Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Общие сведения ===» на «== Общие сведения ==») |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Infobox Продукция | |||
'''Говяжья черева''' – это часть тонкого кишечника коровы/быка, которая используется в качестве оболочки для колбасно-мясных изделий; является лидером по прочности среди всех видов натуральной оболочки<sup>[https://meat-expert.ru/forums/topic/5778-delaem-kupaty-i-kolbaski-gde-vzyat-cherevu-i-nasadku-dlya-sosisok-i-kolbasok/ 1]</sup>. | |Наименование = Говяжья черева | ||
|Image = Говяжья черева.jpg | |||
|тип = Колбасные оболочки | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = изготовление [[Колбасное изделие|колбасных изделий]] | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = | |||
|Оболочка = | |||
|Калибр = 3 см - 4,5 | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|сайт = | |||
}} | |||
'''Говяжья черева''' – это часть тонкого кишечника [[Корова|коровы]]/[[Бык|быка]], которая используется в качестве оболочки для [[Колбасное изделие|колбасно]]-[[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие|мясных изделий]]; является лидером по прочности среди всех видов [[Натуральная колбасная оболочка|натуральной оболочки]]<sup>[https://meat-expert.ru/forums/topic/5778-delaem-kupaty-i-kolbaski-gde-vzyat-cherevu-i-nasadku-dlya-sosisok-i-kolbasok/ 1]</sup>. | |||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
Строка 19: | Строка 37: | ||
=== Технология производства === | === Технология производства === | ||
Сразу после убоя скота сырье быстро (время не должно превышать 30 минут) отжимают на вальцах, выворачивают, обрабатывают на шлямовочных и пензеловочных машинах, удаляя слизистый слой. Затем череву консервируют крепким рассолом и направляют на калибровку и метрование<sup>[https://www.emkolbaski.ru/kak-obrabatyivayut-naturalnuyu-obolochku-dlya-kolbasyi/ 4]</sup>. | Сразу после убоя скота сырье быстро (время не должно превышать 30 минут) отжимают на вальцах, выворачивают, обрабатывают на шлямовочных и пензеловочных машинах, удаляя [[Слизистая оболочка тонких кишок крупного рогатого скота|слизистый слой]]. Затем череву [[Консервирование мяса|консервируют]] крепким [[Рассол|рассолом]] и направляют на калибровку и метрование<sup>[https://www.emkolbaski.ru/kak-obrabatyivayut-naturalnuyu-obolochku-dlya-kolbasyi/ 4]</sup>. | ||
=== Область применения говяжьей черевы === | === Область применения говяжьей черевы === | ||
Строка 32: | Строка 50: | ||
По качеству говяжьи черевы подразделяются на категории: А, В, АВ. | По качеству говяжьи черевы подразделяются на категории: А, В, АВ. | ||
Категория А – черева хорошо обработана и просолена, без остатков слизистой оболочки, стенки кишок крепкие, цвет оболочки от кремового до бежевого. Допускаются остатки жира в виде отдельных крупинок по месту расположения жирового шнура. Количество отрезков в пучке не более 6 штук, минимальная длина отрезка – 2 м. | Категория А – черева хорошо обработана и просолена, без остатков [[Слизистая оболочка тонких кишок крупного рогатого скота|слизистой оболочки]], стенки кишок крепкие, цвет оболочки от кремового до бежевого. Допускаются остатки [[Говяжий жир|жира]] в виде отдельных крупинок по месту расположения жирового шнура. Количество отрезков в пучке не более 6 штук, минимальная длина отрезка – 2 м. | ||
Категория B – черева хорошо обработана и просолена, допускаются остатки слизистой оболочки в виде тонких полосок длиной не более 10 см. Остатки жира в виде тонких полосок по месту расположения жирового шнура. Небольшие «окна» или «насечки», выдерживающие давление воздуха или воды, на расстоянии не менее 0,5 м одна от другой. Возможно расслоение стенок кишок в виде «пенистости» до 10% от длины пучка. Цвет оболочки — от светло-розового до серого. Количество отрезков в пучке не более 8 штук, минимальная длина отрезков в пучке – 1,5 м. | Категория B – черева хорошо обработана и просолена, допускаются остатки [[Слизистая оболочка тонких кишок крупного рогатого скота|слизистой оболочки]] в виде тонких полосок длиной не более 10 см. Остатки [[Говяжий жир|жира]] в виде тонких полосок по месту расположения жирового шнура. Небольшие «окна» или «насечки», выдерживающие давление воздуха или воды, на расстоянии не менее 0,5 м одна от другой. Возможно расслоение стенок кишок в виде «пенистости» до 10% от длины пучка. Цвет оболочки — от светло-розового до серого. Количество отрезков в пучке не более 8 штук, минимальная длина отрезков в пучке – 1,5 м. | ||
Категория АВ - говяжьи черевы категории АВ состоят из 50% черев категории А и 50% черев категории В. Количество отрезков в пучке – 8 штук, минимальная длина отрезка в пучке — 1,5 м<sup>[https://star-ntd.ru/natural/#!/tab/27289826-2 5]</sup>. | Категория АВ - говяжьи черевы категории АВ состоят из 50% черев категории А и 50% черев категории В. Количество отрезков в пучке – 8 штук, минимальная длина отрезка в пучке — 1,5 м<sup>[https://star-ntd.ru/natural/#!/tab/27289826-2 5]</sup>. | ||
Строка 48: | Строка 66: | ||
=== Источники === | === Источники === | ||
# [https://meat-expert.ru/forums/topic/5778-delaem-kupaty-i-kolbaski-gde-vzyat-cherevu-i-nasadku-dlya-sosisok-i-kolbasok/ meat-expert.ru] | |||
# https://meat-expert.ru/forums/topic/5778-delaem-kupaty-i-kolbaski-gde-vzyat-cherevu-i-nasadku-dlya-sosisok-i-kolbasok/ | # [http://zvt.ru/catalog/naturalnaya-obolochka/govyazhiya-chereva/ zvt.ru] | ||
# http://zvt.ru/catalog/naturalnaya-obolochka/govyazhiya-chereva/ | # [http://agrogalaxy.ru/prod/42.html agrogalaxy.ru] | ||
# http://agrogalaxy.ru/prod/42.html | # [https://www.emkolbaski.ru/kak-obrabatyivayut-naturalnuyu-obolochku-dlya-kolbasyi/ emkolbaski.ru] | ||
# https://www.emkolbaski.ru/kak-obrabatyivayut-naturalnuyu-obolochku-dlya-kolbasyi/ | # [https://star-ntd.ru/natural/#!/tab/27289826-2 star-ntd.ru] | ||
# https://star-ntd.ru/natural/#!/tab/27289826-2 | # [http://www.toleon.ru/produkciya/naturalnaya-obolochka/govyazhia.html toleon.ru] | ||
[[Категория:Классификация колбасных оболочек]] | [[Категория:Классификация колбасных оболочек]] |
Версия от 14:39, 15 января 2022
Говяжья черева | |
---|---|
Назначение | изготовление колбасных изделий |
Диапазон калибров | 3 см - 4,5 |
Говяжья черева – это часть тонкого кишечника коровы/быка, которая используется в качестве оболочки для колбасно-мясных изделий; является лидером по прочности среди всех видов натуральной оболочки1.
Общие сведения
Говяжья черева производится из подвздошной, тощей и двенадцатиперстной кишки. Длина черев, в зависимости от породы и возраста животного, составляет от 22 до 40 м2.
Качественный продукт имеет ровные края и цвет от светло-розового до серого. Черевы поставляются отсортированными по диаметрам и укомплектованными в пучки общей длиной по 18, 30, 50 или 90 м. Количество отрезков в пучке должно быть не более 14 шт., минимальная длина – 2 м3.
Преимущества говяжьей черевы
- Съедобность;
- Высокая паро-водо-газопроницаемость, способность сохранять вкус, цвет и запах копчения;
- Термостабильность;
- Прочность на разрыв;
- Высокая эластичность;
- Способность приобретения типичного аромата и специфического вкуса колбасы в натуральной оболочке;
- Широкое разнообразие форм и калибров2.
Среди недостатков следует отметить неравномерность диаметра, подверженность порче.
Технология производства
Сразу после убоя скота сырье быстро (время не должно превышать 30 минут) отжимают на вальцах, выворачивают, обрабатывают на шлямовочных и пензеловочных машинах, удаляя слизистый слой. Затем череву консервируют крепким рассолом и направляют на калибровку и метрование4.
Область применения говяжьей черевы
Черева используются для приготовления:
- полукопченых колбас;
- вареных колбас;
- сарделек и шпикачек;
- ливерных колбас;
- мясных полуфабрикатов (колбаски для гриля, купаты, шашлычные колбаски и т.д.).
Категории говяжьей черевы
По качеству говяжьи черевы подразделяются на категории: А, В, АВ.
Категория А – черева хорошо обработана и просолена, без остатков слизистой оболочки, стенки кишок крепкие, цвет оболочки от кремового до бежевого. Допускаются остатки жира в виде отдельных крупинок по месту расположения жирового шнура. Количество отрезков в пучке не более 6 штук, минимальная длина отрезка – 2 м.
Категория B – черева хорошо обработана и просолена, допускаются остатки слизистой оболочки в виде тонких полосок длиной не более 10 см. Остатки жира в виде тонких полосок по месту расположения жирового шнура. Небольшие «окна» или «насечки», выдерживающие давление воздуха или воды, на расстоянии не менее 0,5 м одна от другой. Возможно расслоение стенок кишок в виде «пенистости» до 10% от длины пучка. Цвет оболочки — от светло-розового до серого. Количество отрезков в пучке не более 8 штук, минимальная длина отрезков в пучке – 1,5 м.
Категория АВ - говяжьи черевы категории АВ состоят из 50% черев категории А и 50% черев категории В. Количество отрезков в пучке – 8 штук, минимальная длина отрезка в пучке — 1,5 м5.