 | |
| Свиная корейка | |
|---|---|
Свиная корейка – спинная часть среднего отруба свинины с ребрами 1.
Общие сведения
Свиная корейка относится к первому сорту мяса и представляет собой две толстых мышцы без внутренних жировых прослоек.
Свиная корейка должна быть светло-розового цвета, и этот цвет должен быть равномерным по всей поверхности: никаких пятен и кровоподтеков. Пигментация означает, что на мясе начали развиваться микроорганизмы, кровоподтеки свидетельствуют о побитости тушки или неправильном хранении. На хорошем молодом мясе шпика должно быть не более 5%, строго белого цвета 1.
Имеет минимальную жирность за что считается диетическим сортом мяса.
Корейка используется для приготовления отбивных, стейков, запеченного на гриле мяса. Корейку с одинаковым успехом можно варить, жарить и запекать, фаршировать различными начинками, а также мариновать. Также из нее готовят котлеты, мясные рулеты, эскалопы и супы 2.
Способ производства
Мясо обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки. Мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками. После обсушивания мясо подлежит зачистке, жиловке. Корейку зачищают от сухожильных пленок и лишнего жира. Косточку укорачивают до 3-4 см и разрезают на порционные куски.
Зачищенную свиную корейку нарезают на порции в виде стейков толщиной 2-3 сантиметра массой 200 г. Репчатый лук шинкуют полукольцами. Перетирают лук с солью.
В емкости соединяют перец черный молотый, горчицу, прованские травы. Натирают этой смесью стейки из свиной корейки. Подготовленные мясные куски укладывают в гастроемкость, перекладывая их репчатым луком, накрывают крышкой, выдерживают в течение 2 часов при температуре 2-4 °С.
Замаринованные мясные куски очищают от лука, отправляют в пакет для вакуумирования. Вакуумируют по одному куску или, если планируется большая реализация, в целях экономии в один пакет можно класть сразу несколько кусков свинины, нужно только следить за тем, чтобы размер их соответствовал друг другу, тогда и приготовятся они одинаково.
Вакуумируют пакеты с мясом. В таком виде его можно сразу готовить. Закладывают упакованное мясо в «су вид» и начинают варить 70-80 минут при температуре 70 °С. Время и температуру можно корректировать в плюс или минус, в зависимости от толщины кусков. Если кусков пакете несколько, то увеличиваем температуру и время, ориентируясь на 40 минут варки на каждый килограмм мяса.
По окончании варки извлекаем пакеты из сувида и по возможности быстро их охлаждаем в камере шокового охлаждения до 3 °С.
Это важный этап приготовления – охлаждение остановит циркуляцию соков в мясе и предотвратит их вытекание из куска и при этом продукт не испортится в течение длительного времени.
После того как свинина охладится, ее отправляют, не распечатывая, в холодильник на хранение 3.