
|Срок хранения = | |Срок хранения = | ||
|дистрибьютор = | |дистрибьютор = | ||
| | |Сайт = | ||
}}'''Топ-блейд стейк''' – [[стейк]], который вырезается из лопатки. Относится к альтернативным отрубам<sup>[https://chefrestoran.ru/stati/vidy-steykov-i-ih-nazvaniya/ 1]</sup>. | }}'''Топ-блейд стейк''' – [[стейк]], который вырезается из лопатки. Относится к альтернативным отрубам<sup>[https://chefrestoran.ru/stati/vidy-steykov-i-ih-nazvaniya/ 1]</sup>. | ||
==Общие сведения== | ==Общие сведения== | ||
Текущая версия от 11:11, 25 июля 2022
 | |
| Топ-блейд стейк | |
|---|---|
Топ-блейд стейк – стейк, который вырезается из лопатки. Относится к альтернативным отрубам1.
Общие сведения
Мясо топ-блейд стейка нежное и сочное. Тем не менее, этот стейк имеет изъян, из-за которого и относится к альтернативным отрубам: волокна располагаются вдоль стейка, что мешает идеальной нарезке. Кроме того, через весь кусок может проходить сухожилие1.
На качество стейка топ-блейд влияет и возраст животного. Традиционно для любого рецепта с мраморным мясом забиваются бычки в возрасте 12-18 месяцев. Один-два месяца разницы в возрасте существенного значения не имеют. Однако чем старше говядина, тем жестче структура мышечных волокон.
Другими признаками корректного выбора стейка топ-блейд являются:
- срок от момента забоя до использования в пищу мяса не должен быть более 21-24 дней – в этот период оно сохраняет все свои свойства, вкусовые характеристики, естественную свежесть;
- самый оптимальный период хранения – от 2 до 5 дней;
- в любом рецепте этого блюда должно использоваться мясо либо в свежем, либо в охлажденном виде. Из замороженных кусков не получится добиться истинно королевского вкуса и аромата.
На ощупь такой отруб должен быть упругим, и его структура при нажатии должна восстанавливаться в течение 40-60 секунд2.
Способ получения топ-блейд стейка
Топ-блейд стейк – вырез из лопаточной части мраморного быка. Через структуру этого мощного куска проходит длинная жилка3.