Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 9: | Строка 9: | ||
|Углеводы = | |Углеводы = | ||
|Энергетическая ценность = | |Энергетическая ценность = | ||
|Состав = | |Состав = тушки индеек и их части для детского питания по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт,<br> | ||
тушки индеек, их части и полученное при их разделке бескостное кусковое мясо, <br> | |||
пищевые субпродукты индеек, индюшат (печень, сердце) по ГОСТ 31657, <br> | |||
яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654, <br> яйца перепелиные пищевые по ГОСТ 31655,<br> продукты яичные (меланж, белок, желток) жидкие или сухие по ГОСТ 30363, однако яичные сухие продукты не допускаются для использования в скоропортящихся кулинарных изделиях для детей 1,5-3 лет,<br> | |||
молоко сухое,<br> молоко питьевое по ГОСТ 31450,<br> молоко коровье сырое по ГОСТ 31449,<br> концентраты сывороточных белков сухие,<br> сыворотка молочная сухая, <br> казеинат натрия,<br> сливки питьевые по ГОСТ 31451,<br> сливки питьевые для детского питания по ГОСТ 32924,<br> сливки сухие по ГОСТ 33924,<br> сыры полутвердые по ГОСТ 32260,<br> масло сливочное по ГОСТ 32261,<br> масло топленое по ГОСТ 32262,<br> сметана по ГОСТ 31452 с содержанием жира не более 20%,<br> крупа рисовая по ГОСТ 6292,<br> крупа гречневая, <br> крупа ячменная по ГОСТ 5784,<br> крупа кукурузная по ГОСТ 6002,<br> жир-сырец индюшиный пищевой,<br> | |||
масло растительное рафинированное дезодорированное, с перекисным числом не более 2 ммоль активного кислорода/кг: <br>масло подсолнечное по ГОСТ 1129,<br> масло кукурузное по ГОСТ 8808,<br> масло соевое по ГОСТ 31760,<br> масло оливковое по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт,<br> | |||
муку для продуктов для детского питания по ГОСТ 31645,<br> муку из мягкой пшеницы по ГОСТ 31491,<br> муку из твердой пшеницы по ГОСТ 31463,<br> муку текстурированную (гороховую, овсяную, ячменную, пшеничную),<br> муку гречневую,<br> муку овсяную сортовую и коэкструдированную,<br> муку ячменную сортовую,<br> муку ячменную коэкструдированную,<br> муку рисовую первого сорта,<br> хлеб пшеничный из муки не ниже первого сорта по ГОСТ 27842,<br> орехи грецкие по ГОСТ 16832,<br> сухари панировочные по ГОСТ 28402,<br> лук репчатый свежий по ГОСТ 1723,<br> лук репчатый сушеный по ГОСТ 32065,<br> морковь свежую по ГОСТ 1721,<br> морковь сушеную по ГОСТ 32065,<br> капусту белокочанную свежую по ГОСТ 1724,<br> капусту цветную свежую,<br> капусту брокколи свежую,<br> кабачки свежие по ГОСТ 31822 высшего сорта,<br> кабачки, капусту белокочанную, капусту цветную, капусту брокколи, лук репчатый, морковь столовую, тыкву быстрозамороженные,<br> | |||
картофель свежий продовольственный,<br> картофель свежий для переработки на продукты питания по ГОСТ 26832,<br> картофель сушеный по ГОСТ 28432,<br> | |||
зелень петрушки и укропа сушеную по ГОСТ 32065 и свежую,<br>томатную пасту,<br> | |||
перец душистый молотый по ГОСТ ISO 973,<br> кориандр по ГОСТ 29055,<br> гвоздику по ГОСТ ISO 2254<br> кардамон по ГОСТ 29052,<br> мускатный орех по ГОСТ 29048,<br> | |||
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или молотую помолов N 0, 1, не ниже первого сорта и йодированную для профилактических целей,<br>соль профилактическую йодированную с пониженным содержанием натрия,<br> воду питьевую по ГОСТ 2874 | |||
|Оболочка = | |Оболочка = | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
| Строка 18: | Строка 28: | ||
|сайт = | |сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Рулет из мяса индейки''' – кулинарное изделие в виде скрученного пласта мяса индейки, с начинкой и без<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1%83%D0%BB%D0%B5%D1%82 3]</sup>. | '''Рулет из мяса индейки''' – [[Мясной продукт|кулинарное изделие]] в виде скрученного пласта [[Тушка|мяса индейки]], с начинкой и без<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1%83%D0%BB%D0%B5%D1%82 3]</sup>. | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
'''Внешний вид:''' плотно свернутое филе грудной и/или бедренной части тушки цыпленка (индейки) кожей наружу овально-цилиндрической формы с начинкой внутри. Поверхность сухая, с равномерно нанесенной панировкой или без нее.<br> | '''Внешний вид:''' плотно свернутое [[Большое филе тушки птицы|филе грудной]] и/или [[Филе бедра|бедренной части]] [[Тушка|тушки]] [[Цыпленок|цыпленка]] ([[Тушка|индейки]]) [[Кожа индейки|кожей]] наружу овально-цилиндрической формы с начинкой внутри. Поверхность сухая, с равномерно нанесенной панировкой или без нее.<br> | ||
'''Консистенция:''' сочная, мягкая.<br> | '''Консистенция:''' сочная, мягкая.<br> | ||
| Строка 64: | Строка 74: | ||
</tr> | </tr> | ||
</table> | </table> | ||
== Способ производства рулета из мяса индейки == | == Способ производства рулета из [[Тушка|мяса индейки]] == | ||
При производстве рулета из мяса индейки используется филе грудной и/или бедренной части тушки индейки. Мясо отправляется на посол в массажере с добавлением 10-15% рассола. Начинка готовится путем варки и измельчения желудков индейки, после чего происходит смешивание с мясом механической обвалки, формование рулета в натуральную оболочку – предварительно обработанную кожу птицы. Далее следует термическая обработка при температуре не выше 180°С до достижения температуры в центре рулета 76-78°С, затем проводят охлаждение продукта до температуры 4-6°С<sup>[https://edrid.ru/rid/218.016.7835.html 2]</sup>. | При производстве рулета из [[Тушка|мяса индейки]] используется [[Большое филе тушки птицы|филе грудной]] и/или [[Филе бедра|бедренной части тушки]] [[Тушка|индейки]].<br> | ||
[[Мясо]] отправляется на [[посол]] в [[Мясомассажер|массажере]] с добавлением 10-15% рассола.<br> | |||
Начинка готовится путем варки и измельчения [[Обработанный мышечный желудок птицы|желудков индейки]], после чего происходит смешивание с [[Мясо механической обвалки (дообвалки)|мясом механической обвалки]], формование рулета в натуральную оболочку – предварительно [[Кожа индейки|обработанную кожу птицы]].<br> | |||
Далее следует [[термическая обработка]] при температуре не выше 180°С до достижения температуры в центре рулета 76-78°С, затем проводят [[охлаждение]] продукта до температуры 4-6°С<sup>[https://edrid.ru/rid/218.016.7835.html 2]</sup>.<br> | |||
Не допускается использование фосфатов, усилителей вкуса и аромата.<br><br>Не допускается применение сырьевых компонентов, полученных с использованием генетически модифицированных организмов.<br> | Не допускается использование фосфатов, усилителей вкуса и аромата.<br><br>Не допускается применение сырьевых компонентов, полученных с использованием генетически модифицированных организмов.<br> | ||
== Источники == | == Источники == | ||
# http://docs.cntd.ru/document/1200123706 | # [http://docs.cntd.ru/document/1200123706 docs.cntd.ru] | ||
# https://edrid.ru/rid/218.016.7835.html | # [https://edrid.ru/rid/218.016.7835.html edrid.ru] | ||
# https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1%83%D0%BB%D0%B5%D1%82 | # [https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1%83%D0%BB%D0%B5%D1%82 ru.wikipedia.org] | ||
[http://www.kolbasa-opt.ru/29642/] | # [http://www.kolbasa-opt.ru/29642/ www.kolbasa-opt.ru] | ||
[[Категория:Копченые мясные продукты]] | [[Категория:Копченые мясные продукты]] | ||
Версия от 21:14, 3 февраля 2022
Рулет из мяса индейки – кулинарное изделие в виде скрученного пласта мяса индейки, с начинкой и без3.
Общие сведения
Внешний вид: плотно свернутое филе грудной и/или бедренной части тушки цыпленка (индейки) кожей наружу овально-цилиндрической формы с начинкой внутри. Поверхность сухая, с равномерно нанесенной панировкой или без нее.
Консистенция: сочная, мягкая.
Цвет: от светло-желтого до желтого.
Запах: свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов.
Массовая доля белка не более 15%.
Массовая доля жира не более 16%.
Массовая доля хлорида натрия не более 0,4% в рулетах для детей 1,5-3 лет.
Массовая доля хлорида натрия не более 0,9% в рулетах для детей старше 3-х лет.
Массовая доля панировки не более 5%.
Вид упаковки: в пакетах из полимерных и комбинированных материалов1.
Сроки годности:
| Температура в толще кулинарного изделия, °C | Рекомендуемый срок годности, не более, при способе упаковки | |
|---|---|---|
| без вакуума | с применением модифицированной атмосферы | |
| от 0 до +6 | 72 часа | 5 суток |
| не выше -12 | 1 месяц | - |
| не выше -18 | 3 месяца | - |
Способ производства рулета из мяса индейки
При производстве рулета из мяса индейки используется филе грудной и/или бедренной части тушки индейки.
Мясо отправляется на посол в массажере с добавлением 10-15% рассола.
Начинка готовится путем варки и измельчения желудков индейки, после чего происходит смешивание с мясом механической обвалки, формование рулета в натуральную оболочку – предварительно обработанную кожу птицы.
Далее следует термическая обработка при температуре не выше 180°С до достижения температуры в центре рулета 76-78°С, затем проводят охлаждение продукта до температуры 4-6°С2.
Не допускается использование фосфатов, усилителей вкуса и аромата.
Не допускается применение сырьевых компонентов, полученных с использованием генетически модифицированных организмов.