 | |
| Ксантановая камедь | |
|---|---|
| Тип | Натуральные пищевые добавки |
| Назначение | позволяет уменьшить потери влаги при термообработке и хранении конечного продукта и увеличить вязкость фарша. Данный загуститель рекомендуют добавлять:
Стабилизатор ксантановая камедь является также очень эффективным загустителем структуры фарша колбас. При перекачивании фарша, перемешивании и других механических воздействиях на него, пространственная структура, которая образуется молекулами камеди, достаточно легко разрушается, в результате этого не происходит увеличение затрат на обработку. В состоянии покоя фарш вместе с камедью легко возвращает свою исходную пластичность и вязкость. |
Ксантановая камедь – это природное химическое соединение (C35H49O29)n, пищевая добавка Е415, относится к группе стабилизаторов.
По химической природе ксантановая камедь представляет собой полисахарид, полученный путём ферментации с использованием бактерии Xanthomonas campestris1.
Общие сведения
После проведения тщательных исследований на животных в 1968 году добавка была утверждена как безопасная для использования в пищевой промышленности и ей был присвоен номер E415. Сейчас она признается в качестве безопасной пищевой добавки в США, Канаде, Европе и многих других странах.
Главное свойство добавки E415 – увеличение вязкости жидкости при добавлении вещества в очень малом количестве (обычно меньше 1%). В отличие от других загустителей, ксантановая камедь обладает стабильными свойствами в очень широком диапазоне температур (от –18ºС до +120ºС) и кислотности (от 2 до 12 pH).
В продуктах питания часто встречается в соусах и салатах. Хотя по своей природе добавка не является эмульгатором, она помогает сохранять однородность консистенции продукта.
Способ производства ксантановой камеди
Получают ксантан путем ферментации глюкозы или сахарозы бактериями Xanthomonas campestris. Брожение исходных продуктов продолжается от одного до четырех дней. После завершения цикла брожения к сырью добавляется изопропиловый спирт, в результате чего полисахарид выпадает в виде осадка. Осадок отфильтровывают и сушат. Полученный порошок поставляется на предприятия пищевой промышленности, как добавка E4152.