Liliya (обсуждение | вклад) мНет описания правки |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Infobox Продукция | |||
'''Пастрома восточная''' – термически обработанное маринованное копченое мясо. | |Наименование = Пастрома Восточная | ||
|Image = Пастрома Восточная.jpg | |||
|тип = Копченые мясные продукты | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = 30 | |||
|Белки = 19 | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = 350 | |||
|Состав = [[Свинина (термин)|шейная часть свинины]], [[соль]], [[чеснок]], [[Черный перец|перец черный]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия|фиксатор окраски]] | |||
|Оболочка = | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = вакуум или [[Модифицированная газовая атмосфера|МГС]] | |||
|Срок хранения = от +2°С до +6°С – не более 20 суток | |||
|дистрибьютор = | |||
|сайт = | |||
}} | |||
'''Пастрома восточная''' – [[Термическая обработка|термически обработанное]] [[Маринад|маринованное]] копченое [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие|мясо]]. | |||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
Пастрома – мясное блюдо, родиной которого является еврейская община Молдавии и Румынии. Из этого региона блюдо перекочевало в США, Израиль и европейские страны<sup>[https://aif.ru/food/products/basturma_pastrami_pastroma_chem_oni_otlichayutsya_drug_ot_druga 1]</sup>. Пастрому делают из разного мяса –говядины, свинины, баранины и даже птицы. | Пастрома – [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие|мясное блюдо]], родиной которого является еврейская община Молдавии и Румынии. Из этого региона блюдо перекочевало в США, Израиль и европейские страны<sup>[https://aif.ru/food/products/basturma_pastrami_pastroma_chem_oni_otlichayutsya_drug_ot_druga 1]</sup>. Пастрому делают из разного мяса –говядины, свинины, баранины и даже птицы. | ||
== Способ производства == | == Способ производства == | ||
Мясо для Восточной пастромы сначала маринуют в солевом растворе со специями, а затем запекают или коптят. | [[Мясо]] для Восточной пастромы сначала [[Маринад|маринуют]] в солевом растворе со специями, а затем [[Запекание|запекают]] или коптят. | ||
Способ производства предусматривает проведение операций выделения мясного сырья с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш, пластование, приготовление посолочного рассола, шприцевание посолочным рассолом мясного сырья<sup>[https://findpatent.ru/patent/220/2206249.html 2]</sup>. | Способ производства предусматривает проведение операций выделения мясного сырья с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш, пластование, приготовление посолочного рассола, шприцевание посолочным рассолом мясного сырья<sup>[https://findpatent.ru/patent/220/2206249.html 2]</sup>. | ||
Шприцевание проводят многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1<sup>o</sup>С в интервале температур 1-4<sup>o</sup>С. | [[Шприцевание]] проводят многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1<sup>o</sup>С в интервале температур 1-4<sup>o</sup>С. | ||
Для дальнейшей выдержки мясного сырья в посолочном рассоле используют посолочный рассол в количестве, составляющем 42-50% от массы мясного сырья. Причем выдержку в посолочном рассоле проводят в течение 16-22 ч., после чего мясное сырье раскладывают на решетки для стекания посолочного рассола и выдерживают его на созревании в течение 8-10 ч при температуре не выше 3<sup>o</sup>С. | Для дальнейшей выдержки мясного сырья в посолочном рассоле используют посолочный рассол в количестве, составляющем 42-50% от массы мясного сырья. Причем выдержку в посолочном рассоле проводят в течение 16-22 ч., после чего мясное сырье раскладывают на решетки для стекания посолочного рассола и выдерживают его на созревании в течение 8-10 ч при температуре не выше 3<sup>o</sup>С. | ||
Затем производят пластование на прямоугольные пластины с последующим натиранием их смесью чеснока свежего измельченного и перца черного молотого. | Затем производят пластование на прямоугольные пластины с последующим натиранием их смесью [[Чеснок|чеснока]] свежего измельченного и [[Черный перец|перца черного]] молотого. | ||
Далее при термообработке в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66<sup>o</sup>С и относительной влажности 28-30%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа. | Далее при [[Термическая обработка|термообработке]] в герметичной [[Термодымовая камера|термокамере]] вначале производят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66<sup>o</sup>С и относительной влажности 28-30%, после чего копчение-[[запекание]] осуществляют в два этапа. | ||
На первом проводят копчение при температуре 76-78<sup>o</sup>С и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, на втором – запекание, при котором температуру повышают до 80-88<sup>o</sup>С и проводят обработку до температуры в толще пастромы 68-72<sup>o</sup>С с последующей выдержкой пастромы при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин. | На первом проводят копчение при температуре 76-78<sup>o</sup>С и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, на втором – [[запекание]], при котором температуру повышают до 80-88<sup>o</sup>С и проводят обработку до температуры в толще пастромы 68-72<sup>o</sup>С с последующей выдержкой пастромы при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин. | ||
Затем пастрому охлаждают. | Затем пастрому [[Охлаждение|охлаждают]]. | ||
Изобретение состоит в повышении экономичности, улучшении качества изготавливаемого продукта и повышении технологичности изготовления за счет повышения равномерности распределения рассола в объеме мясного сырья при его шприцевании вследствие повышения эффективности диффузионного перемещения рассола через полупроницаемые перегородки мясного сырья, а также обеспечивает ускорение процесса созревания при одновременном улучшении органолептических свойств – сочности, внешнего вида, консистенции и цвета изготавливаемого продукта, и технологических его показателей, в том числе выхода готового продукта за счет подбора оптимальных режимов термообработки<sup>[https://findpatent.ru/patent/220/2206249.html 3]</sup>. | Изобретение состоит в повышении экономичности, улучшении качества изготавливаемого продукта и повышении технологичности изготовления за счет повышения равномерности распределения рассола в объеме мясного сырья при его шприцевании вследствие повышения эффективности диффузионного перемещения рассола через полупроницаемые перегородки мясного сырья, а также обеспечивает ускорение процесса созревания при одновременном улучшении органолептических свойств – сочности, внешнего вида, консистенции и цвета изготавливаемого продукта, и технологических его показателей, в том числе выхода готового продукта за счет подбора оптимальных режимов термообработки<sup>[https://findpatent.ru/patent/220/2206249.html 3]</sup>. | ||
== Источники == | == Источники == | ||
https://aif.ru/food/products/basturma_pastrami_pastroma_chem_oni_otlichayutsya_drug_ot_druga | https://aif.ru/food/products/basturma_pastrami_pastroma_chem_oni_otlichayutsya_drug_ot_druga | ||
https://findpatent.ru/patent/220/2206249.html | https://findpatent.ru/patent/220/2206249.html | ||
[https://ekb.domoidostavim.ru/lenta/products/1233] | |||
[[Категория:Копченые мясные продукты]] | [[Категория:Копченые мясные продукты]] | ||
Версия от 20:42, 3 февраля 2022
 | |
| Пастрома Восточная | |
|---|---|
| Пищевая ценность на 100 г продукта | |
| Жиры | 30 г |
| Белки | 19 г |
| Энергетическая ценность | 350 кКал |
| Состав | |
| шейная часть свинины, соль, чеснок, перец черный, фиксатор окраски | |
| Формат упаковки | вакуум или МГС |
| Срок хранения | от +2°С до +6°С – не более 20 суток |
Пастрома восточная – термически обработанное маринованное копченое мясо.
Общие сведения
Пастрома – мясное блюдо, родиной которого является еврейская община Молдавии и Румынии. Из этого региона блюдо перекочевало в США, Израиль и европейские страны1. Пастрому делают из разного мяса –говядины, свинины, баранины и даже птицы.
Способ производства
Мясо для Восточной пастромы сначала маринуют в солевом растворе со специями, а затем запекают или коптят.
Способ производства предусматривает проведение операций выделения мясного сырья с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш, пластование, приготовление посолочного рассола, шприцевание посолочным рассолом мясного сырья2.
Шприцевание проводят многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур 1-4oС.
Для дальнейшей выдержки мясного сырья в посолочном рассоле используют посолочный рассол в количестве, составляющем 42-50% от массы мясного сырья. Причем выдержку в посолочном рассоле проводят в течение 16-22 ч., после чего мясное сырье раскладывают на решетки для стекания посолочного рассола и выдерживают его на созревании в течение 8-10 ч при температуре не выше 3oС.
Затем производят пластование на прямоугольные пластины с последующим натиранием их смесью чеснока свежего измельченного и перца черного молотого.
Далее при термообработке в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66oС и относительной влажности 28-30%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа.
На первом проводят копчение при температуре 76-78oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, на втором – запекание, при котором температуру повышают до 80-88oС и проводят обработку до температуры в толще пастромы 68-72oС с последующей выдержкой пастромы при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин.
Затем пастрому охлаждают.
Изобретение состоит в повышении экономичности, улучшении качества изготавливаемого продукта и повышении технологичности изготовления за счет повышения равномерности распределения рассола в объеме мясного сырья при его шприцевании вследствие повышения эффективности диффузионного перемещения рассола через полупроницаемые перегородки мясного сырья, а также обеспечивает ускорение процесса созревания при одновременном улучшении органолептических свойств – сочности, внешнего вида, консистенции и цвета изготавливаемого продукта, и технологических его показателей, в том числе выхода готового продукта за счет подбора оптимальных режимов термообработки3.
Источники
https://aif.ru/food/products/basturma_pastrami_pastroma_chem_oni_otlichayutsya_drug_ot_druga https://findpatent.ru/patent/220/2206249.html [1]