Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «|тип =» на «|Тип =») |
||
| (не показаны 4 промежуточные версии 2 участников) | |||
| Строка 2: | Строка 2: | ||
|Наименование = Балык | |Наименование = Балык | ||
|Image = Rt0a5158.jpg | |Image = Rt0a5158.jpg | ||
| | |Тип = Копчено-вареные мясные продукты | ||
|Производитель = | |Производитель = | ||
|Назначение = | |Назначение = | ||
| Строка 16: | Строка 16: | ||
|Срок хранения = | |Срок хранения = | ||
|дистрибьютор = | |дистрибьютор = | ||
| | |Сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Балык''' – это [[Мясной продукт|изделие]] из спинной или поясничной мышцы [[Свинина (термин)|свиной]], [[Говядина|говяжьей]], [[Баранина (термин)|бараньей]] или [[Конина|конской]] туши или полутуши, которое проходит предварительную [[Посол мяса|засолку]], а затем высушивается в естественных условиях до определённого состояния, далее [[Консервирование мяса|коптится]]<sup>[https://1pokopcheniyu.ru/recepty/svinoi-balyk 1]</sup>. | '''Балык''' – это [[Мясной продукт|изделие]] из спинной или поясничной мышцы [[Свинина (термин)|свиной]], [[Говядина|говяжьей]], [[Баранина (термин)|бараньей]] или [[Конина|конской]] туши или полутуши, которое проходит предварительную [[Посол мяса|засолку]], а затем высушивается в естественных условиях до определённого состояния, далее [[Консервирование мяса|коптится]]<sup>[https://1pokopcheniyu.ru/recepty/svinoi-balyk 1]</sup>. | ||
| Строка 35: | Строка 35: | ||
=== Способ производства балыка === | === Способ производства балыка === | ||
'''Копчено-вареный балык''' | '''Копчено-вареный балык'''<br> | ||
Сперва производят [[посол мяса]] смесью, состоящей из [[Соль|соли]], [[Сахар|сахара]] и [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита натрия]]. Затем [[Запекание|коптят]] на протяжении 10-12 часов и [[Варка|варят]] в течение 1-1,5 часа, после чего могут дополнительно прессовать. | Сперва производят [[посол мяса]] смесью, состоящей из [[Соль|соли]], [[Сахар|сахара]] и [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита натрия]]. Затем [[Запекание|коптят]] на протяжении 10-12 часов и [[Варка|варят]] в течение 1-1,5 часа, после чего могут дополнительно прессовать.<br> | ||
'''Сырокопченый балык''' | '''Сырокопченый балык'''<br> | ||
Сырокопченый балык [[Посол мяса|солят]] и [[Запекание|коптят]], но уже дольше – 24-48 часов, после чего сушат 10-15 суток. | Сырокопченый балык [[Посол мяса|солят]] и [[Запекание|коптят]], но уже дольше – 24-48 часов, после чего сушат 10-15 суток.<br> | ||
'''Сыровяленый балык''' | '''Сыровяленый балык'''<br> | ||
Смесью из соли и специй намазывается кусок мяса и на 14 часов оставляется в холодном месте (2-7˚С), после чего промывается водой и насухо протирается. Далее балык подвяливают: его подвешивают в проветриваемом помещении как минимум на неделю. Чем дольше балык вялится, тем лучшие вкусовые качества приобретаются – оптимально вяление в течение 4-6 недель<sup>[http://diamart.info/encyclopedia/balyk/ 2]</sup>. | Смесью из соли и специй [[Посол мяса|намазывается кусок мяса]] и на 14 часов оставляется в холодном месте (2-7˚С), после чего промывается водой и насухо протирается. Далее балык подвяливают: его подвешивают в проветриваемом помещении как минимум на неделю. Чем дольше балык вялится, тем лучшие вкусовые качества приобретаются – оптимально вяление в течение 4-6 недель<sup>[http://diamart.info/encyclopedia/balyk/ 2]</sup>. | ||
Балык можно приготовить из любого [[Мясо|мяса]], но наиболее вкусным и сочным этот вид деликатеса получается из мяса, имеющего жировую прослойку – [[Свинина (термин)|свинины]]. В зависимости от того, какое [[мясо]] будет использовано для его приготовления, будут зависеть его свойства, калорийность, вкусовые качества и польза продукта.<br> | Балык можно приготовить из любого [[Мясо|мяса]], но наиболее вкусным и сочным этот вид деликатеса получается из мяса, имеющего жировую прослойку – [[Свинина (термин)|свинины]]. В зависимости от того, какое [[мясо]] будет использовано для его приготовления, будут зависеть его свойства, калорийность, вкусовые качества и польза продукта.<br> | ||
Более сухим балык получится из [[Вырезка свиная Экстра|вырезки]], так как там отсутствует [[Свиной жир|жир]], который придаёт продукту сочности. Из [[Корейка лучшая|корейки]] получится более мягкий и нежный деликатес, но и калорийность его будет выше. | Более сухим балык получится из [[Вырезка свиная Экстра|вырезки]], так как там отсутствует [[Свиной жир|жир]], который придаёт продукту сочности. Из [[Корейка лучшая|корейки]] получится более мягкий и нежный деликатес, но и калорийность его будет выше. | ||
== Источники == | |||
# [https://1pokopcheniyu.ru/recepty/svinoi-balyk 1pokopcheniyu.ru] | # [https://1pokopcheniyu.ru/recepty/svinoi-balyk 1pokopcheniyu.ru] | ||
# [http://diamart.info/encyclopedia/balyk/ diamart.info] | # [http://diamart.info/encyclopedia/balyk/ diamart.info] | ||
Текущая версия от 05:40, 16 июля 2022
 | |
| Балык | |
|---|---|
| Тип | Копчено-вареные мясные продукты |
| Состав | |
| мясо молодых животных спинная и поясничная части, корейка, вырезка, шейка, передняя хребтовая часть, соль, сахар, нитрит натрия, возможно добавление специй | |
Балык – это изделие из спинной или поясничной мышцы свиной, говяжьей, бараньей или конской туши или полутуши, которое проходит предварительную засолку, а затем высушивается в естественных условиях до определённого состояния, далее коптится1.
Общие сведения
Химический состав балыка отличается повышенным содержанием белков, жиров, холестерина, витаминов (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен)3.
Готовый продукт должен отвечать следующим требованиям:
- поверхность чистая, сухая, без слизи, пятен и плесени;
- консистенция упругая, плотная, с ровными краями;
- на разрезе должна быть видна равномерно окрашенная мышечная ткань бледно-розового цвета без серых пятен;
- цвет жира – белый или с розоватым оттенком, без пожелтения. В идеале жировая прослойка не превышает 0,5 см;
- запах – выраженный копчёный, ароматный. Слишком сильный химический запах копчения может говорить о том, что производитель пытался замаскировать низкое качество сырья или коптил балык с помощью «жидкого дыма»;
- вкус – ветчинный, солоноватый.
Признаком того, что балык испортился, является наличие плесени или слизи на поверхности, затхлый, посторонний запах или запах плесени. Цвет у таких изделий неравномерный, часто с зеленоватым или серым оттенком4.
Балык необходимо хранить в холодильнике отдельно от других пищевых продуктов, предварительно поместив его в «дышащую» упаковку, например, пергаментную бумагу или перфорированный полиэтиленовый пакет. В таком виде данный мясной продукт остается пригодным к употреблению в пищу в течение одной-двух недель.
Способ производства балыка
Копчено-вареный балык
Сперва производят посол мяса смесью, состоящей из соли, сахара и нитрита натрия. Затем коптят на протяжении 10-12 часов и варят в течение 1-1,5 часа, после чего могут дополнительно прессовать.
Сырокопченый балык
Сырокопченый балык солят и коптят, но уже дольше – 24-48 часов, после чего сушат 10-15 суток.
Сыровяленый балык
Смесью из соли и специй намазывается кусок мяса и на 14 часов оставляется в холодном месте (2-7˚С), после чего промывается водой и насухо протирается. Далее балык подвяливают: его подвешивают в проветриваемом помещении как минимум на неделю. Чем дольше балык вялится, тем лучшие вкусовые качества приобретаются – оптимально вяление в течение 4-6 недель2.
Балык можно приготовить из любого мяса, но наиболее вкусным и сочным этот вид деликатеса получается из мяса, имеющего жировую прослойку – свинины. В зависимости от того, какое мясо будет использовано для его приготовления, будут зависеть его свойства, калорийность, вкусовые качества и польза продукта.
Более сухим балык получится из вырезки, так как там отсутствует жир, который придаёт продукту сочности. Из корейки получится более мягкий и нежный деликатес, но и калорийность его будет выше.