 | |
| Зельц | |
|---|---|
| Тип | Вареные мясные продукты |
| Состав | |
| мясо свиных голов, субпродукты (языки, печень, лёгкие, мозги, сердце, рубец, мясную обрезь), клейдающие субпродукты (ножки, губы, уши, пятачки, жилки), кровь, соль, перец | |
| Срок хранения | срок реализации зельца (кроме 3-го сорта) – 48 часов, зельца 3-го сорта – 12 часов |
Зельц – варёное прессованное колбасное изделие в оболочке или банке3.
Общие сведения
Имеет овальную форму, сжатую с двух сторон (результат прессования при охлаждении). Цвет оболочек и фарша серый или темно-красный (при использовании крови). Зельцы вырабатывают высшего сорта – Красный, Русский; 1-го – Белый; 2-го – Красный головной; 3-го – Серый, Красный, Ассорти, Говяжий, Закусочный и др.
Зельцы, предварительно завернутые в пергамент или целлофан, упаковывают в лотки или ящики вместимостью не более 20 кг. Укладывают их не более чем в два ряда. Поверхность зельца должна быть без повреждения оболочки1.
Способ производства
Субпродукты варят до полного размягчения, отделяют кости и хрящи, измельчают, а затем смешанный по рецептуре фарш набивают в мочевые пузыри и свиные желудки и снова варят 1-2 ч при температуре 75-85°С2.