Окорочок Княжеский: различия между версиями

Продукция категории Копчено-вареные мясные продукты
Нет описания правки
м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»)
 
(не показано 13 промежуточных версий 5 участников)
Строка 1: Строка 1:
'''Окорочок Княжеский''' – это копчёно-варёный продукт, который часто покупают хозяйки на праздничный стол. Однако его используют не только на праздник. Из него делают бутерброды, используют в качестве компонентов для других блюд, а подают с гарниром.
{{Infobox Продукция
|Наименование = Окорочок Княжеский
|Image = Окорочок Княжеский1.jpg
|Тип = Копчено-вареные мясные продукты
|Производитель =
|Назначение =
|Жиры =
|Белки =
|Углеводы =
|Энергетическая ценность =
|Состав = [[Охлажденное мясо|охлажденные]] или [[Дефростация|дефростированные]] [[Свинина (термин)|свиные туши и полутуши]] мясной или беконной упитанности в [[Свиная шкурка|шкуре]] или без шкуры, с массой 20-60 кг, [[соль]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]], [[Сахар|сахарный песок]], специи и пряности, возможное применение пищевых добавок,
[[Шприцевание|Шприцовочный]] [[Рассол]] (на 100 кг мяса):
* вода питьевая подготовленная (60 кг),
* чешуйчатый лед (40 кг),
* [[Соль|соль поваренная пищевая]] (14-16 кг),
* [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]] (0,05 кг),
* [[Сахар|сахарный песок]] или глюкоза (1,2-1,5 кг)
|Оболочка =
|Калибр =
|Вес =
|Упаковка = пергамент, подпергамент, целлофановые пакеты, вакуумную упаковку в [[Термоусадочные пакеты для мяса|термоусадочную пленку]], в [[Модифицированная газовая атмосфера|модифицированных газовых средах]] и без
|Срок хранения =
|дистрибьютор =
|Сайт =
}}'''Окорочок Княжеский''' – это [[Мясной продукт|копчёно-варёный продукт]], который часто покупают хозяйки на праздничный стол. Однако его используют не только на праздник. Из него делают бутерброды, используют в качестве компонентов для других блюд, а также подают с гарниром.
== Общие сведения ==
[[Свинина (термин)|Свиной окорок]] имеет множество волокон. Поэтому [[мясо]] обладает плотной структурой и повышенной жёсткостью. Часть туши подходит для приготовления многих блюд, но в качестве копчения - это идеальное сырьё. Таким образом Окорочок Княжеский получается упругим, сочным и ароматным. Также мясной деликатес имеет высокую биологическую ценность и некоторые полезные качества.
=== Способ производства ===
Окорок предварительно [[Варка|варят]], чтобы исключить риск подгорания при копчении. Для этого [[мясо]] [[Посол мяса|солят]] и варят в воде с добавлением специй, и соблюдением рецептуры в течение 1-2 часов. Затем, не вынимая продукт из рассола, ждут когда он остынет. После [[Охлаждение|охлаждения]] деликатес высушивается и отправляется в [[Коптильная камера|коптильню]]. Готовят его при температуре 60-65°С в течение 8 часов.[https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie/kopchenie-okoroka#i-19 <sup>''1''</sup>]


=== Общие сведения ===
Когда продукт готов, его охлаждают до температуры не более 8 °С. Затем производят контроль качества, выполняют анализы на содержание влаги, поваренной соли, [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита натрия]].
Окорочок Княжеский имеет приятный солоноватый вкус. Специальная обработка добавляет нежный аромат копчения и богатую биологическую ценность.


=== Способ производства окорочка Княжеского ===
Готовый деликатес заворачивают и направляют на реализацию.
Основные этапы производства.
== Источники ==
# Если свиные туши или полутуши были заморожены их дефростируют в камере дефростации до температуры в толще мышц 0-2 °С.
#[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key foodteh.ru]
# уши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, обваливают и при необходимости жилуют в зависимости от вырабатываемого продукта. Например: шейно-лопаточную часть направляют на производство рулетов, бекон; грудинка на производство бекона, рулетов, копчено-запеченую грудинку; окорока на копчено-запеченые окорока, бескостную ветчину, корейку на производство копчено-вареной корейки; карбонат на производство копченого и копчено-вареного карбоната и т.д.
#[https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie/kopchenie-okoroka#i-19 1pokopcheniyu.ru]
# С подготовленного мяса удаляют прирези мяса, жира. Температура мяса не должна превышать 2-4 °С.
#[http://vkusnoest.com/catalog/kolbasy/okorok-knyazheskiy-k-v-v-u-500g/ vkusnoest.com]
# Подготовка шприцовочного рассола.
[[Категория:Копчено-вареные мясные продукты]]
# Полученным рассолом шприцуют мясо с помощью ручного или автоматического многоигольчатого инъектора. Окорока и крупнокусковые деликатесные изделия шприцуют до 12%, небольшие рулеты, грудинку, кореку карбонат шприцуют на 5%.
# После шприцевания мясо укладывают в вакуумный массажер с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0 … 2 °С.
# Далее продукт натирают посолочной смесью в количестве 1-4 % к массе сырья. Состав 100 кг посолочной смеси следующий 97 кг поваренной соли, 3 кг сахарного песка или глюкозы.
# После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. И Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1- 5 суток при температуре 2- 4 °С.
# После периода посола, мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья. Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2-4 °С.
# После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20 ... 25°С. Дают воде стечь.
# Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы.
# Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20 … 25 °С, с целью просушивания поверхности. Если поверхность плохо просушить то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи.
 
=== Ингредиенты воронежского окорока ===
Основной состав:
* охлажденные или дефростированные свиные туши и полутуши мясной или беконной упитанности в шкуре или без шкуры, с массой 20-60 кг;
* соль;
* нитрит натрия;
* сахарный песок;
* специи и пряности;
* возможное применение пищевых добавок.
 
Состав шприцовочного рассола (на 100 кг мяса):
* вода питьевая подготовленная (60 кг);
* чешуйчатый лед (40 кг);
* соль поваренная пищевая (14-16 кг);
* нитрит натрия (0,05 кг);
* сахарный песок или глюкоза (1,2-1,5 кг).[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key <sup>''1''</sup>]
 
Источники
 
https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key

Текущая версия от 23:24, 30 января 2023

Окорочок Княжеский1.jpg
Окорочок Княжеский
ТипКопчено-вареные мясные продукты
Состав
охлажденные или дефростированные свиные туши и полутуши мясной или беконной упитанности в шкуре или без шкуры, с массой 20-60 кг, соль, нитрит натрия, сахарный песок, специи и пряности, возможное применение пищевых добавок,

Шприцовочный Рассол (на 100 кг мяса):

Формат упаковкипергамент, подпергамент, целлофановые пакеты, вакуумную упаковку в термоусадочную пленку, в модифицированных газовых средах и без

Окорочок Княжеский – это копчёно-варёный продукт, который часто покупают хозяйки на праздничный стол. Однако его используют не только на праздник. Из него делают бутерброды, используют в качестве компонентов для других блюд, а также подают с гарниром.

Общие сведения

Свиной окорок имеет множество волокон. Поэтому мясо обладает плотной структурой и повышенной жёсткостью. Часть туши подходит для приготовления многих блюд, но в качестве копчения - это идеальное сырьё. Таким образом Окорочок Княжеский получается упругим, сочным и ароматным. Также мясной деликатес имеет высокую биологическую ценность и некоторые полезные качества.

Способ производства

Окорок предварительно варят, чтобы исключить риск подгорания при копчении. Для этого мясо солят и варят в воде с добавлением специй, и соблюдением рецептуры в течение 1-2 часов. Затем, не вынимая продукт из рассола, ждут когда он остынет. После охлаждения деликатес высушивается и отправляется в коптильню. Готовят его при температуре 60-65°С в течение 8 часов.1

Когда продукт готов, его охлаждают до температуры не более 8 °С. Затем производят контроль качества, выполняют анализы на содержание влаги, поваренной соли, нитрита натрия.

Готовый деликатес заворачивают и направляют на реализацию.

Источники

  1. foodteh.ru
  2. 1pokopcheniyu.ru
  3. vkusnoest.com
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта