Liliya (обсуждение | вклад) мНет описания правки |
Liliya (обсуждение | вклад) мНет описания правки |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Формовка батонов''' – это процесс наполнения колбасной оболочки фаршем. Он включает следующие технологические операции: подготовку колбасной оболочки, шприцевание, вязку батонов и их навешивание на палки и рамы. | '''Формовка батонов''' – это процесс наполнения колбасной оболочки [[Фарш|фаршем]]. Он включает следующие технологические операции: подготовку колбасной оболочки, [[шприцевание]], [[Вязка колбас|вязку]] батонов и их навешивание на палки и рамы. | ||
=== '''Общие сведения''' === | === '''Общие сведения''' === | ||
Традиционная форма колбасных изделий – цилиндрическая, разного диаметра и длины, однако существуют мясопродукты с иной конфигурацией, которую придают фаршу, помещая его в оболочку либо пакет и затем в условиях подпрессовки подвергают термообработке в специальных формах<sup>[https://studopedia.ru/3_115434_formovanie-kolbasnih-izdeliy.html 1]</sup>. | Традиционная форма [[Колбасное изделие|колбасных изделий]] – цилиндрическая, разного диаметра и длины, однако существуют мясопродукты с иной конфигурацией, которую придают [[Фарш|фаршу]], помещая его в оболочку либо пакет и затем в условиях подпрессовки подвергают термообработке в специальных формах<sup>[https://studopedia.ru/3_115434_formovanie-kolbasnih-izdeliy.html 1]</sup>. | ||
=== '''Технология формовки батонов''' === | === '''Технология формовки батонов''' === | ||
Цель формовки – придание формы и предохранение от внешних влияний. Формовка бывает механизированная (с помощью шприцев) или ручная (при изготовлении фаршированных колбас). | Цель формовки – придание формы и предохранение от внешних влияний. Формовка бывает механизированная (с помощью шприцев) или ручная (при изготовлении фаршированных колбас). | ||
Оболочки надевают на цевки шприцев и наполняют. Цевки – это металлические трубки с коническим расширением на конце, прикрепляемом к патрубку шприца, диаметр их соответствует диаметру оболочки (от 16 до 60 мм и более). | Оболочки надевают на цевки [[Шприц|шприцев]] и наполняют. Цевки – это металлические трубки с коническим расширением на конце, прикрепляемом к патрубку [[Шприц|шприца]], диаметр их соответствует диаметру оболочки (от 16 до 60 мм и более). | ||
Фарш формуют при разном давлении в зависимости от вида колбас: | Фарш формуют при разном давлении в зависимости от вида колбас: | ||
* сосиски и сардельки под давлением 400-500 кПа; | * [[сосиски]] и [[сардельки]] под давлением 400-500 кПа; | ||
* вареные колбасы — 500-600 кПа; | * [[Вареное колбасное изделие|вареные колбасы]] — 500-600 кПа; | ||
* полукопченые — 600-500 кПа; | * [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопченые]] — 600-500 кПа; | ||
* копченые — до 1300 кПа<sup>[http://promeat-industry.ru/tehnologiya-myasa/112-formovka-kolbasnyh-izdeliy-chast-1.html 2]</sup>. | * копченые — до 1300 кПа<sup>[http://promeat-industry.ru/tehnologiya-myasa/112-formovka-kolbasnyh-izdeliy-chast-1.html 2]</sup>. | ||
=== '''Источники''' === | === '''Источники''' === | ||
* [https://studopedia.ru/3_115434_formovanie-kolbasnih-izdeliy.html https://studopedia.ru] | |||
* [http://promeat-industry.ru/tehnologiya-myasa/112-formovka-kolbasnyh-izdeliy-chast-1.html http://promeat-industry.ru] | |||
[[Категория:Технологические операции производства колбас]] | [[Категория:Технологические операции производства колбас]] | ||
Версия от 12:19, 30 мая 2021
Формовка батонов – это процесс наполнения колбасной оболочки фаршем. Он включает следующие технологические операции: подготовку колбасной оболочки, шприцевание, вязку батонов и их навешивание на палки и рамы.
Общие сведения
Традиционная форма колбасных изделий – цилиндрическая, разного диаметра и длины, однако существуют мясопродукты с иной конфигурацией, которую придают фаршу, помещая его в оболочку либо пакет и затем в условиях подпрессовки подвергают термообработке в специальных формах1.
Технология формовки батонов
Цель формовки – придание формы и предохранение от внешних влияний. Формовка бывает механизированная (с помощью шприцев) или ручная (при изготовлении фаршированных колбас).
Оболочки надевают на цевки шприцев и наполняют. Цевки – это металлические трубки с коническим расширением на конце, прикрепляемом к патрубку шприца, диаметр их соответствует диаметру оболочки (от 16 до 60 мм и более).
Фарш формуют при разном давлении в зависимости от вида колбас:
- сосиски и сардельки под давлением 400-500 кПа;
- вареные колбасы — 500-600 кПа;
- полукопченые — 600-500 кПа;
- копченые — до 1300 кПа2.