 | |
| Столовая колбаса | |
|---|---|
| Тип | Вареные колбасы |
| Состав | |
| на 1 кг сырья: говядина жилованная первого сорта – 400 г, свинина жилованная полужирная – 590 г, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное – 10 г, соль поваренная пищевая – 24,75 г, нитрит натрия – 0,074 г, сахарный песок или глюкоза – 1,5 г, перец черный или белый молотый – 1 г, перец душистый молотый – 1 г, чеснок свежий или консервированный очищенный измельченный – 1,2 г, или чеснок сушеный – 0,6 г | |
| Тип оболочки | натуральная или искусственная |
Столовая колбаса – это вареная колбаса 1-го сорта, которая производится из говядины и свинины с добавлением молока, приправ и пряностей.
Общие сведения
Недорогая и питательная столовая колбаса относится к вареной колбасной продукции, производство которой регулируется ГОСТ 23670. Имеет упругую консистенцию и розовый цвет фарша.
Способ производства столовой колбасы
Колбаса изготавливается из говяжьего и свиного мяса.
Подготовка сырья включает разделение туш на отрубы, обвалку отрубов и жиловку, измельчение мяса на куски. Затем производится посол мяса и его созревание. При посоле мясо приобретает солёный вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, формируется вкус. Посол мяса для вареных колбас осуществляется сухим способом или рассолом.
Куттирование и составление колбасного фарша
Смешивание компонентов каждого наименования колбасы осуществляют в куттере или в мешалке. Продолжительность измельчений на куттере зависит от вида сырья, емкости чаши, количества ножей, скорости оборотов ножей и чаши куттера и составляет 4-11 мин. Эта стадия преследует следующие цели:
- получить однородную по своему составу смесь;
- перемешать сырье с водой и обеспечить его высокую влагоудерживающую способность;
- равномерно распределить в однородной структуре кусочки мяса.
При выработке столовой колбасы в фарш добавляют белковый стабилизатор: 5-10% к массе фарша.
Заполнение оболочек фаршем
Стадия предусматривает наполнение готовым фаршем оболочек.
Шприцевание и вязка
Шприцевание (т.е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением 0,8-1,1 МПа. Вязку осуществляют в соответствии с качественной характеристикой изделия. При этом содержимое одного края отжимается вовнутрь оболочки шпагатом, который завязывается на ее конце. Делается петля для навешивания батона на палки. В зависимости от вида оболочки и сорта колбасы батону придается форма шара, цилиндра, кольца или полукольца. Чтобы отличить колбасы по наименованию, на батонах делают товарные отметки с помощью поперечных перевязок шпагатом вручную. На втором конце батона производится затягивание двойной петлей. Минимальная длина батонов должна быть не менее 15 см, свободные концы оболочки и шпагата не должны быть более 2 см, а при товарной отметке – не более 7 см.
Штриковка
Производится после вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке. Оболочки вручную прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл.
Навешивание и осадка колбас
После штриковки производят развешивание батонов на палки на расстоянии 20-22 мм. На осадку колбас отводится 2-4 часа при температуре не выше 8-12 С°.
Обжарка
Стадию проводят при температуре 90-110 С° в течение 60-180 мин. дымом, образованным при сжигании дров или древесных опилок. По окончании обжарки температура внутри батона должна составлять 40-45 С°. В процессе завершения этой стадии оболочка поджаривается, уплотняется, становится прозрачной. Фарш пропитывается дымовыми газами и приобретает устойчивый цвет и аромат.
Варка
После обжарки колбасные изделия направляют на варку. Разрыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 мин. Для варки используют горячую воду и пар. В первом случае колбасные батоны погружают в воду, нагретую до температуры 85-95 С° и далее варят, поддерживая температуру в пределах 75-85 С°. Продолжительность варки зависит от диаметра оболочки и в среднем составляет от 1,5 до 3 ч; температура в центре батона в конце варки должна составить 70-72 С°.
Варку паром осуществляют в паровых камерах. Температура среды в камере 80-85 С, относительная влажность 90-100% и скорость движения 0,1-0,2 м/с. Продолжительность паровой варки 30-100 мин до достижения в центре батона температуры 70 -72 С°. Переваривать колбасы нельзя, так как при этом происходит разрыв оболочки, а фарш становится сухим и рыхлым.
После этого колбасу охлаждают и направляют на контроль качества1.