Рулет Губернаторский

Рулет Губернаторский
Рулет Губернаторский
Состав
	свинина по ГОСТ 7724, первой, второй, третьей, четвертой категорий упитанности в охлажденном и замороженном состоянии,; соль,; натрий азотистокислый (нитрит натрия),; вода питьевая,; чеснок свежий,; сахар,; глюкоза кристаллическая гидратная,; специи,; фосфаты пищевые, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора,; натрий аскорбиновокислый,; кислота аскорбиновая

Рулет Губернаторский – это мясной деликатес, который производят, согласно нормативам ТУ 9213-004-59891589-03. Его можно встретить в супермаркетах, бакалейных лавках, на рынке, в обычных магазинах. Особенность продукта – это сочное мясо высшего сорта, пряные специи в составе и высокая калорийность. Рулет не требует дополнительной термической обработки и готов к употреблению после вскрытия упаковки.

Общие сведения

Рулет Губернаторский очень популярен среди стран СНГ, хотя первые открыли это необычайно вкусное блюдо в Италии около 3000 лет назад. Тогда богачи предпочитали чистое мясо, а сало считалось низкосортным продуктом. Со временем рецептура и технология изготовления поменялись и на многих праздничных столах можно увидеть этот деликатес.¹

Способ производства рулета Губернаторского

Для приготовления блюда используют свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей, четвертой категорий упитанности в охлажденном и замороженном состоянии. Технологический процесс должен осуществляться в соответствии с соблюдением действующих «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов», «Ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России», «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности» и других нормативных документов».

Все сырье и материалы, используемые для изготовления деликатесных продуктов из свинины, должны соответствовать «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078), дополнениям и изменениям к ним.

Подготовка сырья

Основные этапы.

Сырье, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы. При приемке сырья его осматривают, подвергают дополнительной зачистке и при необходимости мокрому туалету.
На разделку направляют сырье мясное охлажденное с температурой в толще мышц от 0 до 4ºС или размороженное – с температурой не ниже 10ºС.
Мясо на костях замороженное предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке.
При полной разделке полутуш свиных на производство продуктов из свинины деликатесных в соответствии с технологической инструкцией по «Универсальной схеме разделки, обвалки, жиловки свинины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий», утвержденной в установленном порядке, полутуши свиные разделяют на три отруба: шейно-лопаточный, спинно-реберный, тазобедренный.
Для пригтовления рулета Губернаторского используют грудобедренную часть отруба в шкуре, верхняя граница проходит по линии отделения корейки, нижняя - по границе расположения сосков; ребра с межмышечным мясом удалены; толщина подкожного слоя шпика не более 2 см.

Подготовка пряностей

Основные этапы.

Специи измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сито (размер отверстий до 0,8 мм) с целью исключения попадания на поверхность продуктов.
Подготовку и очистку чеснока свежего проводят в обособленных помещениях, чеснок разделяют на дольки, чистят, удаляют гнилые дольки, промывают в воде холодной проточной, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Соль поваренную, сахар-песок перед употреблением рекомендуется просеивать через сито.
Применение и хранение нитрита натрия осуществляют в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке.

Подготовка рассола

Основные этапы.

Рассол готовят простым внесением ингредиентов в воду при интенсивном перемешивании вручную или с помощью механических устройств.
Сначала в емкость для приготовления рассолов заливают необходимое количество воды с температурой от 8 до 10°С из расчета на 100 кг рассола, затем в нее медленно вводят фосфат пищевой при интенсивном перемешивании до полного его растворения в воде. Затем к воде с растворенным в ней фосфатом пищевым добавляют соль поваренную, сахар-песок, нитрит натрия, соевый белок и тщательно перемешивают до полного растворения их в воде.
В случае использования глутамата натрия, его добавляют к рассолу вместе с солью поваренной и нитритом натрия. Аскорбинат натрия или кислоту аскорбиновую (в случае их применения) добавляют к рассолу непосредственно перед шприцеванием.
Рассолы с традиционными посолочными ингредиентами должны храниться не более 2-х часов. Хранение рассолов с кислотой аскорбиновой или ее производными не допускается.
Приготовленные рассолы охлаждают до температуры от 0 до 4°С. Для снижения температуры рассолов часть используемой воды (от 10% до 15%) при их приготовления может быть заменена льдом.

Посол

Основные этапы.

Подготовленное для посола мясное сырье взвешивают, затем шприцуют приготовленным рассолом, который вводят в толщу мышечной ткани одноигольчатыми или многоигольчатыми шприцами в количестве от 15% до 30% к массе сырья мясного несоленого (в зависимости от способа термообработки).
Нашприцованное мясное сырье направляют на массирование. Оставшийся от шприцевания рассол заливают в массажер.

Массирование мясного сырья

При массировании мясного сырья для деликатесных продуктов из свинины рекомендуется процесс обработки осуществлять при температуре сырья не выше 8°С, глубине вакуума в аппарате от 80% до 90%, коэффициенте загрузки массажера 0,6-0,7.

Процесс массирования рекомендуется проводить по следующим режимам:

20 минут вращения, 10 минут покой при 8 оборотах/мин – всего от 3 до 4 часов обработки сырья.
От 1,5 до 2 часов непрерывного массирования сырья при 8 оборотах/мин.
10 минут вращения, 10 минут покой при 16 оборота/мин – всего от 1,5 до 2 часов.
От 50 до 60 мин непрерывного массирования сырья при 16 оборотах/мин.

Созревание мясного сырья

После проведения полного цикла массирования рекомендуется мясное сырье помещать в металлические или пластмассовые емкости вместимостью от 15 до 300 л и направлять на созревание в течение от 16 до 24 часов при температуре от 0 до 4°С или оставлять в массажере на этот же период времени.

Основные моменты.

Допускается обработку сырья мясного для продуктов из свинины деликатесных производить в вибросмесителе вакуумном.
После массирования и созревания сырье мясное направляют на подготовку к термообработке.

Термическая обработка

Сырье натирают пряностями и чесноком, плотно свертывают рулетом шкурой наружу (кроме свинины любительской), набивают в сетки или туго перевязывают шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 3-5 см поперечно с петлей для подвешивания.²

Основные этапы

Коптят при температуре 30-35°С в течении 3-4 часов (иногда более).

Варка до готовности при температуре 95°С в момент загрузки и 82-85°С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72-74°С.

После варки производят душирование продукта чистой водопроводной водой с температурой до 40°С, и последующее охлаждение до температуры в толще мышц не более 8°С.

Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта.³

Источники