 | |
| Корейка | |
|---|---|
| Тип | Копченые мясные продукты |
| Состав | |
| спинная часть туши говядины, баранины, но чаще свинины с косточкой, продукте присутствуют мякоть, ребра, небольшой отруб позвоночника и минимум сала | |
| Срок хранения | от +10°С до +12°С - не более 6 суток |
Корейка – копчёный продукт, приготовленный из посоленной спинной части свинины, полученной от переработки свиней мясной или беконной упитанности. Может также использоваться спинная часть туши говядины и баранины.
Общие сведения
Готовая корейка весит не менее 1,5 кг. Толщина шпика в ней не менее 1 см и не более 4 см. Качественный продукт не должен иметь позвоночных костей, а вот шкурка может как быть, так и полностью отсутствовать. Обязательным условием «правильного» продукта является наличие в мясе прослоек сала, причём превалировать в продукте должно именно мясо. Форма такой продукции исключительно прямоугольная.
Корейка полезна тем, что:
- легко усваивается организмом и утоляет чувство голода в короткие сроки;
- волокна корейки ускоряют процесс регенерации клеток, укрепляют иммунитет;
- содержит большое количество белка, а также витамины группы B, железо;
- содержит калий, кальций, молибден, магний, натрий, селен, хром, фосфор.
Способ производства корейки
Применяют вареное, горячее и холодное копчение. Корейку можно коптить как со шкуркой, так и без неё; позвонки предварительно удаляются.
Хорошо охлажденную корейку натирают посолочной смесью (соль, селитра, сахар), укладывают в чаны, выдерживают в посоле трое суток, прессуют и затем заливают рассолом еще на 15-20 суток. После посола корейки выкладывают на 1-3 суток для стекания рассола и созревания, потом вымачивают в холодной воде, промывают, зачищают и отправляют на дальнейшую тепловую обработку.
Корейку сырокопченую после непродолжительной подсушки в течение 2-3 ч коптят густым дымом при 30-35°С в течение 36 ч (предназначенные для местного потребления корейки коптят 12-18 ч). После копчения корейку охлаждают до 8-10°С и направляют в торговую сеть. Если копченые корейки вырабатывают для отгрузки, их сушат при 12°С в течение 24-36 ч.
Корейку копчено-вареную после того, как подкоптить, варят паром или в воде при 68-72°С в течение 45-60 мин, затем охлаждают под душем и в камере до 8°С.
Корейку копчено-запеченную готовят из посоленного сырья, уложенного в целлофан и перевязанного шпагатом; горячее копчение и запекание проводят в обжарочных камерах при 75-85°С в течение 6-7 ч, затем изделия охлаждают до 10-15°С.