Формовка батонов

Формовка батонов – это процесс наполнения колбасной оболочки фаршем. Он включает следующие технологические операции: подготовку колбасной оболочки, шприцевание, вязку батонов и их навешивание на палки и рамы.

Общие сведения

Традиционная форма колбасных изделий – цилинд­рическая, разного диаметра и длины, однако существу­ют мясопродукты с иной конфигурацией, которую придают фаршу, помещая его в оболочку либо пакет и затем в условиях подпрессовки подвергают термообра­ботке в специальных формах¹.

Технология формовки батонов

Цель формовки – придание формы и предохранение от внешних влияний. Формовка бывает механизированная (с помощью шприцев) или ручная (при изготовлении фаршированных колбас).

Оболочки надевают на цевки шприцев и наполняют. Цевки – это металлические трубки с коническим расширением на конце, прикрепляемом к патрубку шприца, диаметр их соответствует диаметру оболочки (от 16 до 60 мм и более).

Фарш формуют при разном давлении в зависимости от вида колбас:

• сосиски и сардельки под давлением 400-500 кПа;
• вареные колбасы — 500-600 кПа;
• полукопченые — 600-500 кПа;
• копченые — до 1300 кПа².

Источники

• https://studopedia.ru
• http://promeat-industry.ru