 | |
| Кориандр | |
|---|---|
| Тип | Специи для вареных колбас |
| Состав | |
| пектин, рутин, фолиевая, аскорбиновая кислоты, натрий, железо, фосфор, фтор, медь, калий, кальций, витамины В, С, А, РР, эфирные масла | |
Кориандр – это светло-коричневые круглые семена растения, известного под названием кинза. Их используют как приправу для мясных, сладких и соленых блюд. Семена применяют целиком или измельчают в порошок1.
Общие сведения
Кориандр – это небольшое однолетнее растение с полыми стеблями. Вырастает до 60-70 см в высоту. У него ветвящиеся стебли с темно-зелеными мягкими, безволосыми двухлопастными или трехлопастными листьями.
Кружевные, сильно пахнущие листья и стебли называют кинзой.
Зрелое растение образуют маленькие светло-розовые цветы, которые впоследствии превращаются в шаровидные или овальные плоды диаметром около 4-6 мм. Семена кинзы – это и есть кориандр.
Плоды готовы к уборке, когда растение станет коричневым, а листья начнут высыхать и опадать. Незрелые семена светло-зеленые и горькие на вкус. При сборке урожая стебли срезают, связывают небольшими пучками и сушат на солнце в течение нескольких дней.
Хотя кориандр – это сушеные плоды кинзы, по вкусу они вовсе не одно и то же. Листья растения и созревшие семена совершенно разные, и не могут заменить друг друга.
Мягкий аромат кориандра слегка цитрусовый и немного сладкий. Его можно усилить, слегка обжарив цельное семя. Вкус описывают как земляной, ореховый и пряный с нотками лимонной цедры2.
Родина кориандра – Малая Азия, Восточное Средиземноморье. Культивируется в центральночерноземных областях России, на Украине, в Краснодарском крае, в Крыму, Закавказье и Средней Азии3.
Использование кориандра в производстве мясных и колбасных продуктов
Кориандр применяется при производстве вареных колбас, чтобы:
- Придать продукту пряный аромат;
- Замедлить процесс окисления (порчи) и увеличить срок годности мяса и колбас5.
Хотя разница во вкусе между молотым и целым кориандром минимальна, порошок лучше всего подходит для включения в колбасы, а текстура цельных или слегка растрескавшихся семян дополняет куски мяса.
Семена размалывают ступкой и пестиком. Как правило, перед измельчением их осторожно обжаривают на сухой сковороде, чтобы высвободить ароматические соединения и эфирные масла.
Кориандр сочетается с душистым перцем, корицей, зирой, фенхелем, чесноком и имбирем6.