 | |
| Сервелат ореховый | |
|---|---|
| Тип | Варено-копченые колбасы |
| Состав | |
| говядина высшего сорта, шпик, свинина нежирная, соль, грецкий или кедровый орех, сахар | |
| Срок хранения | в плотных ящиках или коробках при температуре не выше +10°С и относительной влажности воздуха в 75% - 6 месяцев, при температуре не выше минус +8°С срок - 6 мес, |
Сервелат Ореховый относится к традиционным варёно-копчёным сортам и отличается изысканным сливочным вкусом с ореховыми нотками. Для приготовления деликатеса используется два вида мяса – свинина и говядина, а также нежный шпик, душистые специи и цельные ядра ореха. Нарезанную тонкими ломтиками колбасу можно подать к праздничному столу, красиво выложив её на тарелку и украсив веточками свежей зелени.[1]
Общие сведения
История сервелата очень древняя и уходит своими корнями в XVI век. Именно тогда, в Швейцарии впервые изготовили сервелат. Тогда там придумали колбасу с единственной целью – сохранить мясо от порчи. Сегодня швейцарский сервелат внесен в список Кулинарных достояний Швейцарии.
В Россию сервелат впервые попал в ХХ веке из Финляндии. Позже в СССР начали производить свой собственный сервелат по единой рецептуре, утвержденной ГОСТом. Качественный сервелат производится по ГОСТу до сих пор. Настоящий сервелат делают методом одновременного копчения и варения. Таким образом, оригинальный сервелат может быть только копчёно-варёным. Категория копчения обязательно должна быть указана на упаковке. [2]
Способ производства сервелата
Качество сырья
Для приготовления копчёных (варёных) колбас употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде от любых животных, за исключением телят и поросят. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%. Шпиг должен быть свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения.
Обработка сырья
Говяжье мясо и свинина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г. Предварительное измельчение посол. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час. при 3-4°С. При посолке мяса в кусках выдержка увеличивается до 5 суток.
Вторичное измельчение
Посоленное говяжье мясо и нежирная свинина измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Полужирная и жирная свинина, а также сало говяжье измельчаются на скорорезке или волчке на кусочки в 5-6 мм.
Перемешивание
Измельченное мясо, крошеная грудинка и шпиг смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша. Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Колбаса набивается обычными шприцами, а также специальными, имеющими дозировочные аппараты для получения определенных доз фарша. Батоны вяжутся согласно рецептурам. После вязки батоны подвергаются осадке при 5-10°С в течение до 2 суток. Колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.
- Первичное копчение
После осадки производится копчение колбасы при температуре до 43°С в течение не свыше 48 часов.
Варка
Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции. Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10-12°С в течение 3-5 часов.
- Вторичное копчение
Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24 до 32°С.
Сушка
После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
Особые условия
Применение красящих или связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается.[3]