 | |
| Филей Говяжий отборный | |
|---|---|
| Тип | Варено-копченые мясные продукты |
| Пищевая ценность на 100 г продукта | |
| Жиры | 8 г |
| Белки | 10 г |
| Углеводы | 2 г |
| Состав | |
| тазобедренная бескостная часть говядины, посолочная смесь, чеснок, черный перец, лавровый лист | |
| Формат упаковки | вакуум |
| Срок хранения | от 0°С до +6°С и ОВВ 70%-80% |
Филей Говяжий отборный – варено-копченый охлажденный мясной продукт.
Общие сведения
Говяжий филей отборный – это одна из самых лучших и вкусных частей говядины, находящаяся в области таза1.
Филей – та часть туши, мышцы которой испытывают минимальные нагрузки. И потому волокна мяса – тонкие, постные, нежные, а правильно приготовленный филей тает во рту. Ярко выражен натуральный вкус, плотная консистенция, мягкость – аппетитная классика мировой кулинарии, наш говяжий филей. Для самого прихотливого гурмана: это не только вкусный кусок мяса, это воистину эстетика вашего стола.
Он имеет нежную структуру волокон, небольшие прослойки жира, насыщенный вкус и ярко-красный цвет2.
Филей приготовлен с использованием классической посолочной смеси с добавлением чеснока, чёрного перца и лаврового листа. Это придаёт ему великолепный вкус и аромат.
Он полностью готов к употреблению и не оставит никого равнодушным.
Способ производства
Известна говядина вареная пряная и способ ее производства, согласно которому используют в качестве мясного сырья грудореберную часть от 7-го шейного позвонка до 12-го или 13-го ребра без костей, хрящей и сухожилий.
Далее мясное сырье охлаждают до 2-4°С и солят мокрым способом, при котором его укладывают в емкости, заливают рассолом, выдерживают в нем в течение 5-6 суток.
Затем посоленное мясо сырье вымачивают в воде, укладывают в формы и прессуют.
Варку осуществляют при температуре 78-90°С в течение 4-7 ч. После варки формы подпрессовывают и охлаждают в камере до температуры не выше 8°С и упаковывают. При этом выход готовой продукции составляет 78% от массы несоленого мясного сырья3.
Известна также говядина вареная пряная и способ ее производства, согласно которому используют в качестве мясного сырья говядину жилованную от лопаточной и грудореберной частей.
Мясное сырье солят двумя способами:
- 1-й способ
Натирают посолочной смесью, состоящей из 2,5 кг поваренной соли, 0,05 кг в растворе нитрита натрия, 0,2 кг сахара, 0,1 кг черного молотого перца, 1,0 кг измельченного чеснока, укладывают в чаны для созревания на 18-24 ч.
- 2-й способ
Шрицуют многокомпонентным посолочным рассолом,
состоящим из СУПРО-595 – 3,35 кг, соли 8,5 кг, сахара 2,0 кг, фосфата 1,65 кг, нитрита натрия 33 г и 182 г аскорбината натрия или 165 г аскорбиновой кислоты (на 100 л посолочного рассола).
Затем осуществляют механическую обработку шприцованного мясного сырья вместе со специями (черный молотый перец 0,1 кг и чеснок 1 кг) при скорости вращения барабана 16 об/мин в течение 10-12 ч по режиму 40 мин – работа, 20 мин – покой.
Посоленное мясное сырье прессуют и варят при температуре 85-90°С из расчета 55 мин на 1 кг массы мясного сырья4.
Готовый продукт продают целиком или на развес, а также в виде нарезки в вакуумной упаковке.