Эстонская колбаса – это пикантная вареная колбаса с кусочками шпика на разрезе.
Общие сведения
Согласно ГОСТ 23670-79, эстонская колбаса относится к высшему сорту, наряду с говяжьей, докторской, диабетической, краснодарской, любительской, любительской свиной, молочной, русской, столичной, телячьей1
Способ производства эстонской колбасы
Способ предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, куттерование фарша. Причем в процессе куттерования фарша в него добавляют обжаренную модифицированную кукурузную муку и дополнительно: воду для гидратации, чеснок или корни черемши, семена укропа, чабрец, пектин и меланж. Затем проводят формование батонов, осадку, обжарку, варку и охлаждение. Способ включает рациональное использование сырья с использованием местных растительных компонентов, что обеспечивает повышение биологической ценности, микробиологической стойкости и выхода готового продукта. Осадку проводят при температуре 0-2°C в течение 2 ч, обжарку при температуре 95-98°C в течение 50-60 мин, варку при температуре 75-85°C в течение 60 мин до 69-70°C внутри батона, охлаждение до 25-30°C2.
Ингредиенты эстонской колбасы:
- говядина жилованная I сорта;
- свинина жилованная полужирная;
- шпик хребтовый;
- крахмал или мука пшеничная;
- пряности и материалы;
- хлорид натрия;
- нитрит натрия;
- сахар-песок или глюкоза;
- перец черный горошком или молотый;
- чеснок свежий.
Источники
- ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия (с Изменениями N 1-6). – [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200016992
- Способ производства вареной колбасы – [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://findpatent.ru/patent/217/2171605.html
Категории: Колбасные продукты, Вареные колбасы