Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 9: | Строка 9: | ||
|Углеводы = | |Углеводы = | ||
|Энергетическая ценность = | |Энергетическая ценность = | ||
|Состав = спинная часть туши говядины, баранины, но чаще свинины с косточкой | |Состав = спинная часть туши [[Говядина|говядины]], [[Баранина (термин)|баранины]], но чаще [[Свиная корейка|свинины с косточкой]], продукте присутствуют мякоть, ребра, небольшой отруб позвоночника и минимум сала | ||
|Оболочка = | |Оболочка = | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
| Строка 18: | Строка 18: | ||
|сайт = | |сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Корейка''' – копчёный продукт, приготовленный из посоленной спинной части свинины, полученной от переработки свиней мясной или беконной упитанности. Может также использоваться спинная часть туши говядины и баранины. | '''Корейка''' – [[Мясной продукт|копчёный продукт]], приготовленный из [[Посол мяса|посоленной спинной части]] [[Свинина (термин)|свинины]], полученной от переработки [[Свинья|свиней]] мясной или беконной упитанности. Может также использоваться спинная часть туши [[Говядина|говядины]] и [[Баранина (термин)|баранины]]. | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
Готовая корейка весит не менее 1,5 кг. Толщина шпика в ней не менее 1 см и не более 4 см. Качественный продукт не должен иметь позвоночных костей, а вот шкурка может как быть, так и полностью отсутствовать. Обязательным условием «правильного» продукта является наличие в мясе прослоек сала, причём превалировать в продукте должно именно мясо. Форма такой продукции исключительно прямоугольная. | Готовая корейка весит не менее 1,5 кг. Толщина шпика в ней не менее 1 см и не более 4 см. Качественный продукт не должен иметь позвоночных костей, а вот шкурка может как быть, так и полностью отсутствовать. Обязательным условием «правильного» продукта является наличие в мясе прослоек сала, причём превалировать в продукте должно именно [[мясо]]. Форма такой продукции исключительно прямоугольная. | ||
Корейка полезна тем, что: | Корейка полезна тем, что: | ||
| Строка 30: | Строка 30: | ||
=== Способ производства корейки === | === Способ производства корейки === | ||
Применяют вареное, горячее и холодное копчение. Корейку можно коптить как со шкуркой, так и без неё; позвонки предварительно удаляются. | Применяют [[Консервирование мяса|вареное, горячее и холодное копчение]]. Корейку можно коптить как [[Свиная шкурка|со шкуркой, так и без неё]]; позвонки предварительно удаляются. | ||
Хорошо охлажденную корейку натирают посолочной смесью (соль, селитра, сахар), укладывают в чаны, выдерживают в посоле трое суток, прессуют и затем заливают рассолом еще на 15-20 суток. После посола корейки выкладывают на 1-3 суток для стекания рассола и созревания, потом вымачивают в холодной воде, промывают, зачищают и отправляют на дальнейшую тепловую обработку. | Хорошо [[Охлажденное мясо|охлажденную корейку]] натирают [[Посолочная смесь|посолочной смесью]] (соль, селитра, сахар), укладывают в чаны, выдерживают в посоле трое суток, прессуют и затем заливают [[Рассол|рассолом]] еще на 15-20 суток. После посола корейки выкладывают на 1-3 суток для стекания рассола и созревания, потом вымачивают в холодной воде, промывают, зачищают и отправляют на дальнейшую [[Тепловая обработка|тепловую обработку]]. | ||
Корейку сырокопченую после непродолжительной подсушки в течение 2-3 ч коптят густым дымом при 30-35°С в течение 36 ч (предназначенные для местного потребления корейки коптят 12-18 ч). После копчения корейку охлаждают до 8-10°С и направляют в торговую сеть. Если копченые корейки вырабатывают для отгрузки, их сушат при 12°С в течение 24-36 ч. | Корейку сырокопченую после непродолжительной подсушки в течение 2-3 ч коптят густым дымом при 30-35°С в течение 36 ч (предназначенные для местного потребления корейки коптят 12-18 ч). После копчения корейку [[Охлаждение|охлаждают]] до 8-10°С и направляют в торговую сеть. Если копченые корейки вырабатывают для отгрузки, их сушат при 12°С в течение 24-36 ч. | ||
Корейку копчено-вареную после того, как подкоптить, варят паром или в воде при 68-72°С в течение 45-60 мин, затем охлаждают под душем и в камере до 8°С. | Корейку копчено-вареную после того, как подкоптить, [[Варка|варят]] паром или в воде при 68-72°С в течение 45-60 мин, затем [[Охлаждение|охлаждают]] под душем и в камере до 8°С. | ||
Корейку копчено-запеченную готовят из посоленного сырья, уложенного в целлофан и перевязанного шпагатом; горячее копчение и запекание проводят в обжарочных камерах при 75-85°С в течение 6-7 ч, затем изделия охлаждают до 10-15°С. | Корейку копчено-запеченную готовят из посоленного сырья, уложенного в целлофан и перевязанного шпагатом; горячее копчение и [[запекание]] проводят в обжарочных камерах при 75-85°С в течение 6-7 ч, затем изделия охлаждают до 10-15°С. | ||
=== Источники === | === Источники === | ||
#[https://www.vedu.ru/bigencdic/30125/ www.vedu.ru] | #[https://www.vedu.ru/bigencdic/30125/ www.vedu.ru] | ||
Версия от 22:46, 3 февраля 2022
 | |
| Корейка | |
|---|---|
| Состав | |
| спинная часть туши говядины, баранины, но чаще свинины с косточкой, продукте присутствуют мякоть, ребра, небольшой отруб позвоночника и минимум сала | |
| Срок хранения | от +10°С до +12°С - не более 6 суток |
Корейка – копчёный продукт, приготовленный из посоленной спинной части свинины, полученной от переработки свиней мясной или беконной упитанности. Может также использоваться спинная часть туши говядины и баранины.
Общие сведения
Готовая корейка весит не менее 1,5 кг. Толщина шпика в ней не менее 1 см и не более 4 см. Качественный продукт не должен иметь позвоночных костей, а вот шкурка может как быть, так и полностью отсутствовать. Обязательным условием «правильного» продукта является наличие в мясе прослоек сала, причём превалировать в продукте должно именно мясо. Форма такой продукции исключительно прямоугольная.
Корейка полезна тем, что:
- легко усваивается организмом и утоляет чувство голода в короткие сроки;
- волокна корейки ускоряют процесс регенерации клеток, укрепляют иммунитет;
- содержит большое количество белка, а также витамины группы B, железо;
- содержит калий, кальций, молибден, магний, натрий, селен, хром, фосфор.
Способ производства корейки
Применяют вареное, горячее и холодное копчение. Корейку можно коптить как со шкуркой, так и без неё; позвонки предварительно удаляются.
Хорошо охлажденную корейку натирают посолочной смесью (соль, селитра, сахар), укладывают в чаны, выдерживают в посоле трое суток, прессуют и затем заливают рассолом еще на 15-20 суток. После посола корейки выкладывают на 1-3 суток для стекания рассола и созревания, потом вымачивают в холодной воде, промывают, зачищают и отправляют на дальнейшую тепловую обработку.
Корейку сырокопченую после непродолжительной подсушки в течение 2-3 ч коптят густым дымом при 30-35°С в течение 36 ч (предназначенные для местного потребления корейки коптят 12-18 ч). После копчения корейку охлаждают до 8-10°С и направляют в торговую сеть. Если копченые корейки вырабатывают для отгрузки, их сушат при 12°С в течение 24-36 ч.
Корейку копчено-вареную после того, как подкоптить, варят паром или в воде при 68-72°С в течение 45-60 мин, затем охлаждают под душем и в камере до 8°С.
Корейку копчено-запеченную готовят из посоленного сырья, уложенного в целлофан и перевязанного шпагатом; горячее копчение и запекание проводят в обжарочных камерах при 75-85°С в течение 6-7 ч, затем изделия охлаждают до 10-15°С.