Пастрома Восточная: различия между версиями

Продукция
Нет описания правки
Метка: редактор вики-текста 2017
Нет описания правки
Метка: редактор вики-текста 2017
Строка 40: Строка 40:
Изобретение состоит в повышении экономичности, улучшении качества изготавливаемого продукта и повышении технологичности изготовления за счет повышения равномерности распределения рассола в объеме мясного сырья при его шприцевании вследствие повышения эффективности диффузионного перемещения рассола через полупроницаемые перегородки мясного сырья, а также обеспечивает ускорение процесса созревания при одновременном улучшении органолептических свойств – сочности, внешнего вида, консистенции и цвета изготавливаемого продукта, и технологических его показателей, в том числе выхода готового продукта за счет подбора оптимальных режимов термообработки<sup>[https://findpatent.ru/patent/220/2206249.html 3]</sup>.   
Изобретение состоит в повышении экономичности, улучшении качества изготавливаемого продукта и повышении технологичности изготовления за счет повышения равномерности распределения рассола в объеме мясного сырья при его шприцевании вследствие повышения эффективности диффузионного перемещения рассола через полупроницаемые перегородки мясного сырья, а также обеспечивает ускорение процесса созревания при одновременном улучшении органолептических свойств – сочности, внешнего вида, консистенции и цвета изготавливаемого продукта, и технологических его показателей, в том числе выхода готового продукта за счет подбора оптимальных режимов термообработки<sup>[https://findpatent.ru/patent/220/2206249.html 3]</sup>.   
== Источники ==
== Источники ==
https://aif.ru/food/products/basturma_pastrami_pastroma_chem_oni_otlichayutsya_drug_ot_druga
#[https://aif.ru/food/products/basturma_pastrami_pastroma_chem_oni_otlichayutsya_drug_ot_druga aif.ru]
https://findpatent.ru/patent/220/2206249.html
#[https://findpatent.ru/patent/220/2206249.html findpatent.ru]
[https://ekb.domoidostavim.ru/lenta/products/1233]
#[https://ekb.domoidostavim.ru/lenta/products/1233 ekb.domoidostavim.ru]
[[Категория:Копченые мясные продукты]]
[[Категория:Копченые мясные продукты]]

Версия от 20:48, 3 февраля 2022

Пастрома Восточная.jpg
Пастрома Восточная
Пищевая ценность на 100 г продукта
Жиры30 г
Белки19 г
Энергетическая ценность350 кКал
Состав
шейная часть свинины, соль, чеснок, перец черный, фиксатор окраски
Формат упаковкивакуум или МГС
Срок храненияот +2°С до +6°С – не более 20 суток

Пастрома восточнаятермически обработанное маринованное копченое мясо.

Общие сведения

Пастрома – мясное блюдо, родиной которого является еврейская община Молдавии и Румынии. Из этого региона блюдо перекочевало в США, Израиль и европейские страны1. Пастрому делают из разного мяса –говядины, свинины, баранины и даже птицы.

Способ производства

Мясо для Восточной пастромы сначала маринуют в солевом растворе со специями, а затем запекают или коптят.

Способ производства предусматривает проведение операций выделения мясного сырья с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш, пластование, приготовление посолочного рассола, шприцевание посолочным рассолом мясного сырья2.

Шприцевание проводят многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур 1-4oС.

Для дальнейшей выдержки мясного сырья в посолочном рассоле используют посолочный рассол в количестве, составляющем 42-50% от массы мясного сырья. Причем выдержку в посолочном рассоле проводят в течение 16-22 ч., после чего мясное сырье раскладывают на решетки для стекания посолочного рассола и выдерживают его на созревании в течение 8-10 ч при температуре не выше 3oС.

Затем производят пластование на прямоугольные пластины с последующим натиранием их смесью чеснока свежего измельченного и перца черного молотого.

Далее при термообработке в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66oС и относительной влажности 28-30%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа.

На первом проводят копчение при температуре 76-78oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, на втором – запекание, при котором температуру повышают до 80-88oС и проводят обработку до температуры в толще пастромы 68-72oС с последующей выдержкой пастромы при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин.

Затем пастрому охлаждают.

Изобретение состоит в повышении экономичности, улучшении качества изготавливаемого продукта и повышении технологичности изготовления за счет повышения равномерности распределения рассола в объеме мясного сырья при его шприцевании вследствие повышения эффективности диффузионного перемещения рассола через полупроницаемые перегородки мясного сырья, а также обеспечивает ускорение процесса созревания при одновременном улучшении органолептических свойств – сочности, внешнего вида, консистенции и цвета изготавливаемого продукта, и технологических его показателей, в том числе выхода готового продукта за счет подбора оптимальных режимов термообработки3.

Источники

  1. aif.ru
  2. findpatent.ru
  3. ekb.domoidostavim.ru
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта