 | |
| Паштет Молодежный | |
|---|---|
| Состав | |
| печень говяжья или свиная, говядина жидованная или колбасная, мозги свиные бланшированные, шкура свиная, жир костный, крахмал или мука, добавка ГАММА К1, соль поваренная | |
Паштет «Молодежный» – это один из видов мясных паштетов, которые выпускаются в оболочке. Такие паштеты становятся все более популярными, поскольку полностью готовы к употреблению и являются альтернативой колбасной продукции.
Общие сведения
Паштеты – это пастообразные продукты с преимущественным содержанием мяса. В мире производится широкий ассортимент мясных и мясорастительных паштетов, как по их виду, так и по качеству. Они варьируются от деликатесных продуктов, где используются очень дорогостоящие ингредиенты, например, печень птицы, яйца, коньяк и т.д., до продукта массового производства, содержащего свиную и говяжью печень и субпродукты. В производстве паштета можно использовать множество различных компонентов, что говорит об универсальности этого продукта.
Паштеты, выпускаемые в оболочке, представляют собой колбасные изделия в виде тонкоизмельченного гомогенного варено-запеченного фарша. Характерной их особенностью является отсутствие прочной коллоидно-химической связи между частицами, которой отличается вареная колбаса. Вследствие этого паштеты в воде распадаются на мельчайшие частицы.
Классификация паштетов:
- по внешнему виду – в формах, в колбасной оболочке, в тестовой оболочке, в виде консервов и пр.;
- по составу – печень или различное мясное сырье;
- по текстуре – мажущиеся, режущиеся, грубоизмельченные;
- по термической обработке – вареные, запеченные;
- по вкусовому профилю – травы, натуральные специи, фрукты, орехи, вино, коньяк.
Способ производства паштета
Основное сырье для производства паштетов – это мясное сырье (мясо птицы, говядина, свинина). Кроме того, используются субпродукты (печень, мозги, сердце), животные жиры (жир птицы, сало, сливочное масло), поваренная соль. Также в состав могут входить овощи, сыры, крупы, зелень и различные добавки (черный перец, кардамон, мускатный орех, душистый перец, корица).
При производстве паштетов в оболочке мясное сырье предварительно бланшируют, варят. Для стабилизации фаршевой эмульсии и эмульгирования жира используют печень.
На консистенцию продукта и цвет влияет использование животного жира (жировая ткань окороков, боковой шпик). Для стабилизации структуры паштета применяется коллаген, которым богато соединительное сырье (свиная шкура, жилки, куриная кожа)1
Технологический процесс производства паштетов мясных в оболочке:
- подготовка сырья;
- бланшировка сырья;
- варка сырья;
- приготовление паштетной массы;
- наполнение оболочек паштетной массы;
- термическая обработка;
- охлаждение. 2
Паштеты в колбасных оболочках, в частности паштет «Молодежный» готовятся с применением костного жира и относятся к продукции первого сорта.
Качество производимых паштетов зависит от ингредиентов, входящих в их состав и технологии производства. Чем меньше химических добавок и консервантов – тем лучше потребительские свойства товара.