Докторская колбаса

Докторская колбаса
Докторская колбаса
Тип	Вареные колбасы
Состав
	свинина, говядина, вода, продукты яичные, молоко сухое обезжиренное, соль нитритная, сахар, стабилизатор, мускатный орех, аскорбиновая кислота

Докторская колбаса – сорт вареной колбасы бледно-розового цвета с пониженным содержанием жиров. Мясной продукт категории А.

Общие сведения

Рецептуру Докторской колбасы и технологию ее изготовления разрабатывал ВНИИ мясной промышленности. Впервые осуществил производство в 1936 году Московский мясоперерабатывающий комбинат им. А. И. Микояна.

Колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания¹.

Согласно ГОСТу от 1979 года для приготовления 100 кг продукта необходимо:

говядина высшего сорта – 25 кг, свинина полужирная – 70 кг, яйца куриные или меланж – 3 кг, молоко коровье сухое – 2 кг, соль поваренная – 2090 г, нитрит натрия – 7,1 г, сахар – 200 г, орех мускатный или кардамон – 50 г ².

В настоящее время ГОСТ 23670-79 утратил силу на территории РФ.

Способ производства Докторской колбасы

Из сырья (говядины и свинины) изготавливают мясной фарш. После предпосола, смешанный фарш отправляют для охлаждения на 12-24 часа. Охлажденный фарш загружают в куттер и добавляют яйца, специи, молоко, лед и другие ингредиенты согласно рецептуре. Из куттера фарш выходит в виде эмульсии. Ее выгружают и подают на автоматическую линию по формовке.

Сформированные колбасные батоны взвешивают, проверяют и отправляют на термообработку. В термокамерах при температуре 70° С батоны обрабатывают паром. После этого их остужают. Готовая колбаса отправляется в цех упаковки, а потом на склад готовой продукции³

Источники