 | |
| Эстонская колбаса | |
|---|---|
| Тип | Вареные колбасы |
| Состав | |
| говядина жилованная I сорта, свинина жилованная полужирная, шпик хребтовый, крахмал или мука пшеничная, пряности и материалы, хлорид натрия, нитрит натрия, сахар-песок или глюкоза, перец черный горошком или молотый, чеснок свежий | |
Эстонская колбаса – это пикантная вареная колбаса с кусочками шпика на разрезе.
Общие сведения
Согласно ГОСТ 23670-79, эстонская колбаса относится к высшему сорту, наряду с говяжьей, докторской, диабетической, краснодарской, любительской, любительской свиной, молочной, русской, столичной, телячьей1
Способ производства эстонской колбасы
Способ предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, куттерование фарша. Причем в процессе куттерования фарша в него добавляют обжаренную модифицированную кукурузную муку и дополнительно: воду для гидратации, чеснок или корни черемши, семена укропа, чабрец, пектин и меланж. Затем проводят формование батонов, осадку, обжарку, варку и охлаждение. Способ включает рациональное использование сырья с использованием местных растительных компонентов, что обеспечивает повышение биологической ценности, микробиологической стойкости и выхода готового продукта. Осадку проводят при температуре 0-2°C в течение 2 ч, обжарку при температуре 95-98°C в течение 50-60 мин, варку при температуре 75-85°C в течение 60 мин до 69-70°C внутри батона, охлаждение до 25-30°C2.