Шприцевание – это технологический процесс, который предназначен для придания определенной формы мясопродуктам, их защиты от внешних воздействий, для улучшения товарного вида и удобства в обращении.
Общие сведения
Шприцы бывают периодического и непрерывного действия; по принципу вытеснения фарша их подразделяют на поршневые, шестеренчатые, эксцентриково-лопастные, винтовые и шнековые.
Шприцы периодического действия с поршневым вытеснителем могут быть с механическим, пневматическим и гидравлическим приводом. Наибольшее распространение получили гидравлические шприцы. Они просты по устройству, надежны в работе и широко применяются в небольших производствах с развернутым ассортиментом.
Технология шприцевания
Вареные колбасы шприцуют с наименьшей плотностью, так как излишняя плотность приводит к разрыву оболочки во время варки батонов вследствие расширения содержимого оболочки. Копченые колбасы, наоборот, шприцуют с наибольшей плотностью, так как объем батонов сильно уменьшается в результате последующей сушки изделий. Загружая фарш в шприц, нужно добиваться, чтобы укладка его была плотной, без воздушных прослоек1.