Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Общие сведения ===» на «== Общие сведения ==») |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Infobox Продукция | |||
|Наименование = Киевские колбаски | |||
|Image = Киевские колбаски.jpg | |||
|тип = Полукопченые колбасы | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[свинина]], вода, [[мясо]] голое свиное, шпик, [[крахмал]] картофельный, соевый белок, [[соль]], молочный белок, [[Свиная шкурка|свиная шкура]], [[чеснок]], пряности и экстракты пряностей (перец черный, перец душистый, [[мускатный орех]], лук, любисток, [[розмарин]]), ароматизаторы, [[сахар]], [[декстроза]], масло растительное, стабилизаторы: Е407а, Е412, Е450i, Е452i, T452ii, регуляторы кислотности: Е260, Е270, Е334, Е451, антиокислители: Е316, Е330; эмульгатор Е471, усилитель вкуса и аромата Е621, краситель пищевой [[кармин]], фиксатор окраски Е250 | |||
|Оболочка = | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|сайт = | |||
}} | |||
'''Киевские колбаски''' – это колбасные изделия, в процессе изготовления подвергнутые обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>. | '''Киевские колбаски''' – это колбасные изделия, в процессе изготовления подвергнутые обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>. | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
| Строка 19: | Строка 37: | ||
==== Батончики перевязываются ==== | ==== Батончики перевязываются ==== | ||
Вязка происходит через каждые 8 см. | Вязка происходит через каждые 8 см. | ||
==== Осадка ==== | ==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | ||
После вязки батончики подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С. | После вязки батончики подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С. | ||
==== Обжаривание ==== | ==== [[Обжарка|Обжаривание]] ==== | ||
После осадки батончики обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батончики с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батончики приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батончиков не должна быть выше 40°С. | После осадки батончики обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батончики с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батончики приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батончиков не должна быть выше 40°С. | ||
==== Варка ==== | ==== [[Варка]] ==== | ||
После обжаривания батончики варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батончика в 68°С указывает на готовность колбасок. | После обжаривания батончики варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батончика в 68°С указывает на готовность колбасок. | ||
==== Остывание ==== | ==== Остывание ==== | ||
| Строка 29: | Строка 47: | ||
==== Копчение ==== | ==== Копчение ==== | ||
Остывшие колбаски помещаются в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов. | Остывшие колбаски помещаются в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов. | ||
==== Сушка ==== | ==== [[Сушка колбас|Сушка]] ==== | ||
После копчения полукопченые колбаски, предназначенные для отгрузки, сушатся при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасок. Сушка колбасок, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность колбасок соответствуют требованиям технических условий и стандартов. | После копчения полукопченые колбаски, предназначенные для отгрузки, сушатся при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасок. Сушка колбасок, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность колбасок соответствуют требованиям технических условий и стандартов. | ||
==== Контроль качества готовой продукции ==== | ==== Контроль качества готовой продукции ==== | ||
Готовые колбаски тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ. | Готовые колбаски тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ. | ||
==== Хранение ==== | ==== [[Хранение готовой продукции|Хранение]] ==== | ||
Полукопченые колбаски хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16°С и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания колбасок. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75% полукопченые колбаски, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9°С полукопченые колбаски, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>. | Полукопченые колбаски хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16°С и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания колбасок. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75% полукопченые колбаски, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9°С полукопченые колбаски, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>. | ||
=== Источники === | === Источники === | ||
# http://docs.cntd.ru/document/1200100066 | # [http://docs.cntd.ru/document/1200100066 ] | ||
# https://sbermarket.ru/products/184343-kolbasa-omskiy-bekon-kolbaski-kievskie-polukopchenaya-560-g | # [https://sbermarket.ru/products/184343-kolbasa-omskiy-bekon-kolbaski-kievskie-polukopchenaya-560-g ] | ||
# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html | # [http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html ] | ||
# [https://ok.ru/svetoforbl/product/70740868268272 ] | |||
[[Категория:Полукопченые колбасы]] | [[Категория:Полукопченые колбасы]] | ||
Версия от 18:29, 17 февраля 2022
 | |
| Киевские колбаски | |
|---|---|
| Состав | |
| свинина, вода, мясо голое свиное, шпик, крахмал картофельный, соевый белок, соль, молочный белок, свиная шкура, чеснок, пряности и экстракты пряностей (перец черный, перец душистый, мускатный орех, лук, любисток, розмарин), ароматизаторы, сахар, декстроза, масло растительное, стабилизаторы: Е407а, Е412, Е450i, Е452i, T452ii, регуляторы кислотности: Е260, Е270, Е334, Е451, антиокислители: Е316, Е330; эмульгатор Е471, усилитель вкуса и аромата Е621, краситель пищевой кармин, фиксатор окраски Е250 | |
Киевские колбаски – это колбасные изделия, в процессе изготовления подвергнутые обжарке, варке, копчению1.
Общие сведения
Внешний вид: батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.
Консистенция: упругая.
Цвет и вид на разрезе: от розового до темно-красного. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика от 2 до 4 мм.
Запах и вкус: свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.
Форма, размер и вязка батонов: прямые или слегка изогнутые открученные батончики длиной от 16 до 20 см, диаметром от 13 до 24 мм.
Массовая доля влаги не более 40%.
Массовая доля жира не более 46%.
Массовая доля белка не менее 14%.
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) не более 3%.
Массовая доля нитрита натрия не более 0,005%.
Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.
Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания.
Не допускаются для реализации колбасы:
- имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фаршами над оболочкой;
- с лопнувшими или поломанными батонами;
- с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем1.
Способ производства Киевских колбасок
Обработка сырья
Свинина освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.
Предварительное измельчение
Жилованное свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.
Вторичное измельчение
Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.
Перемешивание
Измельченное свиное мясо и шпик вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.
Набивка в оболочку
Набивка производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батончики вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке колбасок применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.
Батончики перевязываются
Вязка происходит через каждые 8 см.
Осадка
После вязки батончики подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.
Обжаривание
После осадки батончики обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батончики с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батончики приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батончиков не должна быть выше 40°С.
Варка
После обжаривания батончики варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батончика в 68°С указывает на готовность колбасок.
Остывание
Сваренные колбаски остывают под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.
Копчение
Остывшие колбаски помещаются в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.
Сушка
После копчения полукопченые колбаски, предназначенные для отгрузки, сушатся при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасок. Сушка колбасок, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность колбасок соответствуют требованиям технических условий и стандартов.
Контроль качества готовой продукции
Готовые колбаски тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
Хранение
Полукопченые колбаски хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16°С и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания колбасок. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75% полукопченые колбаски, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9°С полукопченые колбаски, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде)3.