Сервелат классический из курицы

Сервелат классический из курицы
Пищевая ценность на 100 г продукта
Жиры	25 г
Белки	14 г
Энергетическая ценность	280 кКал
Состав
	мясо кур, свинина, шпик
Формат упаковки	вакуум или МГС
Срок хранения	от 0°С до +6°С - не более 30 суток, без упаковки - не более 3 суток

Сервелат классический из курицы – это варено-копченый колбасный продукт из мяса кур.¹

Способ производства

Приём сырья

Для производства варено-копченых колбас согласно государственному техническому регламенту используют качественную говядину, свинину реже баранину.

На производство варено-копченой колбасы нельзя принимать мясо дважды замороженное, условно годное, а также мясо хранившееся более 9 месяцев.²

Подготовка сырья

Сырье предназначенное для производства варено-копченой колбасы предварительно размораживают, до температуры +18±2°С (в течении 18-24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия). После разморозки производится зачистка полутуш, разделка их на отруба, обвалка и жиловка по сортам. В жилованном мясе не должно наблюдаться крупных сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков, костей.

Предварительное измельчение мясного сырья и предпосол

Мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм. Далее производится предпосол мяса в фаршемешалке с поваренной солью и другими компонентами (например: нитрит натрия) и выдержка мяса в посоле, при температуре +2...+4°С и влажности 75% в течении 24-48 часов, за это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус.²

Измельчение мясного сырья и составление рецептуры

Соленое сырье измельчают на волчке с диаметром решетки 2-8 мм, в зависимости от наименования варено-копченой колбасы. Шпик нарезают на шпикорезке на кусочки с размерами 4-8 мм. В соответствии с рецептурой производства варено-копченых колбас к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается в течение 8-10 минут. По классической технологии варено-копченых колбас влага в фарш не добавляется, но существуют ТУ в которых допускается добавление влаги.²

Наполнение оболочки

Как правило наполнение оболочки фаршем производится на вакуумных гидравлических шприцах, при давлении, обеспечивающем хорошую плотность батона. Далее в зависимости от вида используемого оборудования производится формовка, клипсование (или ручная Вязка), укладка батонов на рамы. Укомплектованные рамы направляются на осадку.²

Осадка

Колбасу на рамах помещают в камеры с температурой +2...+4°С и влажности 80% на 6-48 часов. Во время осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании. Колбасный фарш в батоне уплотняется.²

Термическая обработка

Первый способ

Обжарка проводится при температуре 80-110°С и низкой относительной влажности в течении 45-90 минут.²

Колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 80°С до достижения температуры внутри батона 72°С.²

Копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% до 24 часов.²

Второй способ

Первичное копчение проводится при температуре до 75°С и влажности не более 75% в течении 1-2 часов.²

Колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 74°С в течении 45-90 минут до достижения температуры внутри батона 72°С.²

Вторичное копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% в течении 24 часов.²

Охлаждение

Батоны охлаждают до температуры +6 … +8°С и хранят в камерах с температурой не выше 6°С. ²

Источники

1. [1]
2. https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a6key