Свиная корейка: различия между версиями

Текущая версия от 03:50, 26 июля 2022

Свиная корейка – спинная часть среднего отруба свинины с ребрами ¹.

Общие сведения

Свиная корейка относится к первому сорту мяса и представляет собой две толстых мышцы без внутренних жировых прослоек.

Свиная корейка должна быть светло-розового цвета, и этот цвет должен быть равномерным по всей поверхности: никаких пятен и кровоподтеков. Пигментация означает, что на мясе начали развиваться микроорганизмы, кровоподтеки свидетельствуют о побитости тушки или неправильном хранении. На хорошем молодом мясе шпика должно быть не более 5%, строго белого цвета ¹.

Имеет минимальную жирность за что считается диетическим сортом мяса.

Корейка используется для приготовления отбивных, стейков, запеченного на гриле мяса. Корейку с одинаковым успехом можно варить, жарить и запекать, фаршировать различными начинками, а также мариновать. Также из нее готовят котлеты, мясные рулеты, эскалопы и супы ².

Способ производства

Мясо обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки. Мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками. После обсушивания мясо подлежит зачистке, жиловке. Корейку зачищают от сухожильных пленок и лишнего жира. Косточку укорачивают до 3-4 см и разрезают на порционные куски.

Зачищенную свиную корейку нарезают на порции в виде стейков толщиной 2-3 сантиметра массой 200 г. Репчатый лук шинкуют полукольцами. Перетирают лук с солью.

В емкости соединяют перец черный молотый, горчицу, прованские травы. Натирают этой смесью стейки из свиной корейки. Подготовленные мясные куски укладывают в гастроемкость, перекладывая их репчатым луком, накрывают крышкой, выдерживают в течение 2 часов при температуре 2-4 °С.

Замаринованные мясные куски очищают от лука, отправляют в пакет для вакуумирования. Вакуумируют по одному куску или, если планируется большая реализация, в целях экономии в один пакет можно класть сразу несколько кусков свинины, нужно только следить за тем, чтобы размер их соответствовал друг другу, тогда и приготовятся они одинаково.

Вакуумируют пакеты с мясом. В таком виде его можно сразу готовить. Закладывают упакованное мясо в «су вид» и начинают варить 70-80 минут при температуре 70 °С. Время и температуру можно корректировать в плюс или минус, в зависимости от толщины кусков. Если кусков пакете несколько, то увеличиваем температуру и время, ориентируясь на 40 минут варки на каждый килограмм мяса.

По окончании варки извлекаем пакеты из сувида и по возможности быстро их охлаждаем в камере шокового охлаждения до 3 °С.

Это важный этап приготовления – охлаждение остановит циркуляцию соков в мясе и предотвратит их вытекание из куска и при этом продукт не испортится в течение длительного времени.

После того как свинина охладится, ее отправляют, не распечатывая, в холодильник на хранение ³.

Ингредиенты

свиная корейка;
специи;
соль ³.

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-'''Свиная корейка''' – спинная часть среднего отруба свинины с ребрами [https://eda.ru/media/produkt/svinaya-koreyka].
+{{Infobox Продукция
+|Наименование = Свиная корейка
+|Image = Свиная корейка.webp
+|Производитель =
+|Тип =
+|Оболочка =
+|Жиры =
+|Белки =
+|Углеводы =
+|Энергетическая ценность =
+|Состав =
+|Вес =
+|Упаковка =
+|Срок хранения =
+|дистрибьютор =
+|Сайт =
+}}'''Свиная корейка''' – спинная часть среднего отруба [[Свинина (термин)|свинины]] с ребрами <sup>[https://www.edimdoma.ru/encyclopedia/ingredients/8969-svinaya-koreyka#:~:text=Свиная%20корейка%20—%20мясо%2C%20получаемое%20из,мяса%20и%20ценится%20особенно%20высоко. 1]</sup>.
-'''Общие сведения'''
+== Общие сведения ==
+Свиная [[корейка]] относится к первому сорту [[Мясо|мяса]] и представляет собой две толстых мышцы без внутренних жировых прослоек.
-Свиная корейка относится к первому сорту мяса и представляет собой две толстых мышцы без внутренних жировых прослоек.
+Свиная корейка должна быть светло-розового цвета, и этот цвет должен быть равномерным по всей поверхности: никаких пятен и кровоподтеков. Пигментация означает, что на мясе начали развиваться микроорганизмы, кровоподтеки свидетельствуют о побитости тушки или неправильном хранении. На хорошем молодом мясе шпика должно быть не более 5%, строго белого цвета <sup>[https://www.edimdoma.ru/encyclopedia/ingredients/8969-svinaya-koreyka#:~:text=Свиная%20корейка%20—%20мясо%2C%20получаемое%20из,мяса%20и%20ценится%20особенно%20высоко. 1]</sup>.
-Свиная корейка должна быть светло-розового цвета, и этот цвет должен быть равномерным по всей поверхности: никаких пятен и кровоподтеков. Пигментация означает, что на мясе начали развиваться микроорганизмы, кровоподтеки свидетельствуют о побитости тушки или неправильном хранении. На хорошем молодом мясе шпика должно быть не более 5%, строго белого цвета [https://eda.ru/media/produkt/svinaya-koreyka].
+Имеет минимальную жирность за что считается диетическим сортом мяса.
+Корейка используется для приготовления отбивных, стейков, запеченного на гриле мяса. Корейку с одинаковым успехом можно варить, жарить и запекать, фаршировать различными начинками, а также мариновать. Также из нее готовят котлеты, мясные рулеты, эскалопы и супы <sup>[https://fermermag.ru/fermerskoe-myaso/svinina/svinaya-korejka 2]</sup>.
+===Способ производства===
+Мясо обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки. [[Мясо]] обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками. После обсушивания мясо подлежит [[Зачистка туш|зачистке]], [[Жиловка|жиловке]]. Корейку зачищают от сухожильных пленок и лишнего жира. Косточку укорачивают до 3-4 см и разрезают на порционные куски.
-Имеет минимальную жирность за что считается диетическим сортом мяса.
+Зачищенную свиную корейку нарезают на порции в виде стейков толщиной 2-3 сантиметра массой 200 г. Репчатый лук шинкуют полукольцами. Перетирают лук с солью.
-Корейка используется для приготовления отбивных, стейков, запеченного на гриле мяса. Корейку с одинаковым успехом можно варить, жарить и запекать, фаршировать различными начинками, а также мариновать. Также из нее готовят котлеты, мясные рулеты, эскалопы и супы [https://fermermag.ru/fermerskoe-myaso/svinina/svinaya-korejka].
+В емкости соединяют [[Черный перец|перец черный молотый]], [[Горчица|горчицу]], прованские травы. Натирают этой смесью стейки из свиной корейки. Подготовленные мясные куски укладывают в гастроемкость, перекладывая их репчатым луком, накрывают крышкой, выдерживают в течение 2 часов при температуре 2-4 °С.
-'''Способ производства'''
+Замаринованные мясные куски очищают от лука, отправляют в пакет для вакуумирования. Вакуумируют по одному куску или, если планируется большая реализация, в целях экономии в один пакет можно класть сразу несколько кусков свинины, нужно только следить за тем, чтобы размер их соответствовал друг другу, тогда и приготовятся они одинаково.
-Мясо обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки. Мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками. После обсушивания мясо подлежит зачистке, жиловке. Корейку зачищают от сухожильных пленок и лишнего жира. Косточку укорачивают до 3-4 см и разрезают на порционные куски [https://tekhnolog.com/2018/01/20/svinaya-korejka-su-vid-p-f-ttk0871/].
+Вакуумируют пакеты с мясом. В таком виде его можно сразу готовить. Закладывают упакованное мясо в «су вид» и начинают варить 70-80 минут при температуре 70 °С. Время и температуру можно корректировать в плюс или минус, в зависимости от толщины кусков. Если кусков пакете несколько, то увеличиваем температуру и время, ориентируясь на 40 минут варки на каждый килограмм мяса.
-'''Ингредиенты [https://tekhnolog.com/2018/01/20/svinaya-korejka-su-vid-p-f-ttk0871/]'''
+По окончании варки извлекаем пакеты из сувида и по возможности быстро их охлаждаем в камере шокового охлаждения до 3 °С.
-* свиная корейка;
+Это важный этап приготовления – охлаждение остановит циркуляцию соков в мясе и предотвратит их вытекание из куска и при этом продукт не испортится в течение длительного времени.
-* специи;
-* соль.
-'''Источники'''
+После того как свинина охладится, ее отправляют, не распечатывая, в холодильник на хранение <sup>[https://tekhnolog.com/2018/01/20/svinaya-korejka-su-vid-p-f-ttk0871/ 3]</sup>.
-# https://www.edimdoma.ru/encyclopedia/ingredients/8969-svinaya-koreyka#:~:text=Свиная%20корейка%20—%20мясо%2C%20получаемое%20из,мяса%20и%20ценится%20особенно%20высоко.
+===Ингредиенты===
-# https://fermermag.ru/fermerskoe-myaso/svinina/svinaya-korejka
+*[[Свинина|свиная]] корейка;
-# https://eda.ru/media/produkt/svinaya-koreyka
+*специи;
-#  https://tekhnolog.com/2018/01/20/svinaya-korejka-su-vid-p-f-ttk0871/
+*[[соль]] '''<sup>[https://tekhnolog.com/2018/01/20/svinaya-korejka-su-vid-p-f-ttk0871/ 3]</sup>'''.
-[[Категория:Мясные продукты]]
+== Источники ==
-[[Категория:Копченые продукты из мяса]]
+#[https://www.edimdoma.ru/encyclopedia/ingredients/8969-svinaya-koreyka#:~:text=Свиная%20корейка%20—%20мясо%2C%20получаемое%20из,мяса%20и%20ценится%20особенно%20высоко https://www.edimdoma.ru/]
+#[https://fermermag.ru/fermerskoe-myaso/svinina/svinaya-korejka https://fermermag.ru/]
+#[https://tekhnolog.com/2018/01/20/svinaya-korejka-su-vid-p-f-ttk0871/ https://tekhnolog.com/]
+#[https://foodfort.ru/product/korejka-na-kosti-svinaya/ https://foodfort.ru/]
+[[Категория:Сырые мясные продукты]]