Шпик (сало) копчёный: различия между версиями

Версия от 22:25, 17 мая 2021

Шпик (сало) копчёный ^[1]

Шпик (сало) копчёный – плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёно-копчёного продукта. Шпик в зависимости от местонахождения в туше подразделяется на хребтовый и боковой; по плотности различают: твёрдый, полутвёрдый, мягкий³.

Общие сведения

Внешний вид: пласты шпика со шкурой или без шкуры. Края ровные, поверхность чистая, без остатков щетины (при наличии шкуры), без кровоподтеков, пятен, загрязнений,равномерно прокопченные, с наличием измельченного чеснока (при его использовании).

Форма прямоугольная.
Консистенция плотная.
Вид и цвет на разрезе: шпик белого цвета или с розовым оттенком, без пожелтения, потемнения и других оттенков, с желтовато-оранжевой окраской по краям. Мышечная ткань (при наличии) от серовато-розового до серовато-красного цвета.
Запах и вкус: свойственный доброкачественному шпику без окисления и прогоркания.
Массовая доля белка не менее 97%.
Массовая доля жира не менее 1%.
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) не менее 3%¹.

Способ производства шпика копчёного

Сырьем для производства копченого шпика являются свиные полутуши.
Первоначально проводится обвалка полутуш (освобождение мяса от костей).
Затем проводится жиловка т.е. освобождение мяса от сухожилий, крупных кровеносных сосудов, хрящей и проводится сортировка мяса по сортам.
В специальном баке со специями, водой и льдом происходит посол мяса. Температура шпика перед посолом и в посолочной камере не должна превышать 2+-4°С; при более высокой температуре сырья шпик необходимо охлаждать.
Подготовленное сырьё помещается в массажер и заливается подготовленным рассолом, проводится массажирование.
После массажирования оно выгружается и раскладывается на горизонтальную раму для стекания рассола.
В течение часа сырьё варится и после варки подается на копчение. Коптят при температуре 18-22°С в течение 6ч.
Готовая продукция подается на охлаждение. Охлаждение производят в камере при температуре 0-8°С до температуры 8°С в толще продукта.
После охлаждения продукт смазывается смесью специй.
Затем готовая продукция подается на фасовку и упаковку в пергамент. Фасованный шпик упаковывают в ящики: деревянные многооборотные, дощатые или полимерные.
Хранится он при температуре от 0°С до -6°С не более 60 суток.
Готовую продукцию транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов².

Ингредиенты шпика копчёного

Для изготовления продуктов из шпика используют следующее сырье и материалы:

свинину по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778 первой, второй (кроме подсвинков), третьей и четвертой категории упитанности в охлажденном состоянии и полученные при ее разделке:

куски шпика с массовой долей мышечной ткани от 20% до 50%, выделенные из спино-поясничного, грудино-реберного, плечелопаточного, тазобедренного отрубов;
хребтовой шпик с массовой долей мышечной ткани не более 5%;
боковой шпик с массовой долей мышечной ткани не более 10%;
свиную грудинку с массовой долей мышечной ткани не более 25%;

блоки из жилованного мяса (шпика хребтового, шпика бокового, свиной грудинки) замороженные по ГОСТ Р 54704;
воду питьевую;
соль поваренную пищевую, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
чеснок;
пряности (горчицу в зернах, семена укропа);
лист лавровый сухой;
перец черный;
перец красный;
перец душистый;
кориандр;
тмин;
паприку молотую;
декоративные смеси пряностей;
желатин пищевой¹.

Источники

@@ Строка 10: / Строка 10: @@
 == Способ производства шпика копчёного ==
-Сырьем для производства копченого шпика являются свиные полутуши.<br>Первоначально проводится обвалка полутуш (освобождение мяса от костей).<br>Затем проводится жиловка т.е. освобождение мяса от сухожилий, крупных кровеносных сосудов, хрящей и проводится сортировка мяса по сортам.<br>В специальном баке со специями, водой и льдом происходит посол мяса. Температура шпика перед посолом и в посолочной камере не должна превышать 2+-4°С; при более высокой температуре сырья шпик необходимо охлаждать. <br>Подготовленное сырьё помещается в массажер и заливается подготовленным рассолом, проводится массажирование. <br>После массажирования оно выгружается и раскладывается на горизонтальную раму для стекания рассола. <br>В течение часа сырьё варится и после варки подается на копчение. Коптят при температуре 18-22°С в течение 6ч. <br>Готовая продукция подается на охлаждение. Охлаждение производят в камере при температуре 0-8°С до температуры 8°С в толще продукта. <br>После охлаждения продукт смазывается смесью специй. <br>Затем готовая продукция подается на фасовку и упаковку в пергамент. Фасованный шпик упаковывают в ящики: деревянные многооборотные, дощатые или полимерные. <br>Хранится он при температуре от 0°С до -6°С не более 60 суток. <br>Готовую продукцию транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов<sup>[https://uchebnikfree.com/prodovolstvennyih-produktov-tehnologiya/produktyi-svinogo-shpika-66785.html 2]</sup>.
+Сырьем для производства копченого шпика являются свиные полутуши.<br>Первоначально проводится обвалка полутуш (освобождение мяса от костей).<br>Затем проводится жиловка т.е. освобождение мяса от сухожилий, крупных кровеносных сосудов, хрящей и проводится сортировка мяса по сортам.<br>В специальном баке со специями, водой и льдом происходит посол мяса. Температура шпика перед посолом и в посолочной камере не должна превышать 2+-4°С; при более высокой температуре сырья шпик необходимо охлаждать. <br>Подготовленное сырьё помещается в [[Массажёр|массажер]] и заливается подготовленным рассолом, проводится массажирование. <br>После массажирования оно выгружается и раскладывается на горизонтальную раму для стекания рассола. <br>В течение часа сырьё варится и после варки подается на копчение. Коптят при температуре 18-22°С в течение 6ч. <br>Готовая продукция подается на охлаждение. Охлаждение производят в камере при температуре 0-8°С до температуры 8°С в толще продукта. <br>После охлаждения продукт смазывается смесью специй. <br>Затем готовая продукция подается на фасовку и упаковку в пергамент. Фасованный шпик упаковывают в ящики: деревянные многооборотные, дощатые или полимерные. <br>Хранится он при температуре от 0°С до -6°С не более 60 суток. <br>Готовую продукцию транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов<sup>[https://uchebnikfree.com/prodovolstvennyih-produktov-tehnologiya/produktyi-svinogo-shpika-66785.html 2]</sup>.
 == Ингредиенты шпика копчёного ==
@@ Строка 16: / Строка 16: @@
 Для изготовления продуктов из шпика используют следующее сырье и материалы:<br>
-* свинину по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778 первой, второй (кроме подсвинков), третьей и четвертой категории упитанности в охлажденном состоянии и полученные при ее разделке:
+* свинину по [[ГОСТ 31476-2012|ГОСТ 31476]], [[ГОСТ 31778-2012|ГОСТ 31778]] первой, второй (кроме подсвинков), третьей и четвертой категории упитанности в охлажденном состоянии и полученные при ее разделке:
 * куски шпика с массовой долей мышечной ткани от 20% до 50%, выделенные из спино-поясничного, грудино-реберного, плечелопаточного, тазобедренного отрубов;
@@ Строка 23: / Строка 23: @@
 * свиную грудинку с массовой долей мышечной ткани не более 25%;
-* блоки из жилованного мяса (шпика хребтового, шпика бокового, свиной грудинки) замороженные по ГОСТ Р 54704;
+* блоки из жилованного мяса (шпика хребтового, шпика бокового, свиной грудинки) замороженные по [[ГОСТ Р 54704-2011|ГОСТ Р 54704]];
 * воду питьевую;
-* соль поваренную пищевую, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
+* [[соль]] поваренную пищевую, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
-* чеснок;
+* [[чеснок]];
-* пряности (горчицу в зернах, семена укропа);
+* пряности ([[Горчица|горчицу]] в зернах, семена укропа);
-* лист лавровый сухой;
+* [[Лавровый лист|лист лавровый]] сухой;
-* перец черный;
+* [[Черный перец|перец черный]];
-* перец красный;
+* [[Красный перец|перец красный]];
-* перец душистый;
+* [[Душистый перец|перец душистый]];
-* кориандр;
+* [[кориандр]];
-* тмин;
+* [[тмин]];
-* паприку молотую;
+* [[Паприка|паприку]] молотую;
 * декоративные смеси пряностей;
-* желатин пищевой<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200107596 1]</sup>.
+* [[желатин]] пищевой<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200107596 1]</sup>.
 == Источники ==