Liliya (обсуждение | вклад) мНет описания правки |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Infobox Продукция | |||
'''Шейка Александровская''' – это классический варёный деликатес, приготовленный из отборной свинины. Смесь специй придает продукту пикантный вкус. Ветчину добавляют в салаты и холодные закуски, а также подают отдельно в виде нарезки. | |Наименование = Шейка Александровская | ||
|Image = Шейка Александровская.jpg | |||
|тип = Вареные мясные продукты | |||
Деликатес представляет собой форму прямоугольного батона. Его берут на пикники, в холодильнике шейка не занимает много места, а герметичная упаковка сохраняет все вкусовые качества. Поэтому производители рекомендуют после вскрытия заворачивать ветчину обратно в плёнку.<br> | |Производитель = | ||
|Назначение = | |||
|Жиры = 16,8 | |||
|Белки = 11,5 | |||
|Углеводы = 3 | |||
|Энергетическая ценность = 209,2 | |||
|Состав = [[Охлажденное мясо|охлажденные]] или [[Дефростация|дефростированные]] [[Свинина (термин)|свиные]] туши и полутуши мясной или беконной упитанности в [[Свиная шкурка|шкуре]] или без шкуры, с массой 20-60 кг, [[соль]] поваренная пищевая, [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]] или [[Посолочная смесь|нитритно-посолочная смесь]], [[Сахар|сахарный песок]] или глюкоза, специи и пряности, возможное применение пищевых добавок | |||
|Оболочка = | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|сайт = | |||
}} | |||
'''Шейка Александровская''' – это классический [[Варка|варёный]] [[Мясной продукт|деликатес]], приготовленный из отборной [[Свинина (термин)|свинины]]. Смесь специй придает продукту пикантный вкус. Ветчину добавляют в салаты и холодные закуски, а также подают отдельно в виде нарезки. | |||
== Общие сведения == | |||
Деликатес представляет собой форму прямоугольного батона. Его берут на пикники, в холодильнике шейка не занимает много места, а герметичная упаковка сохраняет все вкусовые качества. Поэтому производители рекомендуют после вскрытия заворачивать ветчину обратно в плёнку.<br> | |||
=== Способ производства Шейки Александровской === | === Способ производства Шейки Александровской === | ||
Приготовление делится на несколько этапов. | Приготовление делится на несколько этапов. | ||
Строка 35: | Строка 47: | ||
Состав: | Состав: | ||
* | * . | ||
Для рассола (кг): | Для рассола (кг): | ||
Строка 52: | Строка 59: | ||
=== Источники === | === Источники === | ||
#[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key foodteh.ru] | |||
https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key | #[https://sbermarket.ru/products/26851-vietchina-aro-alieksandrovskaia sbermarket.ru] | ||
#[https://chmknn.ru/product/shejka-svinaya-premium/ chmknn.ru] | |||
https://sbermarket.ru/products/26851-vietchina-aro-alieksandrovskaia | |||
[[Категория:Вареные мясные продукты]] | [[Категория:Вареные мясные продукты]] |
Версия от 11:19, 3 марта 2022
Шейка Александровская | |
---|---|
Пищевая ценность на 100 г продукта | |
Жиры | 16,8 г |
Белки | 11,5 г |
Углеводы | 3 г |
Энергетическая ценность | 209,2 кКал |
Состав | |
охлажденные или дефростированные свиные туши и полутуши мясной или беконной упитанности в шкуре или без шкуры, с массой 20-60 кг, соль поваренная пищевая, нитрит натрия или нитритно-посолочная смесь, сахарный песок или глюкоза, специи и пряности, возможное применение пищевых добавок | |
Шейка Александровская – это классический варёный деликатес, приготовленный из отборной свинины. Смесь специй придает продукту пикантный вкус. Ветчину добавляют в салаты и холодные закуски, а также подают отдельно в виде нарезки.
Общие сведения
Деликатес представляет собой форму прямоугольного батона. Его берут на пикники, в холодильнике шейка не занимает много места, а герметичная упаковка сохраняет все вкусовые качества. Поэтому производители рекомендуют после вскрытия заворачивать ветчину обратно в плёнку.
Способ производства Шейки Александровской
Приготовление делится на несколько этапов.
- Дефрострация. Производят в камере дефрострации.
- Разделка. Туши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, обваливают и при необходимости жилуют в зависимости от вырабатываемого продукта.
- Удаление прирезей и жира. Температура мяса не должна превышать 2-4°С.
- Подготовка шприцовочного рассола.
- Полученным рассолом шприцуют мясо с помощью ручного или автоматического многоигольчатого инъектора. Окорока и крупнокусковые деликатесные изделия шприцуют до 12%, небольшие рулеты, грудинку, кореку карбонат шприцуют на 5%.
- После шприцевания мясо укладывают в вакуумный массажер с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0-2°С.
- Далее продукт натирают посолочной смесью в количестве 1-4 % к массе сырья. Состав 100 кг посолочной смеси следующий: 97 кг поваренной соли, 3 кг сахарного песка или глюкозы.
- После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1-5 суток при температуре 2-4°С.
- После периода посола, мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья. Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2-4°С.
- После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20-25°С. Дают воде стечь.
- Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы.
- Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20-25°С, с целью просушивания поверхности. Если поверхность плохо просушить то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи.
- Термическая обработка копченых деликатесных продуктов.
Коптят при температуре 30-35°С в течении 3-4 часов (иногда более).
Варка до готовности при температуре 95°С в момент загрузки и 82-85°С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72-74°С.
После варки производят душирование продукта чистой водопроводной водой с температурой до 40°С, и последующее охлаждение до температуры в толще мышц не более 8°С.
Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта.
Ингредиенты Шейки Александровской
Состав:
- .
Для рассола (кг):
- вода питьевая подготовленная (60);
- чешуйчатый лед (40);
- соль поваренная пищевая (14-16);
- нитрит натрия (0,05);
- сахарный песок или глюкоза (1,2-1,5).
Внимание! Если нет чешуйчатого льда, можно использовать охлажденную питьевую воду предварительно выдержанную в камере созревания при температуре 2-4°С. В состав рассола также могут входить различные пищевые добавки для уплотнения или повышения влагосвязывающей/ влагоудерживающей способности мяса. Например, растительные или животные белки, камеди, крахмалы, фосфаты и другие пищевые добавки. По возможности избегать микробиологического обсеменения шприцовочного рассола и мяса, так как в дальнейшем это может привести к порче продукта.1