Прошутто: различия между версиями

Прошутто
Прошутто
Тип	Вяленые мясные продукты
Состав
	свиной окорок, соль, специи

ВизуальныйВики-текст

Текущая версия от 00:49, 2 февраля 2023

Прошутто – итальянская ветчина из сыровяленого свиного окорока натертого солью [1].

Общие сведения

Прошутто делают из обычных светлых свиней, в рацион которых входят кукуруза и фрукты, а иногда каштаны и молочная сыворотка.

Существует два основных вида прошутто: крудо и котто.

Для прошутто крудо окорок сначала засыпают большим количеством соли, а потом высушивают с помощью солнца и ветра.

А вот прошутто котто сначала отваривают, а затем вялят. В итоге получается обычная ветчина. Итальянцы под прошутто подразумевают именно крудо, которое, по сути, и есть родственник хамона.

Пармская ветчина также является разновидностью прошутто. Однако при изготовлении пармской ветчины используется только соль, а для прошутто и другие специи [2].

Способ производства

Свежее мясо выдерживают в специальных холодильных ячейках в течение 24 часов. В это время оно становится более плотным и теряет примерно 1% своего веса. У подготовленного бедра отсекают часть кожи и сала. Во время такой операции окорок теряет 24% своего веса.

Засолка происходит таким образом: части, покрытые кожей, обрабатывают влажной солью; открытое мясо посыпают сухой. Далее бедра отправляют в холодильные камеры с температурой 1-4 °С и 80% влажностью. Через неделю их достают и удаляют остаточную соль. За тем заново посыпают тонким слоем соли и отправляют свинину в холодильную камеру на 15-18 дней (в зависимости от веса) для второй засолки. На этом этапе окорок теряет около 4% веса.

За посолом следует «отдых» будущей ветчины, который проходит после удаления не впитавшейся соли в холодильных помещениях при 1-5 °С и влажности 75% и длится 60-80 дней. Потеря веса составляет 8-10%. «Отдохнувшие» бедра тщательно промывают теплой водой, чтобы удалить мельчайшие кристаллы соли. Затем их сушат в помещениях с особой конвекцией воздуха.

После предварительного высыхания свинину подвешивают на рамах в помещениях с большими окнами на срок около 3-х месяцев.

На предпоследнем этапе открытую часть прошутто смазывают смесью измельченного свиного сала с солью и перцем, иногда добавляется и рисовая мука. Это позволяет смягчить мясо и предотвратить слишком быстрое высыхание ветчины.

Далее семимесячную свинину переносят в специальные подвалы, где она и дозревает еще год [3].

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-'''Прошутто''' – итальянская ветчина из сыровяленого свиного окорока натертого солью [https://italy4.me/cucina-italiana/myaso/prosciutto.html].
+{{Infobox Продукция
+|Наименование = Прошутто
+|Image = Прошутто.webp
+|Тип = Вяленые мясные продукты
+|Производитель =
+|Назначение =
+|Жиры =
+|Белки =
+|Углеводы =
+|Энергетическая ценность =
+|Состав = [[Свинина (термин)|свиной окорок]], [[соль]], специи
+|Оболочка =
+|Калибр =
+|Вес =
+|Упаковка =
+|Срок хранения =
+|дистрибьютор =
+|Сайт =
+}}
+'''Прошутто''' – итальянская [[ветчина]] из сыровяленого [[Свинина (термин)|свиного окорока]] натертого солью [https://italy4.me/cucina-italiana/myaso/prosciutto.html].
+== Общие сведения ==
+Прошутто делают из обычных светлых [[Свинья|свиней]], в рацион которых входят кукуруза и фрукты, а иногда каштаны и молочная сыворотка.
-'''Общие сведения'''
+Существует два основных вида прошутто: '''крудо''' и '''котто'''.
-Прошутто делают из обычных светлых свиней, в рацион которых входят кукуруза и фрукты, а иногда каштаны и молочная сыворотка.
+Для '''прошутто крудо''' окорок сначала засыпают большим количеством соли, а потом высушивают с помощью солнца и ветра.
-Существует два основных вида прошутто: крудо и котто.
+А вот '''прошутто котто''' сначала [[Варка|отваривают]], а затем вялят. В итоге получается обычная [[ветчина]].
+Итальянцы под  прошутто подразумевают именно крудо, которое, по сути, и есть родственник хамона.
-Для прошутто крудо окорок сначала засыпают большим количеством соли, а потом высушивают с помощью солнца и ветра. А вот прошутто котто сначала отваривают, а затем вялят. В итоге получается обычная ветчина. Итальянцы под  прошутто подразумевают именно крудо, которое, по сути, и есть родственник хамона.
+Пармская ветчина также является разновидностью прошутто. Однако при изготовлении пармской ветчины используется только [[соль]], а для прошутто и другие специи [https://bit.ua/2018/02/jamon-vs-prosciutto/].
-Пармская ветчина также является разновидностью прошутто. Однако при изготовлении пармской ветчины используется только соль, а для прошутто и другие специи [https://bit.ua/2018/02/jamon-vs-prosciutto/].
+=== Способ производства ===
+Свежее [[мясо]] выдерживают в специальных холодильных ячейках в течение 24 часов. В это время оно становится более плотным и теряет примерно 1% своего веса. У подготовленного бедра отсекают часть кожи и сала. Во время такой операции окорок теряет 24% своего веса.
-'''Способ производства'''
+[[Посол мяса|Засолка]] происходит таким образом: части, покрытые [[Свиная шкурка|кожей]], [[Посол мяса мокрый|обрабатывают влажной солью]]; открытое [[мясо]] посыпают [[Посол мяса сухой|сухой]]. Далее бедра отправляют в холодильные камеры с температурой 1-4 °С и 80% влажностью. Через неделю их достают и удаляют остаточную соль. За тем заново посыпают тонким слоем соли и отправляют [[Свинина (термин)|свинину]] в холодильную камеру на 15-18 дней (в зависимости от веса) для второй засолки. На этом этапе окорок теряет около 4% веса.
-Свежее мясо в специальных холодильных ячейках в течение 24 часов. В это время оно становится более плотным и теряет примерно 1% своего веса. У подготовленного бедра отсекают часть кожи и сала. Во время такой операции окорок теряет 24% своего веса.
+За [[Посол мяса|посолом]] следует «отдых» будущей ветчины, который проходит после удаления не впитавшейся соли в холодильных помещениях при 1-5 °С и влажности 75% и длится 60-80 дней. Потеря веса составляет 8-10%. «Отдохнувшие» бедра тщательно промывают теплой водой, чтобы удалить мельчайшие кристаллы соли. Затем их сушат в помещениях с особой конвекцией воздуха.
-Засолка происходит таким образом: части, покрытые кожей, обрабатывают влажной солью; открытое мясо посыпают сухой. Далее бедра отправляют в холодильные камеры с температурой 1-4 °С и 80% влажностью. Через неделю их достают и удаляют остаточную соль. За тем заново посыпают тонким слоем соли и отправляют свинину в холодильную камеру на 15-18 дней (в зависимости от веса) для второй засолки. На этом этапе окорок теряет около 4% веса.
+После предварительного высыхания [[Свинина (термин)|свинину]] подвешивают на рамах в помещениях с большими окнами на срок около 3-х месяцев.
-За посолом следует «отдых» будущей ветчины, который проходит после удаления не впитавшейся соли в холодильных помещениях при 1-5 °С и влажности 75% и длится 60-80 дней. Потеря веса составляет 8-10%. «Отдохнувшие» бедра тщательно промывают теплой водой, чтобы удалить мельчайшие кристаллы соли. Затем их сушат в помещениях с особой конвекцией воздуха.
+На предпоследнем этапе открытую часть прошутто смазывают смесью измельченного свиного сала с солью и перцем, иногда добавляется и рисовая мука. Это позволяет смягчить [[мясо]] и предотвратить слишком быстрое высыхание ветчины.
-После предварительного высыхания свинину подвешивают на рамах в помещениях с большими окнами на срок около 3-х месяцев.
-На предпоследнем этапе открытую часть прошутто смазывают смесью измельченного свиного сала с солью и перцем, иногда добавляется и рисовая мука. Это позволяет смягчить мясо и предотвратить слишком быстрое высыхание ветчины.
 Далее семимесячную свинину переносят в специальные подвалы, где она и дозревает еще год [https://italy4.me/cucina-italiana/myaso/prosciutto.html].
+== Источники ==
-'''Ингредиенты:'''
+# [https://gurmantur.com/evropa/italiya/italyanskoe-proshutto gurmantur.com]
+# [https://italy4.me/cucina-italiana/myaso/prosciutto.html italy4.me]
-* свиной окорок;
+# [https://bit.ua/2018/02/jamon-vs-prosciutto/ bit.ua]
-* соль;
+# [https://www.svoim.in.ua/shop/proshutto/ www.svoim.in.ua]
-* специи;
+[[Категория:Вяленые мясные продукты]]
-'''Источники'''
-# https://gurmantur.com/evropa/italiya/italyanskoe-proshutto
-# https://italy4.me/cucina-italiana/myaso/prosciutto.html
-# https://bit.ua/2018/02/jamon-vs-prosciutto/
-[[Категория:Мясные продукты]]
-[[Категория:Копченые продукты из мяса]]