Свиная черева

Свиная черева
Тип	Классификация колбасных оболочек
Назначение	изготовление колбасных изделий домашних, вареных и копченных колбас ливерных и кровяных колбас охотничьих колбас колбасок для гриля сосисок и шпикачек шашлычных колбасок
Диапазон калибров	3-4,5 см

Свиная черева – это специально обработанные и подготовленные тонкие отделы кишечника свиней, используемые в качестве натуральной оболочки различных видов колбасных изделий¹.

Общие сведения

На черева идут подвздошная, тощая и двенадцатиперстная кишка. Их длина у свиней достигает от 12 до 20 м. Качественный продукт имеет бледно-розовый, бежевый или серый оттенок, естественный, без посторонних примесей, запах. Продаются черева собранными в пучки по 10-15 шт, длина каждой кишки около 2 м. Чтобы избежать протухания, производители предварительно их засаливают и высушивают, поэтому перед приготовлением черева тщательно промывают снаружи и внутри, а затем вымачивают несколько часов, чтобы восстановить эластичность².

Преимущества свиной черевы:

• съедобность;
• высокая паро-водо-газопроницаемость, благодаря которой изделие быстро приобретает и хорошо сохраняет вкус, цвет и запах копчения;
• термостабильность;
• прочность на разрыв, которая позволяет готовить полученные колбаски разными способами – варить, жарить, запекать, готовить на гриле;
• высокая эластичность;
• типичный аромат и специфический вкус колбасы в натуральной оболочке.

К недостаткам черевы относят неравномерность диаметра, возможность наличия повреждений, подверженность порче ².

Виды свиной черевы

В зависимости от качества вычинки свиную череву разделяют на 4 категории:

1. «Экстра» – продукт высшего качества, плотный, тщательно очищенный, не имеет повреждений, диаметр на любом участке одинаков.
2. «A» – продукт прошел качественную очистку, на нем отсутствуют следы жира, мышечной ткани, загрязнений, слизистых полосок, повреждения и патологических изменений.
3. «A/B» – продукт с наличием брыжеватости до 0,1 мм и слизистых полос – до 5 см.
4. «B» – продукт характеризуется брыжеватостью до 0,5 мм, отсутствием повреждений и загрязнения, возможным присутствием слизистых полосок до 10 см ².

Самые крупные производители свиной черевы в России

Biostar

Источники

1. logosltd.ru
2. dom-eda.com