Liliya (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «коньяк» на «коньяк») |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Infobox Продукция | |||
'''Свиная сырокопченая колбаса''' – это продукт высшего сорта, основным компонентом которой является высококачественная свинина. | |Наименование = Свиная колбаса | ||
|Image = Свиная сырокопченая.jpg | |||
|тип = Сырокопченые колбасы | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = на 100 кг сырья [[свинина]] нежирная – 40 кг, свиная грудинка, крошенная на полоски 0,5х7-8 мм – 60 кг, [[соль]] – 3,5 кг, селитра – 30 г, [[сахар]] – 100 г, перец белый толченый – 100 г, перец белый дробленый – 50 г, мадера или [[коньяк]] – 100 г, [[чеснок]] – 50 г | |||
|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|сайт = | |||
}} | |||
'''Свиная [[Сырокопченая колбаса (колбаска)|сырокопченая колбаса]]''' – это продукт высшего сорта, основным компонентом которой является высококачественная [[свинина]]. | |||
== Общие сведения == | |||
Российской пищевой промышленностью выпускается с 1938 года, когда был утвержден соответствующий стандарт. Полное название этой колбасы в ГОСТе 1938 года писалось как «салями свиная высшего сорта». В Советском Союзе этот продукт сложно было купить в обычном магазине, копчености были деликатесом и употреблялись в праздничные дни. Впрочем, и сейчас диетологи не рекомендуют включать свиную колбасу в ежедневный рацион, поскольку это тяжелая для желудочно-кишечного тракта пища. | Российской пищевой промышленностью выпускается с 1938 года, когда был утвержден соответствующий стандарт. Полное название этой колбасы в ГОСТе 1938 года писалось как «салями свиная высшего сорта». В Советском Союзе этот продукт сложно было купить в обычном магазине, копчености были деликатесом и употреблялись в праздничные дни. Впрочем, и сейчас диетологи не рекомендуют включать свиную колбасу в ежедневный рацион, поскольку это тяжелая для желудочно-кишечного тракта пища. | ||
=== Способ производства свиной колбасы === | === Способ производства свиной колбасы === | ||
Для приготовления копченых колбас употребляется свиное мясо животных в возрасте 1-2 лет в остывшем, охлажденной или замороженном виде. Свинина от некастрированных самцов в производство не допускается. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%. Использование замороженной свинины, хранившейся в холодильнике более трех месяцев, не рекомендуется. | Для приготовления копченых колбас употребляется свиное мясо животных в возрасте 1-2 лет в остывшем, охлажденной или замороженном виде. Свинина от некастрированных самцов в производство не допускается. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%. Использование замороженной свинины, хранившейся в холодильнике более трех месяцев, не рекомендуется. | ||
| Строка 11: | Строка 27: | ||
Свинина освобождается от хрящей и засаливается в кусках. Для засола на 100 кг свинины употребляется 3 кг соли. и 30 г селитры. Для лучшего обезвоживания мяса посол можно производить на наклонных стеллажах в специальных корзинах или ящиках, обеспечивающих отекание рассола. Для ускорения созревания рекомендуется измельчать мясо через решетку в 16-25 мм; в этом случае срок посола сокращается до 3-5 суток. | Свинина освобождается от хрящей и засаливается в кусках. Для засола на 100 кг свинины употребляется 3 кг соли. и 30 г селитры. Для лучшего обезвоживания мяса посол можно производить на наклонных стеллажах в специальных корзинах или ящиках, обеспечивающих отекание рассола. Для ускорения созревания рекомендуется измельчать мясо через решетку в 16-25 мм; в этом случае срок посола сокращается до 3-5 суток. | ||
==== Измельчение ==== | ==== [[Измельчение мяса|Измельчение]] ==== | ||
Нежирная свинина измельчается на волчке через решетку в 2 мм. Грудинка нарезается полосками 0,5х7-8 см. | Нежирная свинина измельчается на волчке через решетку в 2 мм. Грудинка нарезается полосками 0,5х7-8 см. | ||
| Строка 22: | Строка 38: | ||
Вязка производится тонким шпагатом через каждые 3 см. Она должна быть особо плотной для того, чтобы еще больше уплотнить фарш в оболочке. | Вязка производится тонким шпагатом через каждые 3 см. Она должна быть особо плотной для того, чтобы еще больше уплотнить фарш в оболочке. | ||
==== Осадка ==== | ==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | ||
Перевязанные батоны подвешиваются на рамы или вешала и подвергаются осадке в течение 5-7 суток при температуре 2-4° и относительной влажности воздуха 85-90%. | Перевязанные батоны подвешиваются на рамы или вешала и подвергаются осадке в течение 5-7 суток при температуре 2-4° и относительной влажности воздуха 85-90%. | ||
| Строка 28: | Строка 44: | ||
После осадки батоны коптятся дымом от сгорания древесных опилок 5-7 суток при 18-22°. Копчение производится при отсутствии сквозняков, для чего поддувала и шиберы коптилок следует прикрывать. В коптилках не должно быть пламени, чтобы не подгорали концы и не портилась колбаса. Во время копчения колбаса находится под постоянным контролем. | После осадки батоны коптятся дымом от сгорания древесных опилок 5-7 суток при 18-22°. Копчение производится при отсутствии сквозняков, для чего поддувала и шиберы коптилок следует прикрывать. В коптилках не должно быть пламени, чтобы не подгорали концы и не портилась колбаса. Во время копчения колбаса находится под постоянным контролем. | ||
==== Сушка ==== | ==== [[Сушка колбас|Сушка]] ==== | ||
После копчения колбаса сушится в сушилках при температуре 12° и относительной влажности воздуха 75% от 25 до 35 суток, в зависимости от диаметра оболочки. При сушке сквозняки не допускаются. Для равномерности сушки подбирают батоны одинакового диаметра и помещают их на стеллажах. Готовность изделий определяется по их влажности (не выше 25%) и консистенции. | После копчения колбаса сушится в сушилках при температуре 12° и относительной влажности воздуха 75% от 25 до 35 суток, в зависимости от диаметра оболочки. При сушке сквозняки не допускаются. Для равномерности сушки подбирают батоны одинакового диаметра и помещают их на стеллажах. Готовность изделий определяется по их влажности (не выше 25%) и консистенции. | ||
==== Контроль качества готовой продукции ==== | ==== Контроль качества готовой продукции ==== | ||
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ. | Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ. | ||
==== Оболочка ==== | ==== Оболочка ==== | ||
| Строка 53: | Строка 54: | ||
=== Источники === | === Источники === | ||
#http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf | #[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf storage1.fermer.ru] | ||
#[https://www.rublevskiy-shop.ru/katalog-tovarov/syrokopchenye-kolbasy/svinaya-s-k-v-s-1-baton rublevskiy-shop.ru] | |||
[[Категория:Сырокопченые колбасы]] | [[Категория:Сырокопченые колбасы]] | ||
Версия от 22:35, 15 февраля 2022
 | |
| Свиная колбаса | |
|---|---|
| Состав | |
| на 100 кг сырья свинина нежирная – 40 кг, свиная грудинка, крошенная на полоски 0,5х7-8 мм – 60 кг, соль – 3,5 кг, селитра – 30 г, сахар – 100 г, перец белый толченый – 100 г, перец белый дробленый – 50 г, мадера или коньяк – 100 г, чеснок – 50 г | |
| Тип оболочки | натуральная |
Свиная сырокопченая колбаса – это продукт высшего сорта, основным компонентом которой является высококачественная свинина.
Общие сведения
Российской пищевой промышленностью выпускается с 1938 года, когда был утвержден соответствующий стандарт. Полное название этой колбасы в ГОСТе 1938 года писалось как «салями свиная высшего сорта». В Советском Союзе этот продукт сложно было купить в обычном магазине, копчености были деликатесом и употреблялись в праздничные дни. Впрочем, и сейчас диетологи не рекомендуют включать свиную колбасу в ежедневный рацион, поскольку это тяжелая для желудочно-кишечного тракта пища.
Способ производства свиной колбасы
Для приготовления копченых колбас употребляется свиное мясо животных в возрасте 1-2 лет в остывшем, охлажденной или замороженном виде. Свинина от некастрированных самцов в производство не допускается. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%. Использование замороженной свинины, хранившейся в холодильнике более трех месяцев, не рекомендуется.
Обработка сырья
Свинина освобождается от хрящей и засаливается в кусках. Для засола на 100 кг свинины употребляется 3 кг соли. и 30 г селитры. Для лучшего обезвоживания мяса посол можно производить на наклонных стеллажах в специальных корзинах или ящиках, обеспечивающих отекание рассола. Для ускорения созревания рекомендуется измельчать мясо через решетку в 16-25 мм; в этом случае срок посола сокращается до 3-5 суток.
Измельчение
Нежирная свинина измельчается на волчке через решетку в 2 мм. Грудинка нарезается полосками 0,5х7-8 см.
Перемешивание и выдержка
Свиное мясо и грудинка после измельчения смешиваются со специями в смесительной машине. По окончании перемешивания фарш укладывается в тазики или ванны и слоем не выше 25 см направляется в холодильник либо ледник для выдержки в течение 24 часов при 3-4°.
Набивка в оболочку
После выдержки фарша производится его набивка специальными набивочными машинами (шприцами). Набивка должна быть тугой. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Оболочки должны быть перед шприцовкой обезвожены, для чего их надо повесить в охлаждаемом помещении на 12-24 часа. Набивать следует фарш медленно, с сильным уплотнением, препятствующим образованию пустот и неплотностей.
Вязка производится тонким шпагатом через каждые 3 см. Она должна быть особо плотной для того, чтобы еще больше уплотнить фарш в оболочке.
Осадка
Перевязанные батоны подвешиваются на рамы или вешала и подвергаются осадке в течение 5-7 суток при температуре 2-4° и относительной влажности воздуха 85-90%.
Копчение
После осадки батоны коптятся дымом от сгорания древесных опилок 5-7 суток при 18-22°. Копчение производится при отсутствии сквозняков, для чего поддувала и шиберы коптилок следует прикрывать. В коптилках не должно быть пламени, чтобы не подгорали концы и не портилась колбаса. Во время копчения колбаса находится под постоянным контролем.
Сушка
После копчения колбаса сушится в сушилках при температуре 12° и относительной влажности воздуха 75% от 25 до 35 суток, в зависимости от диаметра оболочки. При сушке сквозняки не допускаются. Для равномерности сушки подбирают батоны одинакового диаметра и помещают их на стеллажах. Готовность изделий определяется по их влажности (не выше 25%) и консистенции.
Контроль качества готовой продукции
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.
Оболочка
Свиные гузенки и круга № 3, 4 и 51.