Столовая колбаса – это вареная колбаса 1-го сорта, которая производится из говядины и свинины с добавлением молока, приправ и пряностей.
Общие сведения Недорогая и питательная столовая колбаса относится к вареной колбасной продукции, производство которой регулируется ГОСТ 23670. Имеет упругую консистенцию и розовый цвет фарша.
Способ производства столовой колбасы
Колбаса изготавливается из говяжьего и свиного мяса.
Подготовка сырья включает разделение туш на отрубы, обвалку отрубов и жиловку, измельчение мяса на куски. Затем производится посол мяса и его созревание. При посоле мясо приобретает солёный вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, формируется вкус. Посол мяса для вареных колбас осуществляется сухим способом или рассолом.
Куттирование и составление колбасного фарша. Смешивание компонентов каждого наименования колбасы осуществляют в куттере или в мешалке. Продолжительность измельчений на куттере зависит от вида сырья, емкости чаши, количества ножей, скорости оборотов ножей и чаши куттера и составляет 4-11 мин. Эта стадия преследует следующие цели: - получить однородную по своему составу смесь; - перемешать сырье с водой и обеспечить его высокую влагоудерживающую способность; - равномерно распределить в однородной структуре кусочки мяса. При выработке столовой колбасы в фарш добавляют белковый стабилизатор: 5-10% к массе фарша.
Заполнение оболочек фаршем. Стадия предусматривает наполнение готовым фаршем натуральных и искусственных оболочек.
Шприцевание и вязка. Шприцевание (т.е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением 0,8-1,1 МПа. Вязку осуществляют в соответствии с качественной характеристикой изделия. При этом содержимое одного края отжимается вовнутрь оболочки шпагатом, который завязывается на ее конце. Делается петля для навешивания батона на палки. В зависимости от вида оболочки и сорта колбасы батону придается форма шара, цилиндра, кольца или полукольца. Чтобы отличить колбасы по наименованию, на батонах делают товарные отметки с помощью поперечных перевязок шпагатом вручную. На втором конце батона производится затягивание двойной петлей. Минимальная длина батонов должна быть не менее 15 см, свободные концы оболочки и шпагата не должны быть более 2 см, а при товарной отметке - не более 7 см.
Штриковка. Производится после вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке. Оболочки вручную прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл.
Навешивание и осадка колбас. После штриковки производят развешивание батонов на палки на расстоянии 20-22 мм. На осадку колбас отводится 2-4 часа при температуре не выше 8-12 С°.
Обжарка. Стадию проводят при температуре 90-110 С° в течение 60-180 мин. дымом, образованным при сжигании дров или древесных опилок. По окончании обжарки температура внутри батона должна составлять 40-45 С°. В процессе завершения этой стадии оболочка поджаривается, уплотняется, становится прозрачной. Фарш пропитывается дымовыми газами и приобретает устойчивый цвет и аромат.
После обжарки колбасные изделия направляют на варку. Разрыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 мин. Для варки используют горячую воду и пар. В первом случае колбасные батоны погружают в воду, нагретую до температуры 85-95 С° и далее варят при ее поддержании в пределах 75-85 С°. Продолжительность варки зависит от диаметра оболочки и в среднем составляет от 1,5 до 3 ч; температура в центре батона в конце варки должна составить 70-72 С°. Варку паром осуществляют в паровых камерах. Температура среды в камере 80-85 С, относительная влажность 90-100% и скорость движения 0,1-0,2 м/с. Продолжительность паровой варки 30-100 мин до достижения в центре батона температуры 70 - 72 С°. Переваривать колбасы нельзя, так как при этом происходит разрыв оболочки, а фарш становится сухим и рыхлым.
После этого колбасу охлаждают и направляют на контроль качества.
Ингредиенты столовой колбасы
Сырье:
- Говядина жилованная первого сорта - 400 г
- Свинина жилованная полужирная - 590 г
- Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 10 г
Специи (на 1 кг сырья):
- Соль поваренная пищевая - 24,75 г
- Нитрит натрия - 0,074 г
- Сахарный песок или глюкоза - 1,5 г
- Перец черный или белый молотый - 1 г
- Перец душистый молотый - 1 г
- Чеснок свежий или консервированный очищенный измельченный - 1,2 г
- Или чеснок сушеный - 0,6 г
Источники
http://docs.cntd.ru/document/1200016992 https://otherreferats.allbest.ru/cookery/00489937_0.html https://ekonomgroup.com/recepty/%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%8F/30-gost/57-stolovaya-varenaya-kolbasa-gost-23670-79 https://znaytovar.ru/s/Varenye-kolbasy.html