Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Infobox Продукция | {{Infobox Продукция | ||
|Наименование = | |Наименование = Шашлычная | ||
|Image = | |Image = Шашлычная.webp | ||
|тип = Полукопченые колбасы | |тип = Полукопченые колбасы | ||
|Производитель = | |Производитель = | ||
| Строка 9: | Строка 9: | ||
|Углеводы = | |Углеводы = | ||
|Энергетическая ценность = | |Энергетическая ценность = | ||
|Состав = | |Состав = [[свинина]], [[Куриное филе|филе куриное]], шпик боковой, вода питьевая, соевый белок изолированный, [[Комплексная пищевая добавка|комплексные пищевые добавки]], усилитель вкуса и аромата, антиокислители, приправы, экстракты приправ, [[соль]], [[сахар]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрат натрия]] | ||
|Оболочка = [[Синюга (оболочка)|синюга]] | |Оболочка = [[Синюга (оболочка)|синюга]] | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
| Строка 17: | Строка 17: | ||
|дистрибьютор = | |дистрибьютор = | ||
|сайт = | |сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Шашлычная''' – полукопчёные колбаски имеют необычную структуру, которая создаётся за счёт кусочков свинины, равномерно распределённых в однородном фарше. В колбаски добавляются ароматные пряности и немного уксуса, чтобы достигнуть пряно-пикантного острого вкуса, которым обладает продукт.<sup>[https://ompk.ru/categories/polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kolbasy/kolbaski-shashlychnye-22 1]</sup> | '''Шашлычная''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопчёные колбаски]] имеют необычную структуру, которая создаётся за счёт кусочков [[Свинина (термин)|свинины]], равномерно распределённых в однородном [[Фарш|фарше]]. В колбаски добавляются ароматные пряности и немного уксуса, чтобы достигнуть пряно-пикантного острого вкуса, которым обладает продукт.<sup>[https://ompk.ru/categories/polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kolbasy/kolbaski-shashlychnye-22 1]</sup> | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
Полукопченое колбасное изделие, изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. От прочих видов колбас отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки. | [[Полукопченая колбаса (колбаска)|Полукопченое колбасное изделие]], изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. От прочих видов колбас отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки. | ||
Изготавливаются из мясного фарша, зачастую содержащего различные виды мяса. | Изготавливаются из [[Мясной (мясосодержащий) фарш|мясного фарша]], зачастую содержащего различные виды [[Мясо|мяса]]. | ||
Полукопченые колбасы первоначально обжаривают, варят и только после этого коптят. Полукопченые колбасы обладают красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью, приятным вкусом с легкой ноткой копчения.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup> | Полукопченые колбасы первоначально [[Обжарка|обжаривают]], [[Варка|варят]] и только после этого [[Запекание|коптят]]. Полукопченые колбасы обладают красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью, приятным вкусом с легкой ноткой копчения.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup> | ||
=== Способ производства колбасок Шашлычных === | === Способ производства колбасок Шашлычных === | ||
==== Подготовка сырья ==== | ==== Подготовка сырья ==== | ||
Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку. | Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку. | ||
| Строка 34: | Строка 33: | ||
==== Приготовление фарша ==== | ==== Приготовление фарша ==== | ||
Мясо измельчают на | [[Мясо]] [[Измельчение мяса|измельчают]] на [[Волчок|волчке]] с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. [[Посол мяса]] происходит при перемешивании фарша в [[Фаршемешалка|фаршемешалке]]. Продолжительность посола зависит то скорости проникновения в соли мясо, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ. | ||
Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким. | Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким. | ||
| Строка 60: | Строка 59: | ||
==== Сушка ==== | ==== Сушка ==== | ||
Сушка завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 2]</sup> | Сушка завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 2]</sup> | ||
=== Источники === | === Источники === | ||
https://ompk.ru/categories/polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kolbasy/kolbaski-shashlychnye-22 | https://ompk.ru/categories/polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kolbasy/kolbaski-shashlychnye-22 | ||
https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast | https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast | ||
https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey | https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey | ||
[https://raskovo.ru/product/shashlychnaja/] | |||
[[Категория:Полукопченые колбасы]] | [[Категория:Полукопченые колбасы]] | ||
Версия от 15:29, 26 февраля 2022
свернуть | |
| Шашлычная | |
|---|---|
| Состав | |
| свинина, филе куриное, шпик боковой, вода питьевая, соевый белок изолированный, комплексные пищевые добавки, усилитель вкуса и аромата, антиокислители, приправы, экстракты приправ, соль, сахар, нитрат натрия | |
| Тип оболочки | синюга |
| Срок хранения | до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С |
Шашлычная – полукопчёные колбаски имеют необычную структуру, которая создаётся за счёт кусочков свинины, равномерно распределённых в однородном фарше. В колбаски добавляются ароматные пряности и немного уксуса, чтобы достигнуть пряно-пикантного острого вкуса, которым обладает продукт.1
Общие сведения
Полукопченое колбасное изделие, изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. От прочих видов колбас отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки.
Изготавливаются из мясного фарша, зачастую содержащего различные виды мяса.
Полукопченые колбасы первоначально обжаривают, варят и только после этого коптят. Полукопченые колбасы обладают красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью, приятным вкусом с легкой ноткой копчения.3
Способ производства колбасок Шашлычных
Подготовка сырья
Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку.
Размороженное сырье поступает на разделку. В процессе обвалки и жиловки от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз.
Приготовление фарша
Мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Посол мяса происходит при перемешивании фарша в фаршемешалке. Продолжительность посола зависит то скорости проникновения в соли мясо, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.
Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким.
Формирование колбасы
Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, клипсование с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы.
Термическая обработка
После этих операций следует термическая обработка колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, охлаждения.
Осадка
После формовки производят осадку колбасных изделий в камерах при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность осадки для полукопчёных колбас 4-6 ч.
Обжарка
Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов.
В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50°С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада нитрита натрия.
Варка
После обжарки полукопченые колбасы направляют на варку. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72°С.Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут.
Копчение
Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки, при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов
Сушка
Сушка завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.2
Источники
https://ompk.ru/categories/polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kolbasy/kolbaski-shashlychnye-22 https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey [1]