Liliya (обсуждение | вклад) мНет описания правки |
Liliya (обсуждение | вклад) мНет описания правки |
||
Строка 1: | Строка 1: | ||
[[Файл:Франкфуртские говяжьи.webp|мини|Франкфуртские говяжьи (Сибколбасы) <sup>[https://omsk.product.ru/myaso-i-ptica/produkty-iz-myasa/kolbasnye-izdeliya/9788]</sup>]] | [[Файл:Франкфуртские говяжьи.webp|мини|Франкфуртские говяжьи (Сибколбасы) <sup>[https://omsk.product.ru/myaso-i-ptica/produkty-iz-myasa/kolbasnye-izdeliya/9788]</sup>]] | ||
'''«Франкфуртские говяжьи колбаски»''' – колбасные изделия мясные вареные категории В. Это типичные колбаски из Франкфурта-на-Майне. Производятся исключительно из говядины. Предназначены как для отваривания, так и для жарки. | '''«Франкфуртские говяжьи колбаски»''' – [[Колбасное изделие|колбасные изделия]] мясные вареные категории В. Это типичные колбаски из Франкфурта-на-Майне. Производятся исключительно из [[Говядина|говядины]]. Предназначены как для отваривания, так и для жарки. | ||
===Общие сведения=== | ===Общие сведения=== | ||
Строка 8: | Строка 8: | ||
Процесс изготовления колбасных изделий (колбасок с низким содержанием жира) осуществлялся по следующей схеме и в следующей последовательности: | Процесс изготовления колбасных изделий (колбасок с низким содержанием жира) осуществлялся по следующей схеме и в следующей последовательности: | ||
* измельчение фаршевого мяса при одновременном добавлении в него льда, нитритной соли и дифосфата натрия при температуре мясной смеси 2ºС; | * измельчение фаршевого [[Мясо|мяса]] при одновременном добавлении в него льда, нитритной соли и дифосфата натрия при температуре мясной смеси 2ºС; | ||
* измельчение при температуре, поддерживаемой на уровне –1ºС за счет добавления жидкого азота в течение 7,5 минут; | * измельчение при температуре, поддерживаемой на уровне –1ºС за счет добавления жидкого азота в течение 7,5 минут; | ||
* измельчение при одновременном добавлении хребтового шпика, смешанных специй, аскорбината натрия и декстрозы при 7ºС; | * измельчение при одновременном добавлении хребтового шпика, смешанных специй, аскорбината натрия и [[Декстроза|декстрозы]] при 7ºС; | ||
* измельчение при температуре, которая поддерживается на уровне 3ºС за счет добавления жидкого азота, в течение 2,5 минут; | * измельчение при температуре, которая поддерживается на уровне 3ºС за счет добавления жидкого азота, в течение 2,5 минут; | ||
* измельчение при температуре 13ºС; | * измельчение при температуре 13ºС; | ||
Строка 16: | Строка 16: | ||
====Подготовка мясного сырья==== | ====Подготовка мясного сырья==== | ||
Для изготовления сосисок необходимо использовать | Для изготовления сосисок необходимо использовать постную [[Говядина|говядину]], с процентным содержанием жира от 1 до 20%, и не позже двух дней после убоя скота. В качестве добавляемого жира рекомендуется использовать животный жир, например, хребтовый шпик, содержание жира в котором обычно превышает 90%. Перед добавлением в мясную смесь добавляемый жир можно измельчать. Является также предпочтительным, чтобы приготовленная мясная смесь состояла от 40 до 70% из мяса, от 20 до 50% из льда, а содержание добавленного жира было максимум 20%. | ||
====Приготовление фарша==== | ====Приготовление фарша==== | ||
Готовят мясную смесь из фарша жирностью от 1 до 20%, нитритной поваренной соли и льда. Способ включает стадию измельчения фаршевого мяса при добавлении в него льда, соли и фосфата при температуре, которую за счет добавления жидкого азота в течение 2-10 минут поддерживают в интервале –2-10°С. | Готовят мясную смесь из [[Фарш|фарша]] жирностью от 1 до 20%, нитритной поваренной соли и льда. Способ включает стадию измельчения фаршевого [[Мясо|мяса]] при добавлении в него льда, соли и фосфата при температуре, которую за счет добавления жидкого азота в течение 2-10 минут поддерживают в интервале –2-10°С. | ||
Вторую стадию измельчения ведут при добавлении жира при температуре, которую за счет добавления жидкого азота в течение максимально 10 минут поддерживают в интервале между 1-10°С. Затем проводят измельчение при температуре 12-15°С и стадии шприцевания, доведение до нужной степени красноты и тепловую обработку. | Вторую стадию измельчения ведут при добавлении жира при температуре, которую за счет добавления жидкого азота в течение максимально 10 минут поддерживают в интервале между 1-10°С. Затем проводят измельчение при температуре 12-15°С и стадии шприцевания, доведение до нужной степени красноты и тепловую обработку. | ||
Этот способ подходит к изготовлению колбас и прочих колбасных изделий с низким содержанием жира; способ включает стадию приготовления мясной смеси, содержащей мясо, добавленный жир, лед и нитритную поваренную соль в таких пропорциях, чтобы содержание жира в этой смеси колебалось от 1 до 20%. | Этот способ подходит к изготовлению колбас и прочих [[Колбасное изделие|колбасных изделий]] с низким содержанием жира; способ включает стадию приготовления мясной смеси, содержащей [[мясо]], добавленный жир, лед и нитритную поваренную соль в таких пропорциях, чтобы содержание жира в этой смеси колебалось от 1 до 20%. | ||
Традиционно колбасные изделия из тонкоизмельченного и прошедшего тепловую обработку мяса содержат примерно от 40 до 50% постного мяса, от 25 до 35% добавленного жира и от 20 до 30% воды. Наиболее простым способом уменьшения содержания жира в колбасках является изменение рецептуры колбасных изделий. Например, вместо добавленного жира можно использовать большее количество мяса и льда. | Традиционно [[Колбасное изделие|колбасные изделия]] из тонкоизмельченного и прошедшего тепловую обработку [[Мясо|мяса]] содержат примерно от 40 до 50% постного [[Мясо|мяса]], от 25 до 35% добавленного жира и от 20 до 30% воды. Наиболее простым способом уменьшения содержания жира в колбасках является изменение рецептуры колбасных изделий. Например, вместо добавленного жира можно использовать большее количество [[Мясо|мяса]] и льда. | ||
Однако подобный способ уменьшения процентного содержания добавленного жира может ослабить водосвязывающую силу колбасных изделий в результате довольно сильной усадки белковых матриц в процессе тепловой обработки, что непосредственно связано и обусловлено недостаточно оптимальным распределением частиц жира в упомянутых белковых матрицах, приводит к увеличению процентного содержания воды, вследствие замены части жира мясом и водой, и вследствие сниженной ионной силы в водной фазе. | Однако подобный способ уменьшения процентного содержания добавленного жира может ослабить водосвязывающую силу колбасных изделий в результате довольно сильной усадки белковых матриц в процессе тепловой обработки, что непосредственно связано и обусловлено недостаточно оптимальным распределением частиц жира в упомянутых белковых матрицах, приводит к увеличению процентного содержания воды, вследствие замены части жира [[Мясо|мясом]] и водой, и вследствие сниженной ионной силы в водной фазе. | ||
Фактически, изготовленные по предложенному способу колбасы обладают удивительно хорошими свойствами, а именно отличным связыванием воды, отличной текстурой и приятным цветом. Следует иметь в виду, что предложенный способ значительно сокращает потери при тепловой обработке продукта и выделение бульона, улучшает структуру и органолептику колбасы с низким содержанием жира, и даже позволяет снизить содержание соли и фосфата по сравнению с традиционными рецептурами колбас. | Фактически, изготовленные по предложенному способу колбасы обладают удивительно хорошими свойствами, а именно отличным связыванием воды, отличной текстурой и приятным цветом. Следует иметь в виду, что предложенный способ значительно сокращает потери при тепловой обработке продукта и выделение бульона, улучшает структуру и органолептику колбасы с низким содержанием жира, и даже позволяет снизить содержание соли и фосфата по сравнению с традиционными рецептурами колбас. | ||
Вышеупомянутый способ можно использовать для изготовления колбас с низким содержанием жира, который характерен для франкфуртских колбасок. | Вышеупомянутый способ можно использовать для изготовления колбас с низким содержанием жира, который характерен для франкфуртских колбасок.<sup>[https://findpatent.ru/patent/212/2129379.html 1]</sup> | ||
<sup>[https://findpatent.ru/patent/212/2129379.html]</sup> | |||
===Ингредиенты=== | ===Ингредиенты=== | ||
Сырье: | Сырье: | ||
*говядина; | *[[говядина]]; | ||
*жир говяжий. | *[[Говяжий жир|жир говяжий]]. | ||
Специи: | Специи: | ||
*соль; | *[[соль]]; | ||
*молоко сухое; | *молоко сухое; | ||
*экстракт натуральных пряностей. | *экстракт натуральных пряностей. | ||
Строка 47: | Строка 45: | ||
===Источники=== | ===Источники=== | ||
https://findpatent.ru/patent/212/2129379.html | [https://findpatent.ru/patent/212/2129379.html https://findpatent.ru] | ||
[[Категория:Вареные колбасы]] | [[Категория:Вареные колбасы]] |
Версия от 12:08, 30 мая 2021
«Франкфуртские говяжьи колбаски» – колбасные изделия мясные вареные категории В. Это типичные колбаски из Франкфурта-на-Майне. Производятся исключительно из говядины. Предназначены как для отваривания, так и для жарки.
Общие сведения
Один из самых популярных видов немецких колбасок – франкфуртские колбаски. Эта тонкая (толщиной в палец) и длинная сосиска была придумана в 1487 году.
Способ производства
Процесс изготовления колбасных изделий (колбасок с низким содержанием жира) осуществлялся по следующей схеме и в следующей последовательности:
- измельчение фаршевого мяса при одновременном добавлении в него льда, нитритной соли и дифосфата натрия при температуре мясной смеси 2ºС;
- измельчение при температуре, поддерживаемой на уровне –1ºС за счет добавления жидкого азота в течение 7,5 минут;
- измельчение при одновременном добавлении хребтового шпика, смешанных специй, аскорбината натрия и декстрозы при 7ºС;
- измельчение при температуре, которая поддерживается на уровне 3ºС за счет добавления жидкого азота, в течение 2,5 минут;
- измельчение при температуре 13ºС;
- шприцевание, доведение до необходимой красноты и тепловая обработка.
Подготовка мясного сырья
Для изготовления сосисок необходимо использовать постную говядину, с процентным содержанием жира от 1 до 20%, и не позже двух дней после убоя скота. В качестве добавляемого жира рекомендуется использовать животный жир, например, хребтовый шпик, содержание жира в котором обычно превышает 90%. Перед добавлением в мясную смесь добавляемый жир можно измельчать. Является также предпочтительным, чтобы приготовленная мясная смесь состояла от 40 до 70% из мяса, от 20 до 50% из льда, а содержание добавленного жира было максимум 20%.
Приготовление фарша
Готовят мясную смесь из фарша жирностью от 1 до 20%, нитритной поваренной соли и льда. Способ включает стадию измельчения фаршевого мяса при добавлении в него льда, соли и фосфата при температуре, которую за счет добавления жидкого азота в течение 2-10 минут поддерживают в интервале –2-10°С.
Вторую стадию измельчения ведут при добавлении жира при температуре, которую за счет добавления жидкого азота в течение максимально 10 минут поддерживают в интервале между 1-10°С. Затем проводят измельчение при температуре 12-15°С и стадии шприцевания, доведение до нужной степени красноты и тепловую обработку.
Этот способ подходит к изготовлению колбас и прочих колбасных изделий с низким содержанием жира; способ включает стадию приготовления мясной смеси, содержащей мясо, добавленный жир, лед и нитритную поваренную соль в таких пропорциях, чтобы содержание жира в этой смеси колебалось от 1 до 20%.
Традиционно колбасные изделия из тонкоизмельченного и прошедшего тепловую обработку мяса содержат примерно от 40 до 50% постного мяса, от 25 до 35% добавленного жира и от 20 до 30% воды. Наиболее простым способом уменьшения содержания жира в колбасках является изменение рецептуры колбасных изделий. Например, вместо добавленного жира можно использовать большее количество мяса и льда.
Однако подобный способ уменьшения процентного содержания добавленного жира может ослабить водосвязывающую силу колбасных изделий в результате довольно сильной усадки белковых матриц в процессе тепловой обработки, что непосредственно связано и обусловлено недостаточно оптимальным распределением частиц жира в упомянутых белковых матрицах, приводит к увеличению процентного содержания воды, вследствие замены части жира мясом и водой, и вследствие сниженной ионной силы в водной фазе.
Фактически, изготовленные по предложенному способу колбасы обладают удивительно хорошими свойствами, а именно отличным связыванием воды, отличной текстурой и приятным цветом. Следует иметь в виду, что предложенный способ значительно сокращает потери при тепловой обработке продукта и выделение бульона, улучшает структуру и органолептику колбасы с низким содержанием жира, и даже позволяет снизить содержание соли и фосфата по сравнению с традиционными рецептурами колбас.
Вышеупомянутый способ можно использовать для изготовления колбас с низким содержанием жира, который характерен для франкфуртских колбасок.1
Ингредиенты
Сырье:
Специи:
- соль;
- молоко сухое;
- экстракт натуральных пряностей.