Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «===Источники===» на «== Источники ==») |
||
| (не показано 5 промежуточных версий 2 участников) | |||
| Строка 2: | Строка 2: | ||
|Наименование = Свиная корейка | |Наименование = Свиная корейка | ||
|Image = Свиная корейка.webp | |Image = Свиная корейка.webp | ||
|Производитель = | |Производитель = | ||
|Тип = | |||
|Оболочка = | |Оболочка = | ||
|Жиры = | |Жиры = | ||
| Строка 14: | Строка 14: | ||
|Срок хранения = | |Срок хранения = | ||
|дистрибьютор = | |дистрибьютор = | ||
| | |Сайт = | ||
}}'''Свиная корейка''' – спинная часть среднего отруба [[Свинина (термин)|свинины]] с ребрами <sup>[https://www.edimdoma.ru/encyclopedia/ingredients/8969-svinaya-koreyka#:~:text=Свиная%20корейка%20—%20мясо%2C%20получаемое%20из,мяса%20и%20ценится%20особенно%20высоко. 1]</sup>. | }}'''Свиная корейка''' – спинная часть среднего отруба [[Свинина (термин)|свинины]] с ребрами <sup>[https://www.edimdoma.ru/encyclopedia/ingredients/8969-svinaya-koreyka#:~:text=Свиная%20корейка%20—%20мясо%2C%20получаемое%20из,мяса%20и%20ценится%20особенно%20высоко. 1]</sup>. | ||
== Общие сведения == | |||
Свиная [[корейка]] относится к первому сорту [[Мясо|мяса]] и представляет собой две толстых мышцы без внутренних жировых прослоек. | Свиная [[корейка]] относится к первому сорту [[Мясо|мяса]] и представляет собой две толстых мышцы без внутренних жировых прослоек. | ||
| Строка 46: | Строка 46: | ||
*[[Свинина|свиная]] корейка; | *[[Свинина|свиная]] корейка; | ||
*специи; | *специи; | ||
*[[соль]]'''<sup>[https://tekhnolog.com/2018/01/20/svinaya-korejka-su-vid-p-f-ttk0871/ 3]</sup>'''. | *[[соль]] '''<sup>[https://tekhnolog.com/2018/01/20/svinaya-korejka-su-vid-p-f-ttk0871/ 3]</sup>'''. | ||
== Источники == | |||
#[https://www.edimdoma.ru/encyclopedia/ingredients/8969-svinaya-koreyka#:~:text=Свиная%20корейка%20—%20мясо%2C%20получаемое%20из,мяса%20и%20ценится%20особенно%20высоко https://www.edimdoma.ru/] | #[https://www.edimdoma.ru/encyclopedia/ingredients/8969-svinaya-koreyka#:~:text=Свиная%20корейка%20—%20мясо%2C%20получаемое%20из,мяса%20и%20ценится%20особенно%20высоко https://www.edimdoma.ru/] | ||
#[https://fermermag.ru/fermerskoe-myaso/svinina/svinaya-korejka https://fermermag.ru/] | #[https://fermermag.ru/fermerskoe-myaso/svinina/svinaya-korejka https://fermermag.ru/] | ||
Текущая версия от 03:50, 26 июля 2022
 | |
| Свиная корейка | |
|---|---|
Свиная корейка – спинная часть среднего отруба свинины с ребрами 1.
Общие сведения
Свиная корейка относится к первому сорту мяса и представляет собой две толстых мышцы без внутренних жировых прослоек.
Свиная корейка должна быть светло-розового цвета, и этот цвет должен быть равномерным по всей поверхности: никаких пятен и кровоподтеков. Пигментация означает, что на мясе начали развиваться микроорганизмы, кровоподтеки свидетельствуют о побитости тушки или неправильном хранении. На хорошем молодом мясе шпика должно быть не более 5%, строго белого цвета 1.
Имеет минимальную жирность за что считается диетическим сортом мяса.
Корейка используется для приготовления отбивных, стейков, запеченного на гриле мяса. Корейку с одинаковым успехом можно варить, жарить и запекать, фаршировать различными начинками, а также мариновать. Также из нее готовят котлеты, мясные рулеты, эскалопы и супы 2.
Способ производства
Мясо обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки. Мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками. После обсушивания мясо подлежит зачистке, жиловке. Корейку зачищают от сухожильных пленок и лишнего жира. Косточку укорачивают до 3-4 см и разрезают на порционные куски.
Зачищенную свиную корейку нарезают на порции в виде стейков толщиной 2-3 сантиметра массой 200 г. Репчатый лук шинкуют полукольцами. Перетирают лук с солью.
В емкости соединяют перец черный молотый, горчицу, прованские травы. Натирают этой смесью стейки из свиной корейки. Подготовленные мясные куски укладывают в гастроемкость, перекладывая их репчатым луком, накрывают крышкой, выдерживают в течение 2 часов при температуре 2-4 °С.
Замаринованные мясные куски очищают от лука, отправляют в пакет для вакуумирования. Вакуумируют по одному куску или, если планируется большая реализация, в целях экономии в один пакет можно класть сразу несколько кусков свинины, нужно только следить за тем, чтобы размер их соответствовал друг другу, тогда и приготовятся они одинаково.
Вакуумируют пакеты с мясом. В таком виде его можно сразу готовить. Закладывают упакованное мясо в «су вид» и начинают варить 70-80 минут при температуре 70 °С. Время и температуру можно корректировать в плюс или минус, в зависимости от толщины кусков. Если кусков пакете несколько, то увеличиваем температуру и время, ориентируясь на 40 минут варки на каждый килограмм мяса.
По окончании варки извлекаем пакеты из сувида и по возможности быстро их охлаждаем в камере шокового охлаждения до 3 °С.
Это важный этап приготовления – охлаждение остановит циркуляцию соков в мясе и предотвратит их вытекание из куска и при этом продукт не испортится в течение длительного времени.
После того как свинина охладится, ее отправляют, не распечатывая, в холодильник на хранение 3.