 | |
| Корейка лучшая | |
|---|---|
| Состав | |
| спинная часть туши животных | |
| Срок хранения | хранить в холоде; на длительный срок убирают в морозилку, температура от -18°С 3 |
По традиции французских мясников, корейкой называют верхнюю часть тела животного, расположенную ближе к холке.
Фактически это поясница, место – между шейкой и окороком.
Вырезают корейку вместе с костью, но встречаются и бескостные куски мяса.
Слово походит от французского «carré».1
Общие сведения
К корейке относится спинная часть туши животных, это может быть свинина, говядина или баранина.
Второе название – котлета на кости. Выглядит, как длинный кусок мяса прямоугольной формы, с ребрами и небольшим отрубом позвоночника.
Волокна вырезки нежные, мягкие, мякоть сохраняет легкий солоноватый привкус. Большим преимуществом является отсутствие жира, пленки и жил, минимум сала. Относится к диетическим продуктам
Признаки качественной корейки:
- Цвет розоватый, равномерный, без пятен и кровоподтеков.
- Равномерное соотношение мяса и сала.
- Прослойка жира маленькая, белого оттенка.
- Мякоть быстро возвращает форму при надавливании.2
Способ получения
При разделывании тушу делят пополам по линии позвоночника, вынимают вырезку. Затем каждую полутушу разбивают на 3 части: заднюю, переднюю и среднюю. После чего среднюю разделяют на корейку и грудинку, счищают лишний жир и сало.
При распределении мяса по сортам корейку относят к первому.4