Баранья колбаса (полукопченая)

Баранья колбаса полукопченая
Состав
	говядина жилованная первого сорта – 150 г, баранина жилованная односортная – 750 г, жир-сырец бараний курдючный или подкожный – 100 г, соль нитритная – 30 г, смесь приправ Баранья, оболочка диаметром
Диапазон калибров	45-65 мм

«Баранья» колбаса – это полукопченый колбасный продукт первого сорта ГОСТ 16290-86.

Общие сведения

«Баранья» колбаса» ценится за особый вкус и полезные свойства данного продукта. Так, например, польза колбасы бараньей заключена в содержании немалого количества животного белка, которое примерно равно показателю этого вещества в свинине. При этом жиров в баранине нельзя сказать, что намного больше, чем в других видах мяса, поэтому ее можно отнести к полезным продуктам питания.

Учеными доказано, что полезные свойства баранины (и колбасы бараньей в том числе) для организма человека обусловлены и тем фактом, что в ее составе присутствует большое количество минеральных солей и микроэлементов, таких как сера, йод, калий, хлор, натрий, магний, железо, марганец, кобальт.

Также данный вид мяса содержит ряд витаминов группы В. Кстати, по процентному содержанию железа баранина и вовсе превосходит многие мясные продукты – ее можно сравнить разве что с мясом оленя. Благодаря этому полезному свойству натуральная колбаса баранья считается немаловажным продуктом в меню людей, которые страдают анемией.

Способ производства «Бараньей» колбасы

Предварительное измельчение.

Баранье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса используется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°С.

Вторичное измельчение.

Посоленное мясо, нежирная и полужирная свинина для «Бараньей колбасы» вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Баранина измельчается на скорорезке или волчке на куски в 8 мм.

Перемешивание.

Измельченное мясо с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.

Набивка в оболочку.

Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.

Вязка.

Производятся согласно рецептурам.

Осадка.

После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 час. при температуре не выше 10-12°С.

Обжаривание.

После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.

Варка.

После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы.

Остывание.

Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.

Копчение.

Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.

Сушка.

После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы.

Сушка колбасы, предназначенной для местной реализации не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов¹.

Источники

1. ekonomgroup.com
2. самбир.рф
3. apeti.ru